オリーブの適応限界で営む農業

フリウリ＝ヴェネツィア・ジュリア州はイタリア北東部の最北端に位置し、スロベニアやオーストリアと国境を接し、隣接するクロアチアの海岸からも目と鼻の先にある。 「明らかに、ここはトスカーナやプーリアとは違います」と、オリオ・ドゥカーレのフランコ・ディアコリは私に語ります。「ここは、オリーブの木を栽培できる最北端の地域ですが、その『極限』的な環境こそが、非常に強烈な特徴、香り、風味を持つオイルを生み出しているのです。」

ビアンケラ種のオリーブはトリエステ県原産で、ここでは暖かい海風が気候を和らげ、冬の凍結からオリーブを守っている。ピアーヌラ（平野）は丘陵地帯の麓に位置し、北からの強い風が湿気を運び去る。「この地域は常に風通しが良く、それはオリーブの栽培に有利です。なぜなら、湿気は凍結を招くからです」とディアコリ氏は説明する。

1929年、バッサ・フリウラーナ地方は霜害に見舞われ、地域のオリーブ畑のほぼすべてが壊滅した。「オリーブには、土壌も空気も湿気のない、水はけの良い砂利質の『スグロンディ・テレーノ』が必要なのです」。砂利や岩でできた土壌は保水性が低いため、霜が降りてもオリーブに被害はほとんど生じない。

今年、フランコ・ディアコリは幸運に恵まれた。2009年12月19日の夕方、日中の気温は摂氏8度から10度だったが、夜には摂氏マイナス12度まで下がった。ディアコリが7～8種類のオリーブを栽培しているチヴィダーレ・デル・フリウリ地方では、土壌がテラ（土）よりも砂利の割合が多いため、彼のオリーブの木は大部分が無事だった。

ビアンケラやその他の在来品種に加え、ディアコリはフラントイオ、レッチーノ、マウリーノといったトスカーナ系の品種も栽培している。降雨量や気温の点で、トスカーナの微気候はチヴィダーレ・デル・フリウリのそれと非常に似ているからだ。「もちろん、気候の違いがあまりにも極端なため、フリウリでシチリアの品種を栽培することはできない。

例えばプーリアほどの収穫量にはならないかもしれません」とディアコリは指摘する。「しかし、あちらでは6月から9月にかけて雨が全く降らないため、雨が再び降り始めるまでオリーブの成長が止まってしまいます。ここチヴィダーレでは常に雨が降るため、オリーブの成長が止まることがなく、濃厚な風味と香りを育み続けるのです。」

ビアンケラ種のオリーブからは、アーティチョークやハーブを主調とした独特な風味のオイルが生まれます。酸度は非常に低く、風味は極めて濃厚です。そのため、DOP（原産地名称保護）認証の基準を遵守しつつ、他のオイルとブレンドされることがよくあります。DOPは、オイルの品質と産地を規定し、オリーブオイルの消費者を保護する制度です。 しかし、ディアコリ氏は100％ビアンケラ種を使用したエクストラバージンオリーブオイルを製造しており、彼は、このオイルが最近クロアチアで開催されたイベントで、220種類のオリーブオイルの中からトップ10入りを果たしたと指摘する。

私が生産しているビアンケラはさておき、よく言われるように『la campanile di casa e sempre piu grande』（自宅の鐘楼はいつも一番大きい）ですが、私の意見では、シチリア産オリーブオイルの風味と香りは最高です。そこには、トマトの葉や果実のような独特の風味が感じられます。」 しかし、ディアコリ氏はこう認める。「結局のところ、オリーブの品質、その産地、そしてオイルの製造方法次第です。素晴らしいオイルが作られる同じ場所から、ひどいオリーブオイルが生まれることもあるのです。」

北部では、オリーブが熟す前の緑色のうちに収穫するのが一般的だ。地面が凍結してしまうと、良質なオイルを生産するには手遅れになってしまうからだ。 「私たちは11月の非常に遅い時期に、オリーブが黒くなる前に収穫します。そうすることで、濃厚な風味と香りが得られるのです」とディアコリは語る。「南部のようには、2月に収穫するなど考えられません。プーリアやシチリアでは、オリーブが非常に熟した状態で収穫することが多く、木から自然に落ちるのを待つことさえあります。そのため、オイルの収率は高くなりますが、品質は低下する可能性があります。」

「良質な製品を作るためには、厳格な指針に従うことが重要です。オリーブが完璧な熟度に達したら、すぐに搾油所に運ばなければなりません。過熟になるのを待ってはいけません。オリーブは半分が緑色で、半分が濃い色をしている状態が理想的です。この時点ではオリーブに含まれる油の量は最大ではありませんが、香りや風味は最高潮に達しています。 そして、収穫と搾油を同日に行う必要があります。これにはある程度の調整が必要です。」

ディアコリ氏は手摘みでオリーブを収穫し、チヴィダーレ県内の他のオリーブオイル生産者も利用している共同搾油所へ運びます。 「スケジュールを厳守しなければなりません。搾油所にオリーブを持ち込む時間を予約する必要がありますが、朝一番は避けます。搾油機が前日の夜から他の農場の果肉を溜めたままになっている場合、その酸化した果肉が私のオリーブと混ざり、オイルの品質を損なうのを避けたいからです。」

