オリーブオイルが新たな姿に

エル ・ブリの扉は閉ざされたものの、今では一般の人々も自宅のキッチンで、フェラン・アドリアの革新的かつ画期的な料理を少しだけ味わうことができるようになった。アドリアの有名な「オリーブオイルキャビア」の市販品が、2年間の研究開発を経て、この夏ついに発売された。 「カビアロリ 」として知られるこの製品により、家庭料理人はもちろん、ケータリング業者やシェフも、高価な分子ガストロノミーの機器を必要とせずに、エル・ブリの魔法を少しだけ提供できるようになりました。

カビアロリは特許取得済みのプロセスによって作られており、分子ガストロノミーで一般的に用いられるスフェリフィケーションとは異なります。 通常の技術では、塩化カルシウムとアルギン酸ナトリウムの間のゲル化反応を利用し、いずれか一方を目的の液体に加えます。その後、この混合液をもう一方の化合物が溶けた液体に、小さな滴として滴下します。反応が起こり、目的の液体の球状ゲルが生成されます。 アルギン酸と塩化カルシウムは放置しすぎると反応し続けるため、厚く硬いゲルになるのを防ぐには、適切な粘度になった時点で反応を可能な限り遅らせる必要があります。この基本的なスフェリフィケーション技術で作られた製品は、すぐに食べなければ反応が続き、ホスピタリティ業界向けの商業製品としては不向きです。

しかし、「カビアローリ」は改良された技術を用いて作られており、その結果、アルギン酸を含まない最終製品が得られます。ゲル化反応がそれ以上進行することはなく、製品の保存期間が大幅に長くなります。これは、商業製品にとって明らかに不可欠な要素です。 この新しいプロセスでは、オリーブオイルの液滴をアルギン酸ナトリウムを含む薄い水層で包み込み、基本的なスフェリフィケーション技術と同様に塩化カルシウム液に滴下します。これにより、オリーブオイルの周囲に薄いゼラチン層が形成されます。 アルギン酸ナトリウムは油に溶けないため、この工程はオイルスフィアの製造に不可欠であり、さらにアルギン酸を含まない純粋で混じりけのないピクアン・オイルスフィアを生み出すという利点もあります。膜が破れると、口の中で弾けるような食感を楽しめます。

この革新的な新製品は、すでに多くのミシュラン星付きシェフから支持を得ており、シェフ・ナンド・ジュバニーによる「イベリコベーコンと カビアローリとトリュフ」や、アルトゥール・マルティネスシェフによる「オレンジの花の酸素注入液、オリーブオイルキャビア、オレンジ、ヨーグルト」など、多種多様な革新的な料理に採用されています。 しかし、カビアロリが単なるエリート向けではないことを証明するように、ホスピタリティ業界でも成功と評価を収め、2011年オーストラリア・ファイン・フード・フェアでは最優秀新規フードサービス製品賞を受賞しました。

カビアロリの小売価格は200gで40ユーロです。一部のグルメ食品サイトでは購入可能ですが、現時点ではスペイン国外では入手が容易ではありません。