おいしい食べ物を好むことが、必ずしも肥満につながるわけではない

多かれ少なかれ、脂肪や糖分を多く含む食品の過剰摂取が肥満を招くことは、誰もが認識しているでしょう。 モネル化学感覚センターの生理心理学者マイケル・トードフ氏は、『オリーブオイル・タイムズ』誌の取材に対し、次のように説明している。「肥満の原因は、高炭水化物（特に糖分）、高脂肪、そして高エネルギー密度という3つの要素が組み合わさったものです。炭水化物、脂肪、カロリー、この3つすべてが揃って初めて肥満につながるのです」。

「天然の風味成分を使えば、食品の味を比較的簡単に向上させることができると思います」――マイケル・トードフ（モネル化学感覚センター）

「私たちが最も好む傾向にある食品が、体重増加の原因となる食品であるのは偶然ではありません。これらの食品はエネルギーを供給してくれるため、私たちはその味を好むよう学習するのです」とトルドフ氏は付け加えた。

では、体重管理のために、人間は味気ない食事と食の苦しみという運命を背負わなければならないのだろうか？ そう急いで結論づけるのは早計だ。そう語るのは、モネル化学感覚センターが発表したばかりの研究の筆頭著者である同科学者だ。

学術誌『Physiology & Behavior』に掲載されたこの研究は、同種のこれまでの研究とは異なるアプローチを取り、美味しい食品の好ましい感覚的特性と、その高い糖分・脂肪含有量とを切り離して検討した。

マウスモデルを用いた一連の実験で、研究者らはまず、餌に高濃度のスクラロースと鉱物油を添加した食品に対し、マウスが強い嗜好性を示すことを確認した。

これを確認するため、研究者らはマウスに2つのカップに入った餌を与えた。 第1群のマウスには、無添加のマウス用飼料と、非カロリー甘味料であるスクラロースを混ぜた飼料のいずれかを選ばせた。第2群には、無添加のマウス用飼料と、非カロリーの鉱物油を混ぜた飼料のいずれかを選ばせた。

マウスは例外なくプレーンな餌を無視し、甘味や油分を加えた餌をほぼすべて食べ尽くしたため、科学者たちは、甘味や油分（ただし、この特定のケースでは非カロリーの味）の方が、単に魅力的であるという結論を導き出した。

その後、研究チームは実験1に進んだ。この段階では、添加物を含まない通常の餌を与えられた16匹のマウスからなる群と、スクラロースのみ、鉱物油のみ、スクラロースと鉱物油の混合、あるいは奇数日にはスクラロース、偶数日には鉱物油を添加した餌を与えられた群とを比較した。 6週間にわたる試験の結果、5つのグループの体重および体組成に実際には差がないことが示された。

実験 2 では、モネル研究所のチームは、通常の餌または通常の高脂肪食を与えられた 18 匹のマウス群と、これらの餌にスクラロースを添加して与えられたマウス群とを比較しました。今回の試験期間は 9 週間でした。 当然のことながら、高脂肪食を与えられた群は体重が増加したが、スクラロースで甘味付けされた食事を与えられたマウスの体重は、通常の飼料を与えられた群と差が見られなかった。また、各実験終了後に実施された追加試験では、マウスがスクラロースおよび／または鉱物油が添加された飼料を繰り返し選択し続けたことが示された。

この研究により、食品の心地よい味がそれを食べるかどうかの選択に影響を与えること、またその味が一般的に肥満を招く栄養密度の高い食品への選択を導くことはあるものの、長期的には摂取量には影響を与えないことが明らかになった。これは、食品の調整によって、健康的かつ美味しい食品を実現できることを示唆している。

「天然の香料を使えば、食品の味を比較的容易に改善できると思います。また、西洋文化にはまだ浸透していないが、美味しくて、かつ『合成ではない』とみなせる植物が、まだ世の中には存在するかもしれません」とトルドフ氏は述べた。 「しかし、明らかに、非栄養性甘味料や油脂を加えることは、食品の味を操作する最も強力な方法の一つであり続けるだろう。」

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