オリーブオイルの新しい形

の扉 エルブリ 閉店したかもしれませんが、一般の人々は自分のキッチンでフェランアドリアの革新的で画期的な料理を少し味わうことができます。 アドリアの有名なオリーブオイルキャビアの商品は、-年間の研究開発を経て、この夏にリリースされました。 カビアロリ、製品が知られているように、家庭料理人だけでなく、仕出し屋やシェフは、高価な分子ガストロノミー機器を必要とせずに、エルブジの魔法の少しを提供することができます。

Caviaroliは、分子ガストロノミーで使用される通常の球形化とは異なり、特許取得済みのプロセスで作成されます。 通常の技術では、塩化カルシウムとアルギン酸ナトリウムのゲル化反応が行われ、そのうちの-つが目的の液体に添加されます。 次に、この混合物を他の化合物の浴に小滴で滴下する。 反応が起こり、所望の液体の球形のゲルが生成される。 アルギン酸塩と塩化物は長時間放置すると反応し続けるため、厚くて丈夫なゲルを避けるために、適切な粘稠度の場合は反応をできるだけ遅くする必要があります。 この基本的な球形化技術で作られた製品は、すぐに食べる必要があります。そうしないと、反応が続く可能性があり、ホスピタリティ業界の市販製品での使用には不適切になります。

ただし、Caviaroliは、アルギン酸塩を含まない最終製品をもたらす修正された技術を使用して作成されます。 ゲル化反応はそれ以上継続できず、製品の貯蔵寿命ははるかに長く、これは明らかに市販製品にとって不可欠です。 新しいプロセスでは、オリーブオイルの液滴をアルギン酸ナトリウムを含む水の薄層で囲み、基本的な球形化技術に従って塩化カルシウムに滴下すると、オリーブオイルの周りにゼラチンの薄層が形成されます。 アルギン酸ナトリウムは油に不溶性であるため、これは油球の製造に不可欠であり、アルギン酸塩を含まない純粋な混じりけのないピクアン油球を製造するという追加の利点があり、膜が壊れたときにすぐに口に入る準備ができています。

この革新的な新製品は、ミシュランの星を獲得した数多くのシェフですでに成功を収めており、次のようなさまざまな革新的な料理を提供しています。 ​,war'シェフのナンドジュバニーによるイベリアベーコン、カビアロリとトリュフを添えたエアバゲット、または ​,war'酸素花とオリーブオイルのキャビア、オレンジとヨーグルトの酸素注入」、シェフArtur Martinezによる。 ただし、Caviaroliの証明はエリートだけのものではなく、2011オーストラリアファインフードフェアで最高の新しいフードサービス製品の賞を受賞したホスピタリティ業界でも成功と評価を獲得しています。

Caviaroliの小売価格は40グラムで200ユーロです。 一部のグルメ食品のウェブサイトで購入できますが、スペイン以外ではまだ簡単に入手できません。