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オリーブオイルのステロールと脂肪酸プロファイルは信頼性を保証するために検査されますが、他のテストは品質と鮮度を評価することを目的としています。

遊離脂肪酸レベル、過酸化物価、およびUV吸収率は、この目的で使用される従来のテストです。 少なくとも2006年以来、北欧のオリーブオイル取引で使用されている他の-つのテストでは、ピロフェオフィチン（PPP）とジアシルグリセロール（DAG）が測定されます。

ピロフェオフィチン（PPP）は、オリーブオイルの熱分解によるクロロフィル色素分解化合物です。 熱と長い貯蔵時間はクロロフィルをフェオフィチンに分解し、次にPPPに分解します。 精製油による偽和の存在を示すために使用されます。

PPPテストでは、オリーブオイル中のクロロフィルの分解生成物を測定します。 クロロフィルのピロフェオフィチンへのこの分解は、予測可能なペースで起こり、オリーブオイルの年齢に関する情報を得ることができることがわかりました。 分解が発生する速度は、脱臭またはソフトカラム精製プロセス中に存在するものなど、高温で短時間でも加速される可能性があり、脱臭オリーブオイルの存在および年齢の有用な指標になります。オイル。

DAGテストでは、1,2つの形態のジアシルグリセロール（1,3と1,2）の比率を測定します。 健全で高品質のオリーブから新たに作られたオイルでは、DAGの一般的な形態は1形態であり、脂肪酸が2位と2位でグリセロール分子に結合しています。 2位の結合は弱く、簡単に壊れて、その3位の脂肪酸が1,3位に移動します。 これにより、はるかに安定した1,2DAGが得られます。 これにより、総DAGに対する1,2 DAGの比率が、オリーブ果実の品質と加工の良い指標になります。 1,3から-DAGへの移行はオイルの経年変化に伴って自然に発生するため、これはオイルの経年変化の指標でもあります。 より暖かい貯蔵温度とより高い遊離脂肪酸レベルは両方ともこのプロセスを加速しますが、DAGは脱臭の特徴である高熱への短時間の曝露による影響を受けません。

オリーブオイルに関する質問へのより迅速な回答については、 Ollieに尋ねる —によって開発されたボット Olive Oil Times Education Lab 人工知能を使用して、人々がオリーブオイルについてさらに学習できるようにします。