オリーブのコンフォートゾーンの端での農業

フリウリベネチアジュリアは、スロベニアとオーストリアに隣接するイタリアの北東の角を覆っており、隣接するクロアチアの海岸からすぐ近くにあります。 ​,war「明らかに、これはトスカーナでもプーリアでもありません」とオリオドゥカーレのフランコディアコリは私に言いました、 ​,war「私たちはまだオリーブの木を栽培することができる最も極端な北の地域にいますが、多くの点で、この四肢は非常に強い特徴、香りと風味を持つオイルを生産します。」

ビアンケラオリーブの品種はトリエステ州から来ています。トリエステでは、暖かい海風が気候を緩和し、冬の気温が氷点下になるのを防ぎます。 ザ・ ピアニウラ— 平野 – 北からの強風が湿気を運び去る丘の下に隠れています。 ​,war「この地域では常に換気が良く、湿度が凍結をもたらすため、これはオリーブの栽培に有利です」とディアコリは説明します。

1929年、バッサフリウラナは霜に見舞われ、この地域のオリーブ畑のほぼすべてが破壊されました。 ​,war「オリーブが必要 スグロディ で作られた地形 ギアオーソ –水はけが良く、ざらざらしています—地球や空気中で湿気がありません。」 地球が砂利と岩でできている場合、それはより少ない水分を保持し、霜が発生した場合でもオリーブはほとんど損傷を受けません。

今年、フランコディアコリは幸運でした。 19月-日の夜^th、2009年、気温は日中は摂氏8度から10度に下がり、夜間は摂氏-12度に下がりました。 ディアコリが7〜8種類のオリーブを栽培しているチビダレ・デル・フリウリの地域では、土地はより砂利です 土地、またはそのため、彼のオリーブはほとんど救われました。

トスカーナの微気候はトスカーナの微気候と非常に似ているため、ビアンケラや他のいくつかの自生品種の他に、ディアコリはフラントイオ、レッチーノ、マウリーノなどのトスカーナの品種も栽培しています。 チヴィダーレ・デル・フリウーリ 降雨量と温度に関して。 ​,war「明らかに、気候の違いが極端すぎるため、フリウリのシチリア島から品種を育てることができません。

たとえば、私たちの量はプーリアの量ではないかもしれません。」ディアコリは指摘し、 ​,war「しかし、-月から-月は雨が降ることはないため、オリーブは雨が再び降るまで成長を停止します。 ここCividaleでは常に雨が降るので、オリーブの成長が止まらず、強烈なフレーバーとアロマが生まれます。」

ビアンケラオリーブは、アーティチョークとハーブの主な特徴を備えた独特のオイルを生成します。 酸性度が非常に低く、風味が非常に強いため、DOP認証パラメーター、またはオイルの品質と地域を規制するDenominazione di Origine Protettaに忠実でありながら、他のオイルとブレンドされることがよくあります。オリーブオイルの消費者を保護します。 しかし、ディアコリは100％ビアンケラを使用してエクストラバージンオリーブオイルを製造しており、クロアチアでの最近のイベントで10個のオリーブオイルのうちトップ220に入ったと彼は指摘しています。

「私が生産するビアンケラは別として、彼らが言うように、 la campanile di casa e semper piu grande、—あなたの家の鐘楼は常​​に最大です—私の意見では、シチリアオリーブオイルの風味と香りは最高です。 彼らはトマトに特別な感覚を持っています—葉と果物。」 しかしディアコリは認め、 ​,war「オリーブの品質、オリーブの原産地、およびオイルの生産方法に常に依存します。 美しいオイルが作られているのと同じ場所からひどいオリーブオイルを手に入れることができます。」

北部では、オリーブが熟す前にまだ緑のままで収穫するのが一般的です。地面が凍結すると、良質のオイルを生産するには手遅れになるからです。 ​,war「オリーブが黒くなる前の-月末に収穫します。これにより、強い味と香りが得られます」とディアコリは言います。 ​,war「南部のように-月の収穫は考えられません。 プーリア州とシチリア島では、非常に成熟したオリーブを収穫することが多く、木から落ちるほどです。 したがって、オイルの割合は高くなりますが、品質は低下する可能性があります。」

「良い製品を作るためには、厳格なガイドラインに従うことが重要です。 健康的なオリーブが完全に成熟したら、プレスに持ち込む必要があります。オリーブが熟しすぎるのを待つことはできません。半分は緑で半分は暗くなります。 この時点で、オリーブには最大量のオイルが含まれていませんが、最大のアロマとフレーバーがあります。 次に、同じ日に収穫してプレスする必要があります。これには調整が必要です。」

ディアコリさんはオリーブを手で収穫し、チヴィダーレ県の他のオリーブオイル生産者が使用している公共の圧搾機に運びます。 ​,war「私はスケジュールに固執する必要があります。 オリーブを特定の時間にプレスに持ち込むように予約する必要がありますが、朝一番ではありません。プレスが別の農場のパルプと一晩座っていた場合、酸化パルプが私のオリーブと私の油の品質を悪化させています。」

ディアコリは9年前、友人が彼の農場から土地を提供したときにオリーブの栽培を始めました。 ​,war「それは偶然に起こりました。 この土地で働いていた農夫は辞めました、そして私の友人はそれをどうするべきかわかりませんでした—彼は大きな農場を持っているので、彼が新しいプロジェクトに少し何かを投資することは何もありませんでした。 オリーブの木を植えることにしました。その時が来たら、オリーブを収穫しました。 オリーブオイルの作り方がわからなかったのですが、これが私たちのアイデアでした。」

彼らはERSAの助けを借りて、 Ente Regionale di Sviluppo Agricolo、地域の農村開発機関。 ​,war「彼らは私たちに手を差し伸べ、この土地に植える木がいくつあるか、どれだけ離れているか、そしてオリーブオイルを作るために何をする必要があるかを教えてくれました」とディアコリは言います。 何年にもわたって、ディアコリはオリーブの栽培と収穫、そして高品質のオリーブオイルの生産に必要な情熱と献身を発見してきました。 ​,war「おいしいオリーブオイルを味わうとき、それはあなたの口を汚してはいけません。 フレーバーは強烈で持続的でなければならず、長持ちするはずですが、オリーブオイルはあなたの口をきれいに保つはずです。 舌に脂っこいフィルムが残っている場合は、製造プロセス中に問題が発生したことがわかります。」

スーパーマーケットや専門店でエクストラバージンオリーブオイルを選ぶことになると、ディアコリは次のようにアドバイスします。 ​,war「価格が品質を高めることは事実ではありません。 それは逆です。 どちらかといえば、品質が価格になります。」

では、素晴らしくパリッとした白ワインとアルプスの美しい景色で有名なフリウリ産のオリーブオイルを買うのはなぜですか？ ​,war「すべての典型的な製品には、テロワールがあります。 私はこの例を挙げたいと思います：フリウリノオリーブオイルには次の特徴があります アマロ辛味、ビアンケラオリーブの苦くてスパイシーな、非常に強くて強烈です。 私たちの典型的な特徴に関して、フリウリ語のように、ペルソナに来てください。 私たちです トスト, ルビド, グレッツォ –タフで、粗く、生っぽい—私たちは人としてそれほど広大ではありません。 何年にもわたって、私たちはこの地域で多くの野蛮な侵略と虐殺に耐えてきました、そして私たちは見知らぬ人に対して閉鎖され、不信感を抱くようになりました。 しかし、フリウリ語がなんとか別のものに信頼を置くことができたとき、それは反対になります。 私たちは他のすべての人よりも愛想が良いです。」

「確かに、南部のイタリア人は、ナポリ人のように、最初からよりオープンで親切です。 彼らのオリーブオイルもより甘いです—苦い要素はほとんど存在しません。 これは伝統から、考え方から来ています。 説明します。100キロのオリーブを収穫し、太陽の下に置いて乾かすと、スケールに入れると60キロのオリーブができますが、どちらの方法でも同じ量のオイルがあります。 何が起きたの？ 私がオリーブをプレスに持って行くとき、私は私が生産するオリーブオイルではなく、重量で支払わなければなりません。 景気が悪かった頃は、オリーブを太陽の下に置いて乾かすのが習慣になりました。 これにより、品質の低いオイルが生成されました。それでも、脂肪がありエネルギーを与えるオリーブオイルでしたが、コストはほぼ半分に削減されました。」

「この精神はまだ南部に存在しています。 誰もが、ほとんどの古い家族は、報道機関に行く前に、太陽の下でオリーブを乾かすという伝統を続けてきました。 時々彼らは彼らが木から落ちた後までオリーブを収穫するのを待つことさえあります。 これは質の悪いオイルの問題です。 良質のオリーブオイルを作るには、完全に成熟する前にオリーブを収穫する必要があります。 オイルが少し減り、プレスでコストがかかりますが、最終的には重要なオイルがあります」とDiacoli氏は言います。 ​,war「私は南部の何人かの人々に私のオリーブオイルを味わうために与えました、そして彼らはこの地域からのオイルは良くないと言いました-それは生です。

ワインメーカーのように、収穫ごとに同じ味と香りを生み出そうとしているのかと尋ねられたとき、ディアコリは答えました。 ​,war「いいえ。オリーブオイルでは何も変えることができません。 あなたは台無しにし、間違いを犯し、そしてそれを台無しにすることができます。 しかし、すべてをうまくやれば、木に水や太陽などがあったので、それは素晴らしいことです。あるいは、乾燥した年だったので、または誰が知っているので、それは少し少なくなる可能性があります。 ワインの場合は、カンティーナに入れて作業します。オリーブオイルの場合は、何もできません。 マスコミがあなたに与えるものはあなたが得るものです。」

ディアコリの貴重なビアンチェラに関して、彼は言います、 ​,war「それは、として知られている真菌に感受性のある品種であるため、栽培するのは非常に困難です。 l'occhio di pavone、それは木の葉を攻撃します。」 それでも最終的には、 ​,war「それは私たちに非常に優れたオリーブオイルを与えてくれます。そして、人生のほとんどの事柄と同様に、ほとんどの場合最も高く評価されるのは最も難しいことです。」

写真：Lara Camozzo for Olive Oil Times