ローマの「Urbana 47」で、産地直送のオリーブオイルなど

コロッセオからすぐの場所に、若々しくボヘミアンな雰囲気あふれるローマのモンティ地区があります。アンジェロ・ベッリは、この地に革新的な「ゼロキロメートル」レストランをオープンしました。彼は「人生で好きなものをすべて組み合わせた」と語ります。地元食材にこだわった料理と、インテリアデザインへの情熱を融合させ、完全にローマらしさを持ちつつも強くモダンな空間を創り出し、地元の人々や食通の旅行者から絶大な人気を博しています。

A- ローマの「ウルバーナ47」

ベッリ氏は当初、新聞の宅配事業から始めましたが、料理への深い愛情から食品の配達も手掛けるようになりました。こうして彼は、ローマとその周辺のラツィオ地方で入手可能な最高の食材を探すため、地元の酪農家、野菜や肉の生産者、そしてワインやオリーブオイルの生産者たちとつながり始めました。彼の最初のレストラン「ウルバーナ47」は、この食品配達事業から自然に発展したものでした。  洞窟のような空間を、まるでローマの古い映画スタジオから掘り起こしたかのような、厳選されたヴィンテージ家具で満たせたことは、彼にとってさらなる喜びとなった。

店内に足を踏み入れると、まるで経験豊富なオーガニック美食家たちのプライベートクラブに招かれたような気分になる。ビュッフェテーブルには、旬の野菜、新鮮な肉、そして様々な小皿料理が豊富に並べられ、どれも食欲をそそる。テーブルの周りには地元のヴァッレ・サンタ産エキストラバージンオリーブオイルのボトルが置かれており、思う存分かけて楽しむことができる。  このレストランには、地産地消の理念に共感し、この地域で採れた最も新鮮なオーガニック食材を、シンプルかつ伝統的な手法で調理した驚くほど美味しい料理を求める、熱心な常連客たちがいます。

テーブルに近づくと、誰もが何をすべきか分かっているようで指さしながら美しい一皿を作り上げ、それを自分の席に持ち帰って食べています。メニューのないこれらの興味深い料理の数々に、私は戸惑い、むしろ圧倒されてしまいました。  幸い、シェフが「チェチ・エ・バッカラ（ひよこ豆と干しタラのスープ）」を勧めてくれました。シンプルな一品でしたが、信じられないほど美味しかったので、私は恥知らずにもレシピを懇願してしまいました。{私の懇願が実を結んだ成果は、以下をご覧ください。}

「ロカヴォーレ」、あるいはここでは「ゼロキロメートル・ダイニング」と呼ばれるこの食のスタイルは、世界中の食通の間で人気を集めているが、ローマにおいては、これは長きにわたり受け継がれてきた伝統の延長線上にあり、洗練された内装で現代風にアップデートされたものに過ぎない。真の革新とは、ローマ料理の「地産地消」に焦点を当て、小規模な伝統的な農場から有機食材を調達することでその魅力を高め、それを力強くアピールすることにある。

シェフのアンドレア・オメット氏は、ニューヨークの「ル・シルク」という名門レストランの厨房で経験を積んでおり、その熟練の技が、これらのシンプルな料理を間違いなく最高のレベルへと引き上げています。

料理を美味しさあふれるものへと引き立てる上で、それぞれ独自の役割を果たすラツィオ産の4種類のオリーブオイルも、決して小さな主役ではありません。ベッリ氏の熟練したオイル選びは、世界トップクラスのオリーブオイル生産者・供給業者を紹介するガイドブック『フロス・オレイ（Flos Olei）』の今年版に掲載されるという栄誉をもたらしました。

ローマ北部のサビーナ地方からは、「ヴァッレ・サンタ」というオリーブオイルを仕入れています。これは複雑でフレッシュな味わいで、使い勝手が良く、店内で主に使用されているオイルです。「オリオ・ディ・カニーノ」は少し軽めで、揚げ物に適しています。一方、ラツィオ地方で最も有名なオイルである「オリオ・ディ・ボルセーナ」の原料となるオリーブは、近くの湖のほとりで栽培されています。   最後に、イトラーナ産オリーブのみを使用した「イトラナ」があります。その強い風味について、シェフは私に「トマトのような」と表現してくれました。私のスープがあれほど美味しかったのも納得です……

工業デザイン家具やリサイクル品から、パッケージ、ボトル、食品のバスケットに至るまで、レストランではあらゆるものが販売されており、自慢の4種類のオイルも含め、その魔法の一片を自宅に持ち帰ることができます。もし直接行けない場合は、ベリス氏の「マジョール・ドムス」サービスで商品を配送してもらうことも可能です。あるいは、少なくともオメットシェフの美味しいスープを自宅で再現することもできます。

チェチ・エ・バッカラ（ひよこ豆と干しタラのスープ）

材料：

乾燥ひよこ豆
1袋　サビーナ産エキストラバージンオリーブオイル　ニンニク　
新鮮なローズマリー　塩・
コショウ　塩漬けタラ（バッカラ
）　イトラーナ産
エキストラバージンオリーブオイル　イタリア
パン　ペペロンチーノ

このレシピは本物のシェフから教わったものなので、もちろん正確な分量はなく、自分の目と味覚を頼りに判断する必要があります。しかし、かなりシンプルなレシピであり、分量を適当に調整しても再現するのはそれほど難しくありません。

まず、ひよこ豆を18時間水に浸します。その後、水を捨て、新しい鍋に水を入れ、豆が柔らかくなるまで約5時間茹でます。

柔らかくなったひよこ豆の80～90％をミキサーにかけ、残りは後で丸ごとの豆として加えるために取っておきます。サビーナのオリーブオイルを加えて混ぜ合わせます。シェフによると、「ひよこ豆が求めるだけ」の量だそうです。

オーブンでニンニクとローズマリーをローストし、それをブレンドした混合物に加えます。塩とコショウで味を調えます。

提供する直前に、タを一口大に切り、スープに加えます。塩気が強いので、塩加減は控えめに。3～5分間煮込みます。

仕上げに、ローズマリーを浸したイトラーナ産オリーブオイルをかける。これは、ローズマリーを入れたオイルを60℃で5分間加熱し、その後2時間かけてゆっくりと冷ますことで作ることができる。  あるいは、瓶にオリーブオイルとローズマリーを入れ、数日間置いて風味を移す方法もあります。そうすれば、あらゆる料理に使える素敵なローズマリー風味のオリーブオイルができあがります。

最後に、パンを1.3cm角に切り、さらにイトラーナ・オリーブオイル、塩、ペペロンチーノをまぶして、カリッとするまで焼いてクルトンを作ります。サーブする直前にスープの上にのせてお楽しみください。

Urbana 47
via Urbana 47
00184 ローマ