フィレンツェのシェフが、夏のメニューの主役としてオリーブオイルを据える

フィレンツェの中心部にある自身のレストラン「Ora d’Aria」で、シェフのマルコ・スタビーレは、エクストラバージンオリーブオイルを主役にした夏のランチメニューを考案し、それを『Olive Oil Times』の読者に捧げました。

彼の料理への情熱は、祖母の台所で芽生え、母と共に深められ、やがて彼を世界のさまざまな場所へと導いていきました。

「夏のランチは、新鮮で軽やかでありながら、満足感があり、風味豊かで鮮やかな味わいが求められるものです。そこで主役となるのが、エクストラバージンオリーブオイルなのです」――マルコ・スタビレ（フィレンツェ『Ora d’Aria』シェフ）

スタビレ氏は、ヨーロッパの数カ国や米国で技術と美食的感性を磨き上げ、その後、故郷のトスカーナに戻り、自身が「本格的かつ革新的な」と表現する料理表現に捧げる店を立ち上げました。

「オラ・ダリア」では、彼は「敬意と軽やかさ」をもって古典的な料理を再解釈し、エクストラバージンオリーブオイルを高度な技術で使いこなすことで、料理を一段と引き立てている。

「夏のランチは、新鮮で軽やかでありながら、満足感があり、風味豊かで活き活きとした味わいが求められる」と、スタビレは自身の創作料理を紹介しながら語った。「そこで主役となるのが、エクストラバージンオリーブオイルだ。」

ひよこ豆のケーキ、小イカ、サルコニア、ロビオラ添え – Torta di ceci con totanetti, salicornia e robiola

「前菜は、クレープのように仕上げたひよこ豆のケーキです。炭素鋼のフライパンで焼き上げ、エクストラバージンオリーブオイルで調理した小イカ、サルコニア、ロビオラを挟んでいます」とスタビレ氏は説明した。

ひよこ豆粉、水、塩、エクストラバージンオリーブオイルが、このケーキの基本的な材料であり、トスカーナやリグーリアでは伝統的に薪窯で焼き上げられます。

地域ごとに様々な形や名称を持ちながら、この料理はピエモンテ、エミリア＝ロマーニャ、ヴェネト、サルデーニャなどイタリアの他の地域にも広まり、イタリア人移民を通じてフランスのプロヴァンス、ブエノスアイレス、モンテビデオにも伝わった。

スタビレ氏は、オリジナルのレシピに米粉を加えています。生地を冷蔵庫で一晩発酵させ、翌日表面に浮いてきた泡を取り除き、エクストラバージンオリーブオイルを敷いた炭素鋼のフライパンで焼きます。

「小イカはオリーブオイルでポーチングして調理します」とシェフは語った。「皿の上では、料理にほのかな塩味とヨードの香りを加え、風味の深みと歯ごたえをもたらすサムファイアと、ロビオラチーズを組み合わせます。2枚の小さなカラミントの葉が、明るく爽やかなアクセントを添えます。」

この料理に合わせて、スタビレ氏は、明るくフレッシュな香りのするレッチーノの単一品種ワインを選びました。

ウルトラ・トマトとトスカーナ風パンスープ、バジルジェラート添え – ウルトラ・パッパ・アル・ポモドーロ・コン・ジェラート・アル・バジリコ

「バジルジェラートを添えた私の『ウルトラ・パッパ・アル・ポモドーロ』の革新性は、フィレンツェ産トマト、ダッテリーノ、チェリートマト、そしてコンフィにしたカモーネという4種類のトマトを、柔らかさとカリッとした食感という2つのテクスチャーを持つトスカーナ産パンと組み合わせた点にあります」 と、スタビレは、トスカーナで親しまれるこの農民料理を再解釈した作品について語った。

「新鮮な温かみがもたらす魔法のような感覚と、バジルジェラートの爽やかな風味が、この五感の冒険を完璧なものにしています」

4人分の材料

ウルトラ・パパ・アル・ポモドーロ

• 200 g – 7 oz（1 ¼カップ） 採れたてのフィレンツェ産リブトマト、ダッテリーノ、チェリートマト（冬にこの料理を作る場合は、缶詰のトマトを使用してもよい）
• 100 g – 3.5 oz（½カップ） コンフィにしたカモーネ・トマト（皮をむき、種を取り除き、70 °C – 158 °Fで乾燥させたもの）
• 100 g – 3.5 oz (1カップ) 水で戻したトスカーナ風パン粉
• 50 g – 1.75 oz (1カップ) 薄切りにしたトスカーナ産パン
• 50 g（大さじ3½） エクストラバージンオリーブオイル
• ニンニク 2片
• 2 g（½ tsp）のスイートピメントン
• 2 g（½ tsp） スパイシーなパプリカパウダー
• 塩 適量

バジルジェラート

• 牛乳 200 g – 7 fl oz (⅞カップ)
• 75 g – 2.6 oz (⅓カップ + 1大さじ) 砂糖
• 生クリーム 50 g – 1.75 fl oz (¼カップ)
• 2 g（½ tsp） キャロブシード粉
• バジル 60 g – 2.1 oz（葉を軽く詰めて2カップ分）、湯通しして冷ましたもの

作り方

トマトの果肉とトマトの汁を分けます。トマトの汁を弱火で半量になるまで煮詰めます。エクストラバージンオリーブオイルでニンニクを炒め、取り出してからトマトを加えます。約20分間煮込んだ後、フードミルにかけて漉します。

