英国の「焦げた食品を避ける」キャンペーンが、地中海式ライフスタイルの利点を浮き彫りにしている

英国の公衆衛生キャンペーンは、焦げ目がついた食品を摂取することのリスクに対する認識を高めることを目的としている。この最新の発表と、反対派からの激しい批判により、がんのリスクを軽減するとされる食品や食事法に再び注目が集まっている。

英国食品基準庁（FSA）は、高温で焼いたり、ローストしたり、グリルしたり、揚げたりした食品にはアクリルアミドという化学物質が過剰に含まれているとして、焦げ目がついた食品の摂取に警鐘を鳴らしている。

ポリフェノールを豊富に含むオリーブオイルで調理すると、こうした潜在的に有害な化学物質の含有量を減らすことができることが示されている。- サイモン・プール

現時点では、この「焦げたトーストの化学物質」の過剰摂取とがんとの関連を示す科学的証拠はないものの、FSAは一般市民に対し、こうした調理法で調理された食品の摂取を控えるよう勧告している。 学者、公衆衛生教育者、保健機関が本研究の前提に異議を唱えている一方で、赤身の肉、魚、新鮮な農産物、そして（実際にアクリルアミドの生成を抑制することが証明されている）オリーブオイルを豊富に含む地中海式食生活が、がんのリスクを低減させるという点では依然としてコンセンサスが得られている。

焦げ目がついた食品や焦げた食品が潜在的ながんリスクをもたらす可能性があるというニュースは、決して新しいものではない。 2015年、世界保健機関（WHO）は、ソーセージやベーコンなどの加工肉製品ががん発症リスクを高める可能性があるとして、一般市民に対しその摂取を控えるよう公式に勧告した。また、肉を高温で調理すること（バーベキューなど）も、食品の発がん性を高める可能性があることを強調した。

今回、FSAは、無機汚染物質、アクリルアミド、 マイコトキシンに関する調査の結果、アクリルアミドの摂取を完全に避けることは不可能であるものの、その摂取量は「生涯にわたるがんリスクの増加につながる可能性がある」と指摘されたことを受け、「Go for Gold」キャンペーンにオリンピック金メダリストのデニス・ルイスと協力して取り組んでいる。

一方、高温で調理された食品におけるアクリルアミドの生成を抑制する過去の研究に、再び注目が集まっている。

そのような研究の一つは、揚げ物を調理する際の「確実な低減策」としてオリーブオイルの使用を指摘している。この研究は、ほぼ10年前の2008年に、イタリアのナポリ・フェデリコ2世大学食品科学部（Dipartimento di Scienza degli Alimenti）の研究者らによって実施された。

研究者らは、4種類の油を用いてジャガイモのスライスを180度で5分、10分、15分間揚げ、その後それぞれのアクリルアミド濃度を測定した。その結果、エキストラバージンオリーブオイルで揚げたスライスのアクリルアミド濃度が最も低いことが判明した。これは、オイルに含まれるオルトジフェノール化合物によるものである。

しかし、アクリルアミドがもたらす危険性を誰もが認めているわけではありません。ケンブリッジ大学の「リスクの社会的理解」担当ウィントン教授であるデイヴィッド・スピーゲルハルター卿は、この研究の結論に異議を唱えており、英国がん研究機構（Cancer Research UK）や米国がん協会の栄養疫学戦略ディレクターであるマージー・マッカロー氏も同様の見解を示しています。

実際、多くの専門家は、でんぷん質の揚げ物や脂肪分の多い加工肉類の摂取を控え、新鮮な果物や野菜の摂取を増やすこと――これは「Go For Gold」キャンペーンが推奨していることでもある――が、アクリルアミドを摂取するかどうかに関わらず、いずれにせよがんのリスクを低下させる可能性が高いと指摘している。

この見解は、地中海式食事法の権威であり、著書『The Olive Oil Diet: Nutritional Secrets of the Original Superfood』の共著者でもある、英国在住のサイモン・プール氏も支持している。 プール氏によると、「一部の調理済みでんぷん質食品に含まれるアクリルアミドに関する助言は、明らかに合理的な証拠に基づいていた。しかし、政府の食品機関からの助言がまたしても否定的なトーンであり、不釣り合いであると評されているのは残念だ」という。


「調理法によってこうした化合物の生成リスクを軽減できることを示す確固たる研究データを引用しながらも、食事に関する助言の『点と点を結びつける』機会を逃してしまった」と、プール氏はOlive Oil Timesに語った。

「ポリフェノールを豊富に含むオリーブオイルを使った調理は、この例にある肉や野菜、パンに含まれる関連するヘテロサイクリックアミンを含む、これらの潜在的に有害な化学物質のレベルを低下させることが示されている」と彼は指摘した。

「他の要因も間違いなく存在するが、伝統的な地中海式の調理法を守る集団において多くの種類のがんの発生率が低いのは、野菜やその他の食品を調理する際にエクストラバージンオリーブオイルを日常的に使用していることと、少なくとも部分的には関連している可能性が高い。」