スターシェフが、幼少期のクレタ島の素朴な味を振り返る

1日20リットルのオリーブオイルは、一般の料理人にとっては多すぎるように思えるかもしれないが、クレタ島出身のヤニス・ツィヴォウラキスにとっては、厨房で毎日使うごく普通の量だ。彼にはこの食材に対する特別な愛着があると言えるだろう。

クレタ島のハニアにある5つ星ホテル「ミノア・ホテル 」のエグゼクティブシェフであるツィヴォウラキスにとって、この黄金色の液体なしでは彼の料理の魔法は成り立たない。そして、彼の粘り強さのおかげで、ホテルの4つのレストランすべてで地中海スタイルのメニューが提供され、本場のクレタ料理に特化した特別な夜も設けられている。

「私たち（ギリシャ人）は、あまりにも急いで自分たちを『ヨーロッパ化』しようとしてしまった」――クレタ島のシェフ、ヤニス・ツィヴォウラキス

クレタ島の山間の村で生まれ育ったツィヴォウラキスは、地元の食文化に親しみながら成長した。年を重ねるにつれ、彼は自分が口にする食べ物の生産や調理の過程に深く関わるようになった。クレタ島の田舎では、ほとんどの少年が畑仕事の手伝いに明け暮れていたが、ヤニスは台所でチーズやフェンネルパイ、オリーブオイルケーキを作ることに時間を費やしていた。 彼の才能を見抜いた教師の勧めで、ツィヴォウラキスは料理を学ぶことを決意し、プロのシェフとしての道を歩み始めた。

ツィヴォウラキスは、自身の創作料理のほぼすべてにおいて、オリーブオイルを主原料としてほぼ独占的に使用する数少ないシェフの一人だ。「私にとってオリーブオイルは貴重であると同時に、キッチンでは扱いやすい食材でもあります」と彼は説明する。

国際的に名高いシェフたちと共に働いてきたにもかかわらず、彼の料理には依然として、幼少期に親しんだクレタ島の素朴な味わいが反映されている。それは単に彼がそこで生まれたからというだけでなく、故郷の産物を広めるという、彼自身が「内なる義務」と表現する思いによるものだ。 「初めて世界の他の地域のシェフたちと交流した時、特に他国のプロたちが地元の食材を使い、それをアピールしているのを見て、劣等感を感じました」とツィヴォウラキスは認める。「国際的に知られているギリシャ産品はごくわずかであるだけでなく、ギリシャ国内でも知られていないのです」と彼は言う。彼は、こうした過小評価されている食材を宣伝・普及させることが、ギリシャ料理と地域経済の両方に利益をもたらすと信じている。

彼にとって、こうした質素で過小評価されがちな食材こそが、クレタ料理の最大の魅力だ。オリーブオイルに次いで彼が好む食材は、「ホルタ」と呼ばれる、ギリシャの田園地帯で自由に採れる野草である。「ここクレタ島では多種多様な野草が見つかり、それぞれが独特の香りと味を持っています」と彼は語る。 「私たちはこれらを、パイやシーフード料理、肉料理の付け合わせとして、あるいはオリーブオイル、新鮮なトマト、チーズと一緒に食べるなど、様々な料理に使っています。」

オリーブオイルに関しては、彼が作るほぼすべての料理のベースとなっており、幸いなことにクレタ島でも、ギリシャ全体でも不足することはない。「クレタ島の誰もが自分のオリーブの木を持っており、当ホテルで使用するオリーブオイルは、オーナーが自身のオリーブ園から提供してくれている」と彼は説明する。

しかしオリーブオイルをたっぷりかけた奇抜な料理を期待してはいけません。「ただ使うためだけにオリーブオイルを使うことはありません」と彼は即座に指摘します。エキストラバージンオリーブオイルはたっぷりと使われますが、それはそれが必要な料理に限られます。ビネグレットソースやソース作り、さらには揚げ物にもオリーブオイルが使われます。ツィヴラキス氏はオリーブオイルを「軽やかな食材」と捉えており、その考え方は彼の料理のニュアンスに表れています。 「お客様からはいつも、『本当に軽い食事が楽しめた』とか、『お腹がいっぱいになって席を立つことはない』といった声をいただきます。これはオリーブオイルのおかげだと考えています」と彼は語る。

地元のクレタ料理にこだわることは必ずしも容易な任務ではなく、ツィヴォウラキスもその道のりで数々の障害に直面してきた。皮肉なことに、その障害は観光客からではなく、地元の人々からだった。 「野草や豆類といった野菜をベースにした料理を作ると、地元の人々の多くは、私が使うシンプルで質素な食材に不快感を抱くことがあります」とツィヴォウラキスは嘆く。彼の「使命」は、ギリシャを訪れる外国人へクレタ料理を紹介することだけでなく、地元の人々にクレタの食の魅力を再認識してもらうことでもある。

彼は、ほとんどのクレタ島民が地元の食生活の価値に気づいておらず、それを実践していないと明かす。「私たちは様々な理由で食生活を見捨ててしまいました。時間の不足、家族生活への関心の低下、そして金銭的な理由などです。私たちはあまりにも急いで『ヨーロッパ化』しようとし、その結果、受け継がれてきた食習慣の価値を知らないまま、新しい食習慣を取り入れてしまったのです」と彼は語る。

ツィヴォウラキス氏は、この意識を変えるには家庭から始めるしかないと考えている。「クレタ島の食生活が再び生活様式となるためには、親が家庭で料理をし、クレタ島の食を構成する食材を使い始める必要がある」と彼は言う。

手軽で簡単な食事が氾濫し、手に入りやすくなっている現状には心を痛めているものの、ツィヴォウラキス氏は伝統的なギリシャ食の復活の兆しを見出している。最近の経済的混乱が、ギリシャ人を質素で手頃、かつ健康的な食文化へと回帰させているのだ……あるいは、ツィヴォウラキス氏のような先見の明のあるシェフたちが、人々に失われていたものの価値を再認識させているからかもしれない。

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