健康的で美味しい焼き菓子作りに、エキストラバージンオリーブオイルを使ってみましょう

エクストラバージンオリーブオイルの健康効果と独特の風味は、ここ数十年の間に製菓の世界にも浸透してきました。

これは、何世代にもわたってオリーブオイル文化が根付いているスペインやイタリアにおいて、特に顕著です。

「まず第一に、ご自身の製菓スタイルに最適なオリーブオイルを選ぶことです。この選択が、最終的な仕上がりに大きく影響します」– アントニオ・カンペッジョ（パティシエ）

現在、著名なパティシエたちはエキストラバージンオリーブオイルを斬新かつ革新的な方法で活用しており、一方、研究者たちは室温でバターのような食感と安定性を提供できる固形オリーブオイルの開発に取り組んでいる。

「ベーキングにエクストラバージンオリーブオイルを使用することは、新たな解決策を生み出します」と、フードサービスおよびテクノロジー企業オマルSNCの食品技術コンサルタント、アレッシオ・ブシ氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。

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ブシ氏にとって、液体であることや強い風味といったオリーブオイルの独特な特性は、バターの直接的な代替品としては使用できないことを示唆している。

「パティシエができることは、オリーブオイルを使って、新しく異なる製品を探求し、創造することです」と彼は語った。

エクストラバージンオリーブオイルが製菓の世界にもたらす可能性を探るよう、ベーカーたちに働きかけるオリーブオイル・ソムリエが増えている。

彼らは、エクストラバージンオリーブオイルを、動物性製品に代わる有効な植物由来の代替品であり、伝統的なペストリーよりも健康的な選択肢であると捉えている

ベーキングに最適なオリーブオイルの選び方

「最初のステップは、ご自身の製菓スタイルに最適なオリーブオイルを選ぶことです。この選択は、最終的な仕上がりに大きな影響を与えます」と、オリーブオイル製菓の先駆者であり、プーリア州出身の著名なイタリア人パティシエ、アントニオ・カンペッジョ氏は『Olive Oil Times』に語った。

「酸度は、このような上質な製品であればあるほど低くあるべきです。有機栽培であればなお良いでしょう」と彼は付け加えた。「風味は丸みがあり、柔らかく、強烈であってはなりません。なぜなら、バニラビーンズや全粒粉などの他の原材料と調和させなければならない原料だからです。」

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イタリア有数のオリーブオイル産地であるレッチェを拠点とするカンペッジョ氏は、エクストラバージンオリーブオイルをベーキングの当然の材料と見なしている。とはいえ、ショートクラスト生地やカップケーキ、チョコレートの中にエクストラバージンオリーブオイルが使われていることに気づく顧客は、まだ少ないかもしれない。

「人々の味覚は必ずしも十分に養われているわけではありません。バターは誰もが知っていますが、焼き菓子に含まれるオリーブオイルを知っている人は皆ではありません」とカンペッジョ氏は語った。「つまり、私たちには、その独特な風味を認識し、評価できるよう、彼らを教育しなければならないのです。」

「やるべきことはありますが、高品質なエクストラバージンオリーブオイルは味わう価値があります」と彼は付け加えた。

EVOOを使った焼き菓子の作り方

多くのパティシエがEVOOを取り入れた新しい焼き菓子のレシピを考案している一方で、家庭で焼き菓子を作る人や他のシェフの多くは、オリーブオイルをバターの健康的な代替品として使用しています。

これは主に、グラノーラ、クイックブレッド、ブラウニー、マフィン、一部のケーキなど、液体バターの使用が求められるレシピで見られます。また、ショートクラスト生地の作成にもエクストラバージンオリーブオイルを使う人が多くいます。

最高の結果を得るために、パティシエたちはバターを少量のエクストラバージンオリーブオイルに置き換え、少し異なる技法で焼き上げます。

バターを使ったレシピをオリーブオイルに置き換える場合は、調整が必要です。バター100グラムに対してエキストラバージンオリーブオイル82～83グラムを使用し、残りの分量は水で補います。

「オリーブオイルを使って焼く際には、いくつか注意すべき点があります」とカンペッジョ氏は語った。「まず第一に、オリーブオイルは液体の油脂であるため、典型的なショートクラスト生地などの焼き上がりは、より脆く、繊細になりがちです。」

「そのような場合、こねる工程はゆっくりと丁寧に行う必要があり、生地をしばらく冷蔵庫で休ませると良いかもしれません」と彼は付け加えた。

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パティシエたちは、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）を使った焼き菓子の場合、バターを使ったものよりも適切な焼き温度がさらに重要だと警告しています。

ほとんどの焼き菓子は150℃から250℃の範囲で焼かれます。しかし、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）を使った製品を焼く際、高温に設定すると、製品内部のオリーブオイルが揚げられてしまう可能性があります。

「焼き温度は控えめにするべきです」とカンペッジョ氏は述べた。「例えば、ビスケットやクッキーを作る際は、170℃または180℃を超えてはいけません。なぜなら、揚げ物の温度は175℃から176℃程度だからです。」

彼はさらに、これにより製品はシナモン色ではなく、「麦わら色のビスク」のような色合いになると付け加えた。

固形脂肪（飽和脂肪酸）を必要とする多くのレシピにおいて、エキストラバージンオリーブオイルはバターの代わりにはなりませんが、バターをベースにしたレシピの風味を引き立てるために使用することは可能です。

「例えば、バター1,000グラムを必要とするレシピの場合、そのうち400グラムをエキストラバージンオリーブオイルに置き換えるという選択肢があります」とカンペッジョ氏は述べた。「そうすることで、より柔らかい仕上がりになり、エキストラバージンオリーブオイルが最終的な構造や食感を引き立てる役割を果たすことになります。」

ベーキングにおける固形脂肪としてのエキストラバージンオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルを使ったベーキングの次の課題は、バターに含まれる飽和脂肪酸を、エキストラバージンオリーブオイルの不飽和脂肪酸で完全に置き換えることです。

「それが最大のハードルです」とブシ氏は語った。「エクストラバージンオリーブオイルを主たる油脂としてドーナツを焼こうとすれば、脂っこくてバランスが悪く、ふにゃふにゃした仕上がりになってしまいます。とはいえ、レシピにおいてバターをオリーブオイルに効率的に置き換えることは可能ですが、そのための工夫が必要になるでしょう」

一部のパティシエが採用している解決策は、エキストラバージンオリーブオイルを、ココナッツオイルなど構造の異なる植物性油脂と混ぜ合わせることです。これにより、動物性原料を含まない油脂のブレンドができ、その風味にはエキストラバージンオリーブオイルのニュアンスも感じられるようになります。

「私たちはこれを『ヴィーガンバター』と呼んでいますが、ココアバターにオリーブオイルや米、ピーナッツ由来の油脂を混ぜるだけで簡単に作れます」とブシ氏は語った。「したがって、特定の産地のエキストラバージンオリーブオイルを選ぶなどして、地元の生産品に付加価値を与えるために活用できるのです」

そう遠くない将来、パティシエや家庭のパン職人も、科学的研究から新たなインスピレーションを得られるようになるかもしれません。

現在、いくつかの研究チームが、室温で固形となるオリーブオイルを作るための最適な解決策を模索しており、これが製菓の世界に新たな可能性をもたらすことになるでしょう。

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