調理器具の表面に食用油を塗ることで、交差汚染を防ぐことができる
ある研究者によると、この新たな発見は、食品の加工や調理をより安全かつコスト効率の高いものにする、数多くの応用が期待できるという。
米国化学会の学術誌『Journal of Applied Materials and Interfaces』に掲載された新たな研究によると、ステンレス製の調理器具にオリーブオイルなどの食用油を薄く塗ることで、細菌の増殖を防ぐことができるという。
食用油は、容器表面の微細な亀裂やひび割れを埋めることで、細菌や食べ残しによる汚染を防ぐ働きをする。
「ステンレス鋼の表面に一般的な食用油を塗布することは、細菌を寄せ付けないという点で極めて効果的であることが実証された」
「ステンレス鋼の表面に一般的な食用油を塗布することは、細菌を寄せ付けないという点で驚くほど効果的であることが実証されました」と、本論文の著者の一人でありトロント大学のベン・ハットン教授は述べた。
「油がひび割れを埋め、疎水性の層を形成し、表面の汚染を防ぐバリアとして機能するのです」
ハットン氏は『Olive Oil Times』に対し、カナダの種子生産会社であるAgri-Neoから、同社の種子加工設備における交差汚染を防ぐ方法について相談を受けたことが研究のきっかけだったと語った。
「彼らは汚染の問題について説明してくれました。混合に使用されるステンレス鋼の表面に細菌が付着してしまうというのです」と彼は語った。「彼らは常にそれを洗浄し、細菌汚染がなくなっていることを確認しなければならなかったため、私たちはハーバード大学でのこのアイデアを応用してみることにしました」
ハットン氏は以前、ハーバード大学で、固体表面に液体潤滑剤を保持させることで、表面を滑りやすく付着しにくい状態にする方法の研究に取り組んでいた。しかし、食品加工用の表面に対してこれを行うことに特に焦点を当てたことはなかった。
「今回私たちが取り組んだのは、食品に安全で、食品と混ざっても有毒ではなく、食品の品質を変化させない潤滑液に焦点を当てることでした」と彼は語った。
「また、コストを抑えなければならない業界である以上、極めて安価である必要がありました。そこで、食用油に着目したのです。明らかに食品に安全で安価だからです。そして、オリーブオイルは間違いなくその条件に合致します。」
このプロセスは、まずアルキルリン酸と呼ばれる食品用安全化学物質で表面をコーティングすることから始まる。これが食用油と混ざると、金属の表面に沿って油性の鎖を形成する。
「その化学物質が、油を極めて薄い層の中に閉じ込める役割を果たします」とハットン氏は説明した。「それがなければ、油はただ流れ落ちてしまうだけです」
この油性の鎖は、ステンレス鋼の微細なひび割れや亀裂を覆う微細な膜を形成します。これらの箇所は、刺激の強い化学薬品を使わなければ洗浄が非常に難しく、細菌が繁殖しやすい場所でもあります。
油の層は極めて薄くする必要があるため、キャップ1杯分程度で十分であり、このプロセスは非常にコスト効率が良い。
「必要な油の量はごくわずかです。なぜなら、ここで言及している油の層は本当に薄いからです」とハットン氏は述べた。「最初に油を塗布した時点での厚さは、おそらく50マイクロメートル程度、つまり紙1枚分の厚さと同じくらいでしょう」
研究の大部分は、ステンレス鋼の表面が洗浄された後、この油の層がどうなるかに焦点を当てた。研究者らは、油の大部分は拭き取られたものの、一部が残留して傷や亀裂を塞いでいることを発見した。
「（表面を洗浄する際）油の大部分は拭き取られてしまいますが、わずかな量がそれらの溝や傷に詰まってしまうのです」とハットン氏は述べた。「そして、実はそこが最も重要な点なのです。なぜなら、その残留油が、細菌や食べ物がその隙間に入り込むのを防いでくれるからです。」
ハットン氏は、現時点ではこの研究はまだ初期段階にあるとし、自身の仮説をさらに検証するとともに、様々な食用油間で違いがあるかどうかを調べるため、食用油業界の関係者と提携したいと述べた。
しかし、彼はすでに、大規模な食品包装工場や業務用厨房における交差汚染の防止など、食品業界においてこの研究には数多くの応用が可能だと確信している。
「私たちの研究の特長は、その手法が非常にシンプルだということです。鋼の表面そのものを変えるのではなく、表面にたった一つの分子を付着させるだけであり、それ以外の変更は一切行っていません」とハットン氏は語った。「この考え方は、食品業界の他の分野、特に食品包装において確実に役立つと思います。」
「細菌が表面に付着するのを防ぐことが本当に重要です」と彼は付け加えた。「細菌を殺すのも一つの方法ですが、付着そのものを防ぐことができれば、実はそれと同じくらい重要なのです。」