小さく角切りにしたコンフィトマト、煮詰めたトマトの汁、2種類のピメントンを加えます。さらに数分間煮て、塩で味を調えます。

牛乳にキャロブシード粉と砂糖を加えて沸騰させる。冷ましてから、生クリームとピューレ状にしたバジルを加える。この混合物をバッチフリーザーに移し、好みの固さになるまで撹拌する。

あるいは、冷凍庫を使用し、固まるまで10～15分ごとに混ぜながら凍らせてもよい。

提供する直前に、ごく薄くスライスしたパンをオーブンでトーストします。熱々の「パパ・アル・ポモドーロ」を皿に盛り付け、バジルジェラートをひとすくい添え、中央に砕いたカリカリのパンを散らして仕上げます。

スタビレはこの料理に、フラントイオの単一品種ワインを合わせました。その植物的な香り、濃厚なフルーティーな風味、そして新鮮な草、アーティチョーク、青アーモンドのニュアンスが、料理の味わいを引き立てています。

シチリア産赤エビとトスカーナ産丸ズッキーニのフリカッセ – Fricassea di gamberi rossi siciliani e zucchine tonde Toscane

「この味わい深い体験を締めくくるために、シチリア産赤エビとトスカーナ産丸ズッキーニのフリカッセをお勧めします」とスタビレ氏は語った。「甲殻類の甘みと塩気は、収穫したての野菜のほのかな苦味と塩気によって見事に調和しています。」

このフリカッセは、エビ、その頭から抽出したブイヨン、そしてカリッと炒めたズッキーニを、料理のさまざまな食感をまとめる滑らかな卵黄で調和させて仕上げています。

「この料理には、菜園の香りを彷彿とさせるオリーブオイルを選びました」とスタビレ氏は語った。「マウリノやノチェッラーラ・デル・ベリチェの単一品種が理想的でしょう。」

スイートオイル – オリオ・ドルチェ

スタビレ氏は、エクストラバージンオリーブオイルとその料理における汎用性を称えるため、2008年にデザート「オリオ・ドルチェ」を考案しました。

この料理は4つの工程から成り、そのうち3つではそれぞれ異なるオリーブオイルを使用し、1つにはオリーブを取り入れ、仕上げに別のオリーブオイルが加えられる。

4人分の材料

セモリナとロビオラのクリーム

• 水 250 g – 8.8 oz (1カップ＋大さじ2)
• セモリナ粉 50 g – 1.75 oz (⅓カップ)
• 150 g – 5.3 oz（⅔カップ） ロビオラチーズ
• ライム ½個分の果汁
• 35 g – 1.2 oz（大さじ2½） アーティチョークの香りがするエクストラバージンオリーブオイル

セモリナ粉を水と一緒に煮てから、残りの材料を加え、BimbyやThermomixなどの調理用ブレンダーで70 °C (158 °F) になるまで加熱します。

ホワイトチョコレートとエクストラバージンオリーブオイルのムース

• 100 g – 3.5 oz (½ カップ) 生クリーム
• 50 g – 1.75 oz (¼カップ) 生クリーム（ホイップ用）
• 15 g – 0.5 oz (大さじ1) ホワイトチョコレート
• グラニュー糖 20 g – 0.7 oz (1 ½ 大さじ)
• 10 g – 0.35 oz (小さじ2) トマトの葉の香りがするエクストラバージンオリーブオイル
• 1 g – 0.035 oz (¼ tsp) 寒天
• 1 g – 0.035 oz (¼ tsp) キャロブガム

生クリームと砂糖を煮立て、アガーアガーとキャロブガムを加えます。刻んだホワイトチョコレートの上に熱い混合物を注ぎ、滑らかになるまで混ぜ合わせます。エクストラバージンオリーブオイルを加え、混合物を冷まします。泡立てた生クリームをさっくりと混ぜ合わせます。

タッジャスカ・オリーブ・ジェラート

• 250 g – 8.8 oz (1カップ + 2大さじ) 全乳
• 175 g – 6.2 oz (¾カップ) 全乳
• グラニュー糖 125 g – 4.4 oz (½カップ + 2大さじ)
• 25 g – 0.9 oz (大さじ1) ブドウ糖
• 卵黄 3個
• 1.5 g – 0.05 oz (½ tsp) キャロブ種子粉
• 25 g – 0.9 oz (大さじ2) 種なしタッジャスカオリーブ（エクストラバージンオリーブオイル漬け）

オリーブ以外のすべての材料を低温殺菌する。オリーブを細かく刻み、ジェラートメーカーでかき混ぜている最中に加える。

エクストラバージンオリーブオイルのクランブル

• 小麦粉 100 g – 3.5 oz (¾カップ)
• 60 g – 2.1 oz (4 Tbsp) アーモンドの香りがするエクストラバージンオリーブオイル
• グラニュー糖 100 g – 3.5 oz (½カップ)
• 30 g – 1 oz (大さじ2) 卵白

スタンドミキサーで、すべての材料を砂のような状態になるまで混ぜ合わせます。シルパットの上に広げ、180 °C (356 °F) のオーブンで7分間焼きます。

仕上げた料理を皿に盛り付け、トマトの芳醇な香りが広がるアスコラーナ産エクストラバージンオリーブオイルをテーブルでかけて仕上げます。

Ora d’Aria
Via dei Georgofili, 11R, 50122 フィレンツェ、イタリア
+39 055 200 1699
oradariaristorante.com
ディナー営業：月曜日、火曜日、水曜日、金曜日、土曜日。木曜日と日曜日は定休日。