古代の食文化からたどるオリーブオイルの歴史

ユダヤ料理史の第一人者とされる著者のジョアン・ネイサンは、40年以上にわたる研究の成果を、最新著書『ソロモン王の食卓：世界中のユダヤ料理を探求する 』に結集させた。

「1950年代から60年代にかけて、油を含む加工食品が主流の時代がありました。しかし今、私たちはオリーブオイルが食と健康に良いという点を改めて評価するようになったのです」―ジョアン・ネイサン

ネイサンは、批評家から絶賛されたこの著書の冒頭で、ユダヤ料理の歴史を概観し、その実在が議論の的となっているソロモン王について読者に紹介している。ソロモン王は、紀元前970年から40年間にわたりイスラエルを統治したとされている。

ネイサンが記すように、ソロモンの遺産は「多様な文化と豊かな食に恵まれ、国境を越えて王国に食糧を供給した統治者の姿」を映し出している。

ネイサンは、自身の11冊目の著書の中で、ソロモンが小麦とオリーブオイルを輸出したと記している。以前の著書では、ソロモンの時代にはオリーブオイルが税金の支払い手段として認められていたと述べている。

ナタンは、調理、照明、暖房への歴史的な利用に言及し、「オリーブとオリーブオイルは過去と現在をつなぐ架け橋であるため、私は常にそれらに関心を持ってきました。それらは、私たちが現代的な手法で再現している古代の食文化に不可欠な要素なのです」と語った。

ネイサンは、ひよこ豆のパンケーキを例に挙げている。レシピを歴史的文脈に位置づけ、ネイサンは、メソポタミア人が少なくとも紀元前2500年からひよこ豆粉を使用していたこと、そして数世紀後に移民たちがそれを南ヨーロッパに持ち込んだことを指摘している。

ニース発祥のネイサンの「ソッカ」は、フェンネル、玉ねぎ、ローズマリーを加えたひよこ豆のパンケーキだ。野菜はオリーブオイルでソテーされる。自然にヴィーガンかつグルテンフリーであるこのひよこ豆のパンケーキは、今日それを提供する多くの国々で様々な名前で呼ばれている。

受賞歴のある著者は、彼女が口語的に「ナスの小片」と呼ぶレシピの中に、ある比喩を織り込んでいる。そのレシピ自体は、イタリアやジョージアの影響を受けたユダヤ風ナス料理だ。ネイサンにとって、「放浪するナス」は、彼女の放浪的な職業人生を象徴している。

「ナスは、私の料理人としてのキャリアにおける通底するテーマであるかのように感じます」とネイサンは記しています。「世界中の家庭やレストランで食事をし、エスニック料理について執筆してきた私の人生において、ナスは常にそこにあり、メニューから注文するよう私を呼びかけ、料理人にレシピを教えてほしいと懇願してきたのです。」
ナスがあるところには、オリーブオイルがある。「この組み合わせはあまりにも自然で、オリーブオイルなしのナス料理を想像することさえ難しいほどです」と、ニューヨーク・タイムズ紙やタブレット誌に頻繁に寄稿しているネイサンは語った。

ネイサンは少なくとも20年にわたり、オリーブオイルとハヌカの関連性を研究しており、1996年には、ハヌカは「8日間も持ち続けた油の奇跡を祝うのと同じくらい、オリーブそのものを祝う祭りでもある」と論じている。

ネイサン氏のチョコレートとオリーブオイルのムースは、ユダヤ教の食の戒律上、中立的な扱いとなるため、ハヌカやその他の祝日の食事に幅広く活用できるデザートだ。

彼女のスクールタンは、歴史に根ざした乳製品入りビスケットだ。「スクールタンとは、熟成したオリーブを潰すための古代の圧搾機のことだが、同時に非常に古いビスケットの名前でもある。現在はフランス南部のニヨン地方の名物として、お酒のおつまみとして出されている。ニヨンは少なくとも13世紀からユダヤ人コミュニティが存在し、第二次世界大戦中に南へ逃れた多くのユダヤ人が避難した町だ」とネイサンは記している。

レシピは、オリーブオイル、刻んだ黒オリーブ、フェンネルを使ったショートブレッドクッキーだ。

「オリーブオイルの純粋さは、私たちを数千年にもわたるその人気という原点へと連れ戻してくれます」とネイサンは語った。「オリーブオイルは、ココナッツオイルやごま油に次いで、最も古い油の一つであることは周知の事実です。1950年代から60年代にかけて、油を含む加工食品が主流となった時代を経て、今や私たちは、オリーブオイルが食と健康に良いという点を改めて評価する段階に戻ってきたのです」

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