425年間オリーブオイルを作る家族のために、練習が完璧に

-部構成のシリーズの最初の部分では、ララカモッツォが有名なフラントイオサンタティーを訪問します トスカーナのキャンティクラシコ地域、ここではゴンネリ家が1585年からオリーブオイルを作っています。

フィレンツェのとてつもなく暑い夏の日に、私はアルノに沿って小さなカフェに行き、そこでシニョーレ・ゴンネッリの息子、ジョルジオに会います。 カフェマキアートを注文した後、私は彼を見つけました—背が高くてハンサムで、運が良かったです。 私たちは彼の美しい新しいBMWに乗り込み、私の心臓はより速く鼓動し始めます—エアコンがあります！

私たちはフィレンツェ県の小さな町、レッジェッロに向かっています。そこで彼はオリーブの木の列の中で育ち、夏の間はまだ街の暑さから逃れることができます。 案の定、6年に最初に製油所を購入して以来、ゴンネリ家の故郷であるサンタティーに近づくと、気温は約1585度下がります。

工場自体は1426年に設立されました。日付が刻まれた元の石は、テラコッタの鉢や古代の機械の間の側壁に今でも見られます。 ​,war「アーカイブに保存されている販売契約のおかげで スタトノタリレディフィレンツェフランチェスコ、ロレンツォ、ジュリオディタデオディミケーレディロレンツォゴンネリ兄弟が1585年にカーマイン修道院の修道士からサンタティーファームを購入したことを知っています。」

不動産は海抜400メートルに位置しています。 南への露出と砂質で水はけの良い土壌は、オリーブの栽培に理想的な場所です。 -月に始まり-月末まで続くサンタティーは忙しい場所です。 誰もが手作業でオリーブを収穫するのに一生懸命取り組んでいます— ラ・ラコルタ.

ジョルジオは、製造プロセスを段階的に説明する現代の工場を案内してくれます。 ​,war「収穫の間に、オリーブのすべての容器がここに到着します」と彼は大きな漏斗のようなタンクを指しています。 ​,war「ここで荷降ろしされ、オリーブプレスに移されます。」 オリーブを洗浄タンクに運ぶコンベヤーベルトを歩き回ると、ジョルジオは空のオリーブオイルの水差しとボトルを入れた容器が高く積み上げられた壁を見せてくれます。 ​,war「一般的に、収穫期の間、石油工場はこれらのコンテナであふれています」と彼は説明します。

収穫されたオリーブは、ジョルジオの父であるピエロゴンネッリが設計した機械で洗浄されます。この機械は、オリーブだけが残るまで、すべての汚れ、石、葉、小枝を強制空気で取り除きます。 ​,war「電子バスタ」 次に、オリーブを温度制御プレスに通します。 ​,war「-つの生産ラインがあります。-つは小さく、もう-つは大きくなります。 小さい方のラインは主に私的生産に使用されます。」 次に、オリーブを-つの長い長方形の浴槽に入れて、次の種類の果肉ができるまで-時間回転させます。 アクアネラ、または暗い水、オリーブオイル、およびピットが達成されました。 部屋の最後のマシンを指して、ジョルジオは言います、 ​,war「これはプレスプロセスの最終段階であり、ワインの精製に少し似ています。ここでは、ダークウォーターがエクストラバージンオリーブオイルから分離されます。 明るくクリアな色と強い味わいのオイルを実現するために、濁った水を排除したいと考えています。」

次に、このオイルは地下のチューブを通ってステンレス鋼の貯蔵タンクに送られ、そこで瓶詰めとラベル付けが行われる別の建物に保管されます。 ジョルジオはいくつかの戦車をノックし、中空の音が私たちに響き渡ります。 ​,war「私たちはシーズンの終わりにいるので、これらのほとんどは空です。」 タンクにはさまざまなサイズがあり、80〜115キロのオリーブオイルを入れることができます。 時間とともに良くなるワインとは異なり、 ​,war「オリオはウンテンポ」 生産から-年以内にオイルを楽しむ必要があります。 シーズンを通して、オイルはできるだけ新鮮に保つために必要に応じて瓶詰めされます。

Gonnelli'sは、アルノバレーのプロパティ全体で栽培されたいくつかの異なるオリーブ品種から作られた-種類のエクストラバージンオリーブオイルを生産しています。 選択範囲は フルッタトインテンソ —強烈でフルーティー、 ドルチェデリカト —甘くて繊細、 イル・トラディツィオナーレ.

