調理油で食品調製面をコーティングすると、交差汚染を防止できる

ある研究者によると、この新しい発見は、食品の加工と調理をより安全で費用効率の高いものにする数多くの用途があると考えられます。

8月9、2018
ダニエル・ドーソン

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American ChemicalSocietyのJournalof Applied Materials and Interfacesに発表された新しい研究によると、ステンレス鋼の食品加工器具にオリーブオイルなどの食用油の薄層を塗布すると、細菌の増殖を阻止できる可能性があります。

調理油は、そうでなければ細菌や残りの食物残渣によって汚染される可能性のある、容器の表面の微細な割れ目や亀裂を埋めることによってそうします。

ステンレス鋼の表面を日常の食用油でコーティングすると、バクテリアをはじくのに非常に効果的であることが証明されています。-ベン・ハットン、トロント大学

ステンレス鋼の表面を日常の食用油でコーティングすることは、細菌を撃退するのに非常に効果的であることが証明されています」と、論文の著者の-人でトロント大学の教授であるベンハットンは述べています。

オイルは亀裂を埋め、疎水性の層を作り、表面の汚染に対するバリアとして機能します。」

ハットンは言った Olive Oil Times 研究は、カナダの種子生産会社であるAgri-Neoが彼に近づき、種子処理装置の相互汚染を防ぐ方法について尋ねたときに始まりました。

彼らはこの汚染の問題を説明していました。 混合に使用されたステンレス鋼の表面に付着した細菌」と彼は言いました。 ​,war彼らは常にそれをきれいにし、バクテリア汚染がないことを確認しなければならなかったので、私たちはハーバードからこのアイデアを適用しようとすることに決めました。」

ハットンは以前、ハーバード大学で液体潤滑剤を固体表面に閉じ込めることによって表面を滑りやすく非粘着性にする方法に取り組んでいましたが、食品加工表面でこれを行うことに特に焦点を当てたことはありませんでした。

私たちがここでやったことは、食品と混ざり合い、毒性がなく、食品の品質を変えないものが必要だからです。

明らかに、コストを抑えなければならない業界であるため、私たちは超安価である必要がありました。そのため、食用油に焦点を当てました。 明らかに、食品は安全で安価です。 そして、オリーブオイルは確かにそのカテゴリーに収まります。」

このプロセスは、最初にアルキルホスフェートと呼ばれる食品安全化学物質で表面をコーティングすることによって機能します。 食用油と混合すると、金属の表面に沿って油性の鎖を形成します。

その化学物質は、油を本当に薄い層に閉じ込めるのに役立ちます」とハットンは言いました。 ​,war持っていない場合、オイルが転がり落ちます。」

油性の鎖は、ステンレス鋼の微細な亀裂や亀裂を覆うマイクロフィルムを形成します。これらは、過酷で収斂性のある化学物質を使用しないと洗浄が非常に難しく、細菌が増殖する場所です。

油の層をどれだけ薄くする必要があるかにより、必要なのは約-杯程度であり、これによりプロセスのコスト効率が非常に高くなります。

私たちが話しているオイルの量が本当に薄いため、それほど多くはありません」とハットンは言いました。 ​,war私たちが最初にオイルを塗ったとき、それはおそらく一枚の紙とほぼ同じ厚さである約50マイクロメートルの厚さの範囲です。」

研究の大部分は、ステンレス鋼の表面が洗浄された後、この油性チェーンに何が起こったかに焦点を合わせていました。 研究者たちは、ほとんどの油が拭き取られたとしても、その一部は傷や割れ目をブロックするために残っていることを発見しました。

[表面を掃除するときに]ほとんどの油を拭き取ったとしても、それらの溝や引っかき傷に少し詰まっていることがあります」とハットンは言いました。 ​,warそして、それは実際に最も重要な部分です。なぜなら、その残留油は、バクテリアや食物がそこに侵入するのを防ぐためです。

ハットンは、これまでのところ、この研究は最初の段階に過ぎず、彼の仮説をさらに調査するとともに、さまざまな食用油に違いがあるかどうかを確認するために、食用油業界のメンバーと提携したいと考えています。

しかし、彼はすでに、大型食品包装工場や工業用キッチンでの二次汚染の防止など、食品業界内でこの研究に多くの用途があると考えています。

私たちの仕事の違いは、とてもシンプルだということです。 鋼の表面を実際に変更するのではなく、その分子を表面に追加していますが、それが唯一の変更です」とハットンは言いました。 ​,warこの種の考え方は、食品業界の他の物事、絶対に食品包装に役立つと思います。」

細菌が表面に付着しないようにすることが本当に重要です」と彼は付け加えました。 ​,warバクテリアを殺すことはそれをする一つの方法ですが、もしバクテリアがくっつくのを止めることができるなら、それは実際同じくらい重要です。





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