カリフォルニア大学デービス校のオリーブオイル官能評価ラボがIOC認証を取得

ロリ・ザンテソン
（ 『オリーブ・オイル・タイムズ』寄稿者 ）｜ロサンゼルス発

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カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）のオリーブオイル官能評価研究所は、初の認定申請において国際オリーブ評議会（IOC）が定めた要件を満たし、味覚評価パネルの公式認定を取得した。 数年ぶりに米国にIOC認定パネルが誕生したことで、UCデービス・オリーブオイル研究所は、オリーブオイルの品質評価において生産者、小売業者、輸入業者にとって重要なリソースとなった。

IOCの方法に基づくバージンオリーブオイルの官能分析を行うための認定プロセスは、毎年実施されている。 世界中のパネルが、初回認定および既存の認定の年次更新のためにこのプロセスに参加している。この極めて厳格な審査プロセスについて、UCデービス・オリーブセンターのダン・フリン事務局長は、「我々は有利な立場にありました。最初から非常に優秀な人材が集まっていたからです」と述べている。

ジャン＝グザヴィエ・ギナール博士が率いるデービス研究所の審査員候補に対する選抜と研修は、2009年に開始された。 オリーブオイル業界に長年携わってきたメンバーも含まれるパネルメンバーは、オリーブオイルの加工および官能分析の著名な専門家であるポール・ヴォッセン氏や、カリフォルニア・オリーブオイル評議会が運営するパネルからも研修を受けました。 最初の選考会からわずか1年で、19名のパネルメンバーと12名の研修生が選抜・訓練され、業界で高い評価を得るまでにテイスティングスキルを磨き上げた。現在、テイスティングは週に1回程度行われており、1回のセッションにつき8～12名のメンバーが参加している。来年からは、このパネルが有料サービスを提供する予定だ。

フリン氏によると、この官能評価パネルには3つの役割がある。第一に、生産者、小売業者、輸入業者から送られてくるオリーブオイルの認証を行うことである。オイルは、フルーティーさ、苦味、辛味、欠陥を評価するIOC（国際オリーブ評議会）の公式スコアカードに基づいて分析される。 エクストラバージン認定では、欠陥が一切許されません。認定が行われた後、パネルはスコアカードに記載された情報をさらに掘り下げ、オリーブオイルの分析結果についてより詳細な解説を提供します。これにより、オイルの提供者はその製品の良い点をより深く理解することができます。 スコアカードがオリーブオイルの「フルーティーさ」を評価する一方で、この次の段階では、例えば特定のリンゴやトロピカルフルーツの香りを掘り下げることで、高品質なオイルの特徴を永続させる一助となります。フリン氏によれば、研究は非常に重要な役割を担っています。「なぜなら、パネルのリーダーは高く評価されている官能評価
者だからです。」 パネルの研究は、カリフォルニア産オリーブオイルに対する確かな分析を提供し、フリン氏が「カリフォルニア・スタイル」と呼ぶエクストラバージンオリーブオイルの定義へとつながることが期待されます。

カリフォルニアのオリーブオイル業界関係者にとって、UCデービス・オリーブオイル研究所の認定は間違いなく大きなメリットとなるでしょう。カリフォルニアのオリーブオイル業界には、米国内のオリーブオイルの品質を分析するパネルが設置されたことで、非常に有用なプロセスがはるかに容易になり、間違いなく利便性も向上しました。 消費者にとっても、この認定はメリットとなる。消費者の教育をさらに推進し、高品質なオイルやエクストラバージン認定に対する認識を広げていくことになる。こうした相乗的なメリットは、パネルの活動に大きな可能性をもたらす。 3年前に設立されたロバート・モンダヴィ・ワイン・フード科学研究所傘下のオリーブ・センターは当初から、同研究所がワインに対して果たした役割を、テーブルオリーブとオリーブオイルに対しても果たすというビジョンを抱いていました。「これは」とフリン氏は言います。「その方向への新たな一歩です。」