彼らが生産に携わる-人のオリーブ生産者の-人であることを知って興奮しています ラウデミオ、その優れた品質、ハーブ、草のような風味、きれいで胡pepperのような仕上がりで知られる私のお気に入りのトスカーナオイルの-つ。 彼らはまた生産する パリオ広場、シエナのすぐ外の地域から、キャンティクラシコ地域から来たDOP認定のエクストラバージンオリーブオイルに加えて。 このDOP認証は、収穫から瓶詰めまで、オイルが由来する地域に基づいた品質プロセスを通過したことを保証します。 彼らのフレスコディフラントイオオリーブオイルは、収穫期の半ばに摘み取られたグリーンオリーブとブラックオリーブから作られ、ろ過せずに瓶詰めされています。ネオングリーンの色は、その生き生きとした風味と調和しています。 しかし、シーズンのある時点で、ボトルの底に薄い白い沈殿物が形成されるため、売れ残ったオイルが棚から引き出されます。完全に食べられますが、違いを知らない消費者にとっては、 ​,war「彼らはそれが嫌だと感じています」とジョルジオは言います。 他のすべてのオイル品種は、最終的なろ過プロセスを経て、消費者が高品質のエクストラバージンオリーブオイルに期待するクリスタルグリーンの色を実現します。

ジョルジオは蓋を持ち上げて、私が今まで見た中で最も小さい機械の内部を明らかにします。 ​,war「これ」と彼は言います、 ​,war「オリーブオイルをろ過します。」 一見すると、白いフィルターはまだ最後の作物で汚れていることがわかります。 身を乗り出すと、突然、圧倒的にオリーブのエッセンスの波に襲われます。とても活気があり、純粋で、実際には緑色の香りがします。 私は息を呑むほど息を呑み、この夏の暑さから遠く離れて、葉が足元でカリカリになり、あなたの息の暖かさがさわやかな朝の空気に浮かぶ季節にすぐに運ばれます。 イタリアのオリーブオイルを使って食べたり料理したりして育った人として ​,war'州、私は自分自身に思います、 ​,war「これがすべてです。これが本当の取引です。」

ゴンネリ家が毎年500,000万本のエクストラバージンオリーブオイルを生産していることを知った後、巨大な工場を想像したと思いますが、その生産全体は100つの建物に収められています。 -番目の建物には、あらゆる形状とサイズのボトルと缶があります。ここで瓶詰めとラベル付けが行われます。 裸のボトルはベルトで到着し、貯蔵室の角を曲がったところにあるスチールタンクに接続されているチューブからオリーブオイルで満たされています。 その後、-％イタリアの保証付きでキャップ、ラベル、シールが施されます。 プレスから瓶詰めまでのこのプロセス全体、 ​,war「製品の鮮度と寿命を維持するために、酸素の存在なしに気密性があります。」 これらのボトルは、イタリア、ヨーロッパ、日本、中国、ロシア、韓国、米国のスーパーマーケットやレストランに販売されます。

ジョルジオは、-個のオリーブオイルのうち-個を含むグッズがいっぱい入ったバッグを受け取った後、何世紀にもわたるオリーブオイル技術の発展がすべて明らかな元の工場に連れて行ってくれました。実際のプレスと石は、現代の工場Iと比較して先史時代のものでした。ツアーしたばかりです。 地下に立っていると、寒い冬の時期に誰かがこの車輪を手で回すなんて想像もできず、ラバと一部分かち合っていることを知って安心しました。 オリーブオイルの世界が変わったことは明らかであり、ゴンネリ家が工場の歴史をこれほどまでに存続させ、長年にわたって存在させることに成功したことに驚いています。 しかし、食の伝統が食卓の周りに集まって食べる家族とほぼ同じくらい重要な国では、それは本当に不思議ではありませんか？

このシリーズの最後のセグメントでは、Piero Gonnelliとのインタビュー。