` あなたはサラダをバターすることはできません- Olive Oil Times

サラダはバターできない

3月23、2011
ジョエル・ラフィット

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フランス北西部の緑豊かな田園地帯をのんびりとドライブすると、家畜でいっぱいの緑豊かな牧草地がカマンベールのチーズを思い出させ、リンゴの発酵の香りが空気を満たします。プロヴァンスやフレーバーから遠く離れていることがわかります。地中海の。 北部では、牛が王様です(インドのやり方ではありません)。 この辺りでは、牛肉が好きで、バターの量ではなく、塩漬けか無塩かが問題です。 ノルマンディーではオリーブの木は育ちません。

一方、サラダにバターを塗ることはできませんね。 バターとオリーブオイルは同じように作られるかもしれませんが、それらは確かに互換性がありません。 バタービネグレット? 一方、バターの大きな塊は常に最初に私のソテーパンに入ります、そしてそれは焼きにんじんのためのものです。 フランス人もバターは大根を浸すものだと言うでしょうが、私はまだ確信していません。 一方、オリーブオイルは南部の味であり、私は地域の味と生産物を尊重しますが、私の皿に最後の仕上げを加えるために良いもののボトルを手に入れたいという衝動を抱かずにはいられません。

オリーブオイルで食事を仕上げるのはフランスで習得した習慣ではありませんが、それはずっと前に学んだ儀式であり、私の最も重要な食事の記憶を思い起こさせる儀式です。 それが最も早く、あるいは最も大切だったからではなく、私がおいしい料理と巧みな料理に深い情熱を持っていることを発見した時であるため、それは重要です。 そして、私はフランス人の友達を知っていますが、私でさえ、この情熱はジュリア・チャイルドを見たり、夢を見たりすることによって引き起こされたと言いたいです。 ル·コルドン·ブルー、私は自分をだましているでしょう。 そして、私は嘘をついているでしょう。 私の最初の好きな食べ物の思い出と、細かく作られた食事を鑑賞するためのトレーニングは、クレオール料理の祖父から来たのは事実ですが、実際にプロのキッチンのラインの後ろに足を踏み入れて本当の料理のスキルを学んだのは、パレスチナのシェフ。

ほら、私が脂肪の発煙点や良いものを作る方法について何かを知るずっと前に ブールブラン、私はレバノン、シリア、ギリシャ、トルコの料理を融合させた地中海料理のレストランで働いていました。 私はウェイトレスとして始めましたが、シェフ/オーナーが私の料理への興味をユーモアを交えて、私にラインの後ろに来て、いくつかのトリックを学ばせました。 彼から私はブドウの葉を折る、ムサカを焼く、フムスをブレンドする、酸っぱいヨーグルトを作る、そして新鮮なイワシを焼く適切な方法を学びました。 皮の有無にかかわらずナスを愛すること、オリーブ、ケーパー、レモンの重要性、そしてニンニクを刻むのではなくすりおろす必要がある理由を理解することを学びました。 とりわけ、私はすべてにオリーブオイルを使うことを学びました。 それは私たちがそこで提供したすべての料理のアルファとオメガでした。 しかし、肉や玉ねぎを焦がすときに使用したことも事実です ギー、山羊乳から作られた澄ましバター​​。 私たちは偏見を持っていませんでした、私たちはすべての脂肪がその場所を持っていることを知っていました。 そして、シェフが強調したように、私たちは高熱調理にオリーブオイルを使用したことはありませんでした。 ​,warそれは油に対して無礼です。」

私たちはレストランに-つのオリーブオイルを保管しました。-つはソテーと特定のソース用のマイルドな品種で、もう-つはスパイシーな料理の風味を高めるために使用し、フムスからフェタチーズの大きな塊、さらにはヨーグルトまですべてに注ぎました。 挽いたカルダモンとコリアンダーの香りが大好きで、ストーブの上でラムシチューを煮込んだ鍋です。 おいしいオリーブオイルがなければ、これらのゴージャスで香り高い料理は想像できません。 あの厨房の匂いや香辛料がとても香り高く、暖かく、まだ見たことのない土地を彷彿とさせます。

自宅のフレンチキッチンでは、鶏の皮の下に濃厚な有塩バターを詰めてからローストします。常に手元にあるのは、純粋なピコリンオリーブから作られた-リットルのオリーブオイルです。 デュガールを支払う。 私は一週間でリットルを通り抜けます、そしてそれのほとんどは食べる直前に私の食物に小雨を降らせるためです。 時々、私はそれを何年も前に学んだ主食、バターがその場所を持っている食事、そして他の液体の金を作るために使用します。 それはフランス人ではないかもしれませんが、それは複数のフランス人に勝ちました、そしてそれはいつも私の移民の心の一部です。 そして、この美食的に素晴らしい国では リベルテ, エガリテ フラタニテ、 私たちは皆のためにテーブルに余裕があると思います。

フムス・ビル・ラーメ (肉とフムス)

250グラム(約-ポンド)の子羊、鶏肉、または牛肉
フムス(できれば自家製)
50 – 75グラムの松の実
ギー(バターを代用できます)
上質なエクストラバージンオリーブオイル
大玉ねぎ1個
グランドコリアンダー
スモークパプリカ(オプション)
塩とコショウ

中火にかけた鍋で、大さじ-杯のギーで松の実を黄金色になるまで焦がし、鍋から取り出して脇に置きます。 必要に応じてギーと玉ねぎを追加します。 黄金色になり始めたら、塩、こしょう、コリアンダーで味を調え、完了するまで調理します。 その間、プレートに均一に広がる前に、フムスを室温に戻してください。 フムスにオリーブオイルを振りかけ、肉と玉ねぎを加え、松の実をのせます。 使用する場合はパプリカをまぶして仕上げます。

この料理には、タンポポなどの苦い緑をトッピングして、ほうれん草のように調理し、レモンジュースとオリーブオイルで仕上げることもできます。

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