エドウィン・フランケル：カリフォルニア産オリーブオイルの品質を新たな高みへ

世界屈指の化学者の中でも、エドウィン・フランケル博士は、同業者から尊敬を集める象徴的存在であると同時に、圧倒的な存在感を放つ人物でもある。 脂質酸化の第一人者として定評のあるフランケル博士は、その研究対象をエキストラバージンオリーブオイルへと移し、より優れた分析手法に基づいた規格の改善に取り組んでいる。大胆かつ物議を醸す彼の最近発表された研究成果は、カリフォルニア産オリーブオイルの科学的進歩への道を開くものであり、業界の注目を集めている。

「彼に匹敵する人物は世界中どこにもいない」――カリフォルニア大学（UC）の化学者、ブルース・ジャーマン

カリフォルニアのオリーブオイル産業を強力に支援するフランケル博士は、カリフォルニア産エクストラバージンオリーブオイルが、欧州やオーストラリアで提案されている基準よりも高い水準を満たせるよう、より優れた基準の確立を目指している。 「カリフォルニアは、品質と健康面において、世界で最も科学的に裏付けられたカリフォルニア産オリーブオイルを作り出す立場にある」と、長年にわたりフランケル氏の主要な共同研究者であるUCデービス校の教授で食品化学者のブルース・ジャーマン氏は述べた。 「カリフォルニアには、その製品を科学的に最前線に押し上げる立場がある」と、フランケルこそがその役割を果たすと確信しているジャーマン氏は続ける。「彼に匹敵する人物は、世界中どこにもいない。」

国際オリーブ評議会がエキストラバージンオリーブオイルを審査する際の主な基準は味だが、風味は主観的なものであるとジャーマン氏は説明する。化学分析が行われる場合、主にオイルが混入されているか、あるいは劣化しているかを判断するために行われるが、過酸化物価（PV）は酸化度を測定するための指標の一つである。 問題は、ジャーマンが指摘するように、「ほとんどの人が酸化の測定方法を知らないことだ。エドには、それを行うための比類なき能力がある」ということだ。

昨年、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターから発表された物議を醸した報告書が、業界にその事実を突きつけた。フランケル率いる科学者チームは、エクストラバージンオリーブオイルと表示された輸入オリーブオイルのサンプルの69％、およびカリフォルニア産オリーブオイルのサンプルの10％が、エクストラバージンオリーブオイルに関する国際的な化学的・官能的基準を満たしていないことを突き止めた。 報告書は次のように述べている。「我々の実験室試験では、IOC（国際オリーブ評議会）およびUSDA（米国農務省）の化学的基準では、エクストラバージンの官能基準を満たさない欠陥のあるオリーブオイルを検出できない場合が多いことが示された。」

また同報告書は、古くなったもの、品質の低いもの、酸化が進んだもの、あるいは安価な精製油で偽装されたものを示すドイツ・オーストラリアのDAGs（許容限界値）およびPPP（許容最大含有量）基準をIOCおよびUSDAのオリーブオイル基準に組み込むことで、その有効性が高まると指摘した。 IOCおよびオリーブオイル輸入業者を代表する業界団体である北米オリーブオイル協会（NAOOA）は、これらの手法は信頼性に欠けるとして、この研究に異議を唱えた。

「彼はIOC内で味方を作れていない」と、米国油脂化学者協会（AOCS）の技術ディレクター、リチャード・カントリル氏はフランケル氏について語った。 「彼は外部から入り込もうとしている人物だ。相当な困難に直面するだろう」と彼は述べたが、フランケル博士の周知の粘り強さと、十分な疑問を投げかける姿勢が人々の視野を広げるだろうとも認めている。フランケル博士と仕事をする機会に恵まれた者たちは、彼がどのような人物かを知っている。

高い分析基準と、飾らない正直さがフランクエル博士の仕事を特徴づけ、同僚からの尊敬を集めている。 「真実を求め、それを語るには勇気が必要だ」と、表示の真実性をめぐりフランケル博士と緊密に協力してきたカリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの所長、ダン・フリン氏は語った。「同僚たちは、彼が飾らない真実を伝えてくれると信頼している」

フランケル博士はまさにその点において多産な研究者だ。彼は92本の論文を発表し、その研究は1100回引用されており、同分野で最も多く引用される著者の一人として際立っている。  また、カントリル氏によれば、フランケル博士は「脂質酸化に関する世界的なリーダーであり専門家」であり、米国油脂化学者協会（AOCS）が授与できるほぼすべての賞を受賞しているという。

フランケル氏は、1989年に主任研究員として退職するまで、イリノイ州ピオリアの農務省で31年間勤務した。その後、母校であるカリフォルニア大学デービス校の客員教授として、明らかに彼の天職とも言える第二のキャリアをスタートさせた。 1995年、スペインからの客員研究者と共同研究を行う機会を得たことをきっかけに、彼はオリーブオイルに初めて興味を抱きました。

彼らは、地元の協同組合市場から入手した数種類の輸入オリーブオイルとカリフォルニア産オリーブオイルのサンプルを、過酸化物価（PV）0.4の精製・漂白・脱臭処理されたオイルと比較した。 どのオイルも11～33という高い過酸化物価（PV）を示した。IOC（国際オリーブ評議会）の基準値は20であるが、フランケル氏はこれを「はるかに高すぎる」と主張する。「わずかな酸化でも、そのわずかな量で非常に好ましくない風味成分が生じる可能性がある」と。 彼の研究は、過酸化値が酸化を測定する信頼できる指標ではないという、通説とは異なる見解へと導き、彼はスペインで発表されている大規模な研究の一部に対して非常に批判的である。「私はキャリアにおいて、批判的になれる段階にいる」とフランケルは語った。

彼は、それらのサンプルのPV値が高かったのは、エクストラバージンオリーブオイルが永遠に安定しているという誤解によるものだと考えている。未開封のボトルの実際の保存期間は1年を超えてはならないはずなのに、何年も棚に置かれたままのサンプルがある、と彼は述べた。 「他の油には製造日が記載されており、棚に置かれすぎていれば入れ替えられます。しかし、オリーブオイルではそうはなりません」とフランケル氏は説明する。ここに、昨年のカリフォルニア大学デービス校（UC Davis）の調査結果と、「輸入履歴には非常に疑問がある」というフランケル博士の見解が絡んでくる。

UCデービスの報告書はほんの始まりに過ぎなかった。フランケル氏の最新の研究は、2つの展望論文として新たに発表された。1つ目は、EVOO（エキストラバージンオリーブオイル）の化学的性質における混入、酸化安定性、および抗酸化物質について論じている。2つ目は、オリーブオイルの効能を謳う数多くの栄養に関する主張に異議を唱えるものである。 「私の見解では」と彼は述べた。「これらの主張は大幅に誇張されており、確固たる科学的根拠に基づいていない可能性がある。」 フランケル博士は、これらの主張に対する主な問題点は「粗末な手法の使用」にあると指摘し、スペイン側がオリーブオイルの栄養価を測定するために、科学的に検証されていない疑わしい分析手法や市販のキットに莫大な資源を費やしてきたと説明した。 「彼らは手っ取り早く大雑把な方法を探している。データのほとんどは疑わしいものだ。より良い方法を用いるべきなのに、莫大な資金を費やしているのだ」

フランケル博士の研究がどのように受け止められるにせよ、オリーブオイル業界は彼が切り拓いた進展の恩恵を受けることになるだろう。彼の情熱と誠実さが専門知識を導き、磨き上げ、彼を独自の立場に立たせている。 ダン・フリンがフランケルについて「彼は圧倒的な存在感を持つ人物であり、彼がオリーブオイルに注目してくれていることは我々にとって非常に幸運なことだ」と述べた言葉は、カリフォルニア州だけでなく業界全体を象徴している。