ありきたりなオリーブオイルツアーとは一味違う

トスカーナで6日連続の雨が降り続く中、灰色の雲が押し寄せ、雷鳴がフィレンツェ中を揺り動かした。私はすでに、水位が上昇するアルノ川を越え、市外へと足を踏み入れ、12世紀に建てられたトレッビオ城――失敗に終わった「パッツィの陰謀」の発端の地――へと向かっていた。 パッツィ家はトスカーナの貴族で、その名は第一次十字軍での活躍で知られる兵士「パッツォ（狂人）」に由来する。かつては成功した銀行家であったが、常に強大なメディチ家に次ぐ存在にとどまっていたパッツィ家は、ロレンツォ・デ・メディチ暗殺に失敗し、その弟を殺害したことで、今やその名を広く知られている。

1478年4月26日（日曜日）、フィレンツェ大聖堂で行われていた大ミサの最中、ジュリアーノ・デ・メディチはパッツィ家の陰謀者たちによって刺殺された。数日以内に陰謀者たちは一網打尽にされ、残酷な処刑に処された。その多くはフィレンツェ市内の公共建築物に吊るし首にされた。 パッツィ家は貴族の地位を剥奪され、その所有物や家紋のほとんどは破壊された。ただし、芸術家ドナテッロへの敬意から、一つだけ残された。

現在、この城にはアンナ・バイ・マカリオが住んでいる。彼女は裕福なイタリア人伯爵とオーストリア人の妻の娘であり、二人は独自の歴史を共有しているが、それは愛の物語である。二人はイタリアとオーストリアの国境を越える列車の中で出会い、恋に落ちた。アンナの母、ウジェニー・シュピーゲルは20代前半で、イタリア語を学ぶためにイタリアへやって来ていた。 父のジョヴァンニ・バイ・マカリオ伯爵は60代で、子供のない未亡人でした。二人は数週間で結婚し、その後6年間で5人の子供をもうけました。伯爵は、妻が自分に人生の再出発の機会を与えてくれたことに感謝し、夏の別荘としてカステッロ・デル・トレッビオを購入しました。やがて二人は常駐するようになり、豊かなキアンティの土地でワインとオリーブオイルの生産を始めました。

82歳でマカリオ伯爵が他界すると、運命の皮肉にも、その直後に妻もまた自動車事故で不慮の死を遂げ、わずか43年の生涯を閉じた。母と同様に非常に野心的で献身的な女性であったアンナは、城を保持し家業を継ぐことを決意すると同時に、兄弟姉妹の相続分をそれぞれ買い取った。 アンナはオリーブオイルの生産全般を統括し、一方、ワインメーカーである夫のステファノ・カサデイは、3つの異なる敷地にあるブドウ畑を管理している。いとこであるアルベルト・ペローニはカステッロ・デル・トレッビオの観光事業を統括しており、プライベートグループを城、カンティーナ、地下の地下牢へと案内し、ワインとオリーブオイルの試飲会をガイドしている。

私自身、最近までトスカーナ州のキャンティ・クラシコ地区にある近隣のヴィラで、ブドウやオリーブの収穫期にツアーガイドとして働いていたため、今回は一転して観光客になるのを楽しみにしていた。城の不気味な過去に深く迫りたいと願っていた私は、地下牢に足を踏み入れ、予想とは全く異なる物語を目の当たりにしたが、その内容は予想以上に不気味なものだった。

伝統的に、搾りたてのオリーブオイルは「コンカ」と呼ばれるテラコッタの壺に汲み上げられ、そこで沈殿物が沈殿した後、一年中オイルを貯蔵するための別の種類のテラコッタ壺「オルチオ」に移されていました。「オイルは光や熱を嫌うのです」とアルベルトは説明します。しかし近年、この慣習は禁止されました。「テラコッタは8年前に欧州政府によって禁止されました。 今ではステンレス製のタンクを使わなければならない。オルチは自家生産用に限られ、販売用には使えない」と。私がガイドを務めていたファットリアで、一般向けの生産にオルチが使われているのを目の当たりにしたばかりだったため、これは驚きだった。「テラコッタは味をそれほど変えない。正直なところ、政府がステンレスを推奨したいという経済的な理由だと思う」とアルベルトは認める。

この時点で、ツアーはオリーブオイル産業の厳しい現実についての議論へと転じていた。「これから話すことは非常に厳しい内容なので、それを記事に載せたいかどうかは分かりません」とアルベルトは私に警告した。 「消費者がオリーブオイルについて知りたがれば知るほど、得られる情報は少なくなります。イタリアのオリーブオイル産業は、政府と結託して情報を公開しない少数の大企業によって支配されています。ワイン業界でも同じことが起きています。どんな業界でもそうなんです。企業が巨大になれば、守られるようになるのです。 もしオリーブオイル業界で何が起きているかを本当に知ったら、君は特定のブランドをもう買わなくなるだろう。それは、数百人の従業員を抱えるブランドにとってだけでなく、国や経済にとっても問題になるだろう。」

「つまり、企業が大きければ大きいほど品質は落ちるということですか？」と私が尋ねると、「必ずしもそうとは限りません」とアルベルトは答えた。彼はさらに、生産者たちが長年にわたりオリーブオイルの偽装を行ってきた主な3つのケースについて説明を続けた。第一に、特定のブランドが外国産のオリーブを使って「イタリア産エクストラバージンオリーブオイル」を製造していること。第二に、企業がごく少量のエクストラバージンオリーブオイルをバージンオリーブオイルに混ぜ合わせ、最高品質の価格で販売していること。 第三に、質の劣る種子油やナッツオイルをエクストラバージンオリーブオイルとして偽装し、事情を知らない消費者に販売している。さらに、ラベルにはほとんど、あるいは全く情報が記載されていないため、消費者が騙されるのを避けることはほぼ不可能だ。

「トスカーナがイタリアのオリーブオイル生産量の5～10パーセントしか占めていないことを考えれば、なぜ世界中のどの店でもトスカーナ産のオイルが見つかるのか説明がつきません。5～10パーセント――それは微々たるもので、本当にわずかな生産量です。考えてみてください――説明のしようがありません。」 また、1985年の恐ろしい霜害でイタリア全土のオリーブ畑が壊滅したにもかかわらず、これらの大企業が依然として何千本ものエキストラバージンオリーブオイルを生産・販売できたという事実も説明がつかない。そこで疑問となるのは、オリーブはどこから来ているのか、ということだ。

「お店に行って、トスカーナ産オリーブオイルが3本並んでいるのを見かけるとします。サイズは同じで、ブランドは違いますが、ラベルには『トスカーナ産エクストラバージンオリーブオイル』と書かれています。1本は5ユーロ、1本は10ユーロ、もう1本は15ユーロ――なぜこれほど大きな価格差があるのか、理解できないでしょう。 なぜ私たちのオイルは1リットル12ユーロなのに、スーパーでは3ユーロのトスカーナ産オイルが見つかるのでしょうか？企業はその理由を説明しないため、人々には理解できないのです。」

この3本のボトルには何が起きているのでしょうか？「まず、健康的で最高品質のオイルを生産するための基本ルールは、オリーブを収穫してから24時間以内に搾ることだと理解することが重要です。なぜでしょうか？24時間以内に搾ることで、酸度を0.1～0.2％という非常に低いレベルに保つことができるからです。 『エクストラバージン』といえば『第一搾り』だと長年言われ続けてきましたが、これは完全に間違いです。『エクストラ』とは『低酸度』を意味するだけです。」

「では、酸度はどうやって確認すればいいのでしょうか？ラベルを見ればわかる、ですよね？」これもまた間違いです。「人々はラベルからこの情報を得てはいません。オリーブオイルに関する本やブログ、そしてインターネットから情報を得ることは増えていますが、ラベルからは得られないのです。 イタリア政府は生産者にラベルに酸度を記載するよう求めていません。政府は、酸度が最大0.8％までのオイルでも『エクストラバージン』と呼ぶことを認めているのです。つまり、0.1％でも0.79％でも、政府にとっては同じなのです。」

ここに価格の最初の大きな違いがあります。収穫したその日に搾油して酸度の低いオリーブオイルを生産するためには、企業は機械をレンタルするか、あるいは自社用の搾油機を購入するかのどちらかを選ばなければなりません。「私たちは後者を選びました。自社用の搾油機を購入すると決めた時、10年間は利益が出ないことを承知していました。 オリーブ搾油機の問題は、単にコストが高いことだけではありません。年間でわずか4週間しか使用しないという点です。そこで、市場で最も小型のこの機械を4万ユーロで購入しました。年間4週間しか使わない機械の代金を回収するには10年かかります――それは莫大な金額です。 しかし、これによって、オリーブを24時間以内に搾るのではなく、2時間以内に搾ることが可能になります。待つ必要もなく、順番待ちもなく、私たちの機械ですから。」

「レンタルだと毎日料金を払わなければならず、搾油機を使えるのは自分の都合ではなく、所有者の都合次第です。ある時は、深夜0時から午前2時までの間しか使わせてもらえませんでした。想像してみてください。一日中オリーブを収穫した後、毎晩搾油し、翌朝また一からやり直さなければならないのです。ここで働く人々にとっては、本当に過酷なことです。 だから私たちはこの投資を決めたんだ。でも多くの生産者はそうしない――お金を節約する方を選ぶんだ。機械を買うか毎日借りる代わりに、オリーブを大量に収穫してから週に一度だけ借りるんだ。」

「手摘みはもはやほとんど行われていないため、機械によってオリーブが傷ついてしまいます。 収穫したその日に搾れば問題ないのですが、搾らずに一週間放置されると（特に海外からイタリアへ輸送される場合、十分にあり得ることです）、細菌が増殖し、発酵が起こり、酸度が高くなります。しかし、これらの生産者にとっては問題ではありません。なぜなら、彼らのラベルには酸度が記載されていないからです。 酸度が高くても彼らはコストを削減できる。0.8％以下であれば、政府からは依然として最高品質のオイルと見なされるからだ。0.1％～0.2％と0.8％の間には、大きな違いがあることを理解してほしい。人々はこの『エクストラ』という言葉を目にして『高品質』だと思う。違う！ それは単なる始まりに過ぎない。」

「酸度が0.8%を超えると、『エクストラ』という表記は外れ、単なるバージンオリーブオイルになります。これは商工会議所によって検査されます。サンプルを採取し、0.9%であればバージンオリーブオイルと認定されるのです。 「店先でバージンオリーブオイルを見かけることはまずありません。大手オリーブオイル会社が市場に出回るバージンオイルをすべて買い占め、そこに15％のエクストラバージンオリーブオイルを混ぜているからです。そうすることでバージンオイルの酸度を少し下げ、すべてをエクストラバージンとして販売しているのです。『バージン』とはどういう意味ですか？」とアルベルトは私に尋ねた。「純粋」と私が答えると、彼は「手つかず」と返した。

「ある日、私は2階で『ラ・ベッラ・ジャルディニエラ』について話していたんだ……」（皮肉なことに、ラファエロ・サンツィオによるこのオリジナルで神聖な絵画――世界に現存するもう1枚の複製画を除けば――は、パッツィ家が失敗に終わった陰謀を企てた歴史的な陰謀の部屋に飾られている。）「私は聖母マリアを見つめ、もう『ヴァージン』とはこういう意味ではないんだと思ったんだ。」 「『ヴァージン』とは、そのオイルが精製されておらず、加工されておらず、他のオイルと混ぜられていない――つまり純粋なオリーブジュースであることを意味すべきだ」。イタリア政府がオリーブオイル生産者たちにこの言葉の本質を歪めることを許してしまったため、「ヴァージン」は本来の意味を失ってしまったのだ。

「政府がこうした企業を支援していると言うとき、私はこう意味している。もし政府が『好きなようにやれ、だがラベルにはすべてを明記しろ。酸度が高いこと、バージンとエクストラバージンを混ぜていること、オリーブをチュニジアから仕入れていること』と言ったらどうなるか想像してみてほしい――人々はもうこれらのブランドを買わなくなるだろう。 もし人々が私たちのオイルを買わなくなっても、それは私たちだけの問題だ。しかし、年間1,000万本のボトルを生産する企業のオイルを買わなくなれば、それはトスカーナ全体にとっても問題となる。」

「オリーブオイル――エクストラでもバージンですらないもの――はゴミ同然だ。そこにオリーブが多少入っているからといって、オリーブオイルと呼ぶことしか許されていない。その品質はひどく、生産者はそれを売るために精製し、加工し、添加物や化学物質を使い、オリーブ由来ではない他の油と混ぜ合わせなければならない。 だからこそ、それはバージンではないし、もはや手つかずの状態でもない。エクストラでもない。酸度が0.2%ではなく、最大3%——つまり10倍も酸が強いからだ。それは体に良くない。車にはいいかもしれないがね。」

質の劣るナッツや種子の油との混合は、イタリアのオリーブオイル生産の歴史において古くからある話だ。 トム・ミューラーは、2007年8月13日に『ニューヨーカー』誌に掲載された「Slippery Business（滑りやすい商売）」と題した暴露記事の中で、この偽装オリーブオイル取引の実態を明らかにした。ミューラーの報告によると、1991年、トルコのオルドゥからプーリア州バルレッタ港にタンカーが到着し、その船には「ギリシャ産オリーブオイル」と分類された2200トンのヘーゼルナッツオイルが積まれていた。 イタリアのオリーブオイル生産業者リオリオ社はこの油を瓶詰めし、ネスレ、ベルトーリ、ユニリーバといった企業に販売した。これらの企業は、この偽造エクストラバージンオリーブオイルを世界中の消費者に流通させると同時に、「オリーブオイル産業を支援する」ことを目的としたEUの補助金1,200万ドルを受け取っていた。 1992年、財務省の軍事警察部隊はEUの不正対策局の協力を得て、この犯罪の捜査を開始した。1998年までに、偽装オリーブオイルは「コカイン密売に匹敵する利益を生み出していたが、リスクは一切なかった」と、ある捜査官がミューラーに語った。

かなり絶望的な気分になり、私はアルベルトに尋ねた。「スーパーで見つけたものが、高品質なイタリア産エクストラバージンオリーブオイルであって、私の車に適したディーゼル油ではないと、どうやって確かめればいいの？」アルベルトは3つの指針を教えてくれた。「まず、暗い色のボトルを探してください。これは、光にさらされることで起こる酸化から、高品質なエクストラバージンオリーブオイルを守るためです。次に、ボトルの日付を確認してください。オリーブオイルは、非常に新鮮なうちに消費しなければなりません。 ワインには寿命が短いものもあれば長いものもあります。最初は品質が上がり、その後最高水準を維持し、やがて時間とともに品質が低下していきます。3年、12年、20年と保存できるものもありますが、それは問題ではありません。オリーブオイルは購入初日から品質が低下し始めます。 「オリーブオイルはどれくらい保存できるか」と尋ねられたら、こう伝えることが重要です。「保存期間を尋ねるのではなく、収穫年のうちに購入して使い切ってください」。第三に、価格に注意を払ってください。つまり、価格が安すぎて信じられないような場合は、おそらくそう
であるということです。

カステッロ・デル・トレッビオを後にする前に、私はアンナとアルベルトと共に席につき、彼らのエクストラバージンオリーブオイルを試飲した。これはフラントイオ80％、レッチーノ13％、モライオーロ7％のブレンドだ。彼らは各品種を単品でも販売しており、消費者はこれらのトスカーナ産オリーブそれぞれの特徴を味わうことができる。 「フラントイオは」とアルベルトが教えてくれた。「トスカーナ産オリーブオイルの魂とも言える品種です。スパイシーで、アーティチョーク特有の香りが際立っています。一方、レッチーノはフラントイオよりもエレガントで刺激が少なく、モライオーロは舌の奥にほのかな苦味を感じさせます。」 今が「オリオ・ヌオーヴォ（新油）」の季節なので、刈りたての草や生のアーティチョークの香りが満ち溢れる、血のように鮮やかな緑色のオリーブジュースを、昨年の産物と並べて比較することができた。そのスパイシーさは活力を湧き立たせるほどだが、これは質の劣るオイルや出所不明のオリーブで薄められていないと確信している。このオリーブオイルは、聖母マリアのように純粋で「手つかず」のものなのだ。