中国でのオリーブオイルを使った料理
食用油の使用量が増加したのは、過去20年間の経済成長により、かつては入手困難で高価だった油が、今では一般的で手頃な価格になったことが要因である。
中華料理は油っこい傾向があります。中国北部では大豆油、南部ではピーナッツ油が使われ、中華鍋で炒める料理から、手早く炒める料理、焼き物に至るまで、ほとんどのレシピには少なくとも少量の油が必要で、多くの場合、かなりの量が使われます。 つい昨夜、四川料理店に行った際、私が食べた料理の一つ（ちなみにとても美味しかった）は、鯉の切り身を花椒、唐辛子、ニンニク、もやしと共に油でじっくり煮込んだものでしたが、食事が終わる頃には、器の中にまだ500mlほどのピーナッツオイルが残っていました。 さらに、調理前に食材を細かく刻むという習慣により、食用油や調味料がより多く吸収され、その結果、例えば人気の「魚風味のナス」のような料理は、香ばしい油でたっぷりと染み込んでいる。しかし、油がこれほど惜しみなく使われてきたわけではない。実際、中国では伝統的に調理に動物性脂肪やラードを使用していたが、それらはごく少量に限られていた。
食用油の使用が増加したのは、過去20年間の経済成長によるものである。かつては希少で手が出ないほど高価だった油が、今では一般的で手頃な価格になったのだ。これに加え、油の生産と加工の近代化が進み、多くの種子油や植物油がより安価で豊富に入手できるようになった。 油への移行は、食品の健康効果に関する中国人の考え方も反映している。植物油や種子油は動物性脂肪よりも健康的であると信じられているからだ。中国料理における油の多用は、中国人が西洋人に比べて一般的にかなりスリムである理由の説明としてさえ挙げられている。その論理は、油が食べ物を滑らかにし、消化管をスムーズに通過させるのに対し、パン、チーズ、肉といった西洋の食品は乾燥していて粘り気があるため、体内に長く留まり、脂肪として吸収されるというものだ。
中国における油の重要性はメディアの報道にも如実に表れている。例えば、食用油の特売が発表されるとスーパーマーケットで客が押し合いへし合いになり、押しつぶされてしまう悲劇的なニュースや、下水を処理して作られた有毒な「再生油」がブランド名を偽って販売されたり、飲食店で使用されたりしているという、背筋が凍るような暴露記事などが報じられている。 したがって、オリーブオイルが中国でますます人気を集めていることは驚くべきことではない（2001年以降、輸入量は毎年70％近く増加している）。その健康効果に加え、外国ブランドであれば品質と本物であることが保証されているという認識が、中国の消費者に訴えかけているからだ。
しかし、この製品に関しては混乱も見られる。多くの中国人は、オリーブオイルを区別する際の「エクストラバージン」や「ポマース」の意味、あるいは料理での使い分けについてよく理解していない。特に後者は重要な点である。なぜなら、輸入品を購入したいと熱望する中国の中産階級が増えている一方で、彼らは一般的に外国の調理法に不慣れだからだ。 したがって、純粋なオリーブオイルは他の加工された植物油や種子油の代用として優れており、高温調理が特徴の中国料理にも適しているが、バージンやエクストラバージンオリーブオイルは適応が難しい。中華鍋での強火調理はその風味や健康効果を損なうためであり、また中国料理では調理後に油を回しかけることはほとんどないからだ。
とはいえ、主要都市の国際化が進むにつれ、中国の中流・上流階級の間で食への意識が高まり、この傾向は変わりつつある。2008年の北京オリンピックや2010年の上海万博といったイベントにより、両都市には海外からの訪問者や企業が殺到し、その多くが中国市場への参入を熱望している。 現在、オリーブオイル業界は「オイル・チャイナ」見本市で毎年注目を集めており、最優秀オイルの表彰や、中華料理におけるオリーブオイルの使い方を実演するイベントも行われている。また、メニューにオリーブオイルの使用を明記するイタリアンレストランの人気も、中国での消費をさらに後押ししている。 したがって、現時点ではオリーブオイルが中国の食用油市場に占める割合はごくわずかではあるものの、適切な広報活動と現地の食文化への適応を組み合わせれば、市場拡大の大きな可能性を秘めている。