ディアコリがオリーブの栽培を始めたのは9年前、友人が自分の農場の一角を譲ってくれたのがきっかけだった。「偶然の出来事でした。その土地を耕していた農家が辞めてしまい、友人はその土地をどうすべきか迷っていたんです。彼は広大な農場を持っているので、新しいプロジェクトに少し投資することなど何とも思わなかったのです。私たちはオリーブの木を植え、時期が来たら収穫しようと決めました。 オリーブオイルの作り方は全く知らなかったけれど、それが私たちのアイデアだったんだ。」

彼らは、地域の農村開発機関であるERSA（Ente Regionale di Sviluppo Agricolo）から支援を受けた。「彼らは手を差し伸べてくれ、この土地に何本の木を植えるべきか、間隔はどれくらい空けるべきか、そしてオリーブオイルを作るために何が必要かを教えてくれた」とディアコリは語る。 長年にわたり、ディアコリはオリーブの栽培と収穫、そして高品質なオリーブオイルの生産に必要な情熱と献身を学び取った。「良質なオリーブオイルを味わうとき、口の中が汚れるような感覚があってはなりません。風味は濃厚で持続性があり、余韻が残るべきですが、口の中はすっきりしているはずです。もし舌に油っぽい膜が残るなら、それは製造過程で何かが間違っていた証拠です。」

スーパーマーケットや専門店でのエクストラバージンオリーブオイル選びについて、ディアコリはこうアドバイスする。「価格が高ければ品質が良いというのは間違いです。むしろ逆です。どちらかといえば、品質が価格を決めるのです」

では、素晴らしい爽やかな白ワインやアルプスの絵のように美しい景色で知られるフリウリ産のオリーブオイルを、なぜ買うべきなのでしょうか？「あらゆる特産品にはテロワールがあります。私はこんな例を挙げるのが好きです。フリウラーノ産オリーブオイルには、ビアンケラ種のオリーブ特有の『アマーロ・エ・ピッカンテ（苦味と辛味）』という特徴があり、それらは非常に強く、濃厚です。 『Come la persona』、つまり私たちフリウリ人の典型的な特徴と同様に、私たちは『tosto, ruvido, grezzo』――タフで、荒削りで、素朴――であり、人としてあまり感情を表に出さないのです。 長年にわたり、この地域では数多くの野蛮な侵略や虐殺に耐えてきたため、私たちは閉鎖的になり、見知らぬ人に対して不信感を抱くようになりました。しかし、フリウラーノ人が誰かを信頼できるようになれば、その性質は一変します。私たちは他の誰よりも親しみやすいのです。」

「確かに、南イタリアの人々は最初からよりオープンで気さくなものです――ナポリの人々のように。彼らのオリーブオイルもより甘く、苦味はほとんどありません。これは伝統や考え方に由来するものです。 説明しましょう。もし私が100キロのオリーブを収穫して、天日干しにしたとしましょう。秤に乗せると60キロになりますが、いずれにせよ搾れるオイルの量は同じです。 何が起きたのでしょうか？ 搾油所にオリーブを持ち込む際、支払いは生産されるオリーブオイルの量ではなく、重量に基づいて行われるからです。経済状況が悪かった頃、人々はオリーブを天日干しにする習慣を身につけました。これにより、品質は低下しましたが、それでも脂肪分を含みエネルギーを与えるオリーブオイルは得られ、コストはほぼ半分に抑えられたのです。」

「この考え方は南部では今も根強い。全員ではないが、主に古い家系の人々は、搾油所に持ち込む前にオリーブを天日干しにするという伝統を守り続けている。時には、木から落ちた後に収穫するのを待つことさえある。これが質の悪いオイルの問題だ。良質なオリーブオイルを作るには、オリーブが完全に熟す前に収穫しなければならない。 「オイルの収量は少し減り、搾油所のコストもかかりますが、最終的には価値あるオイルが手に入るのです」とディアコリは語る。「南部の何人かに私のオリーブオイルを試食してもらったところ、彼らは『この地域のオイルはダメだ。生臭すぎる』と言いました。」

ワイン醸造家のように、収穫ごとに同じ味や香りを生み出そうとしているのかと尋ねると、ディアコリはこう答えた。「いいえ。オリーブオイルの場合、何も変えることはできません。 失敗したり、ミスを犯して台無しにすることはある。しかし、すべてを正しく行えば、木々に水や日光などが十分に与えられているため、素晴らしい仕上がりになることもある。あるいは、乾燥した年だったため、あるいは何らかの理由で、少し出来が落ちることもある。ワインなら、醸造所（カンティーナ）に運び込んで加工できるが、オリーブオイルでは何もできない。搾油機から出てくるものが、そのままの出来栄えなのだ」

ディアコリ氏が誇るビアンケラ種について、彼はこう語る。「栽培は非常に難しい。この品種は『オッキオ・ディ・パヴォーネ』と呼ばれる真菌に弱く、それが木の葉を攻撃するからだ。」しかし結局のところ、「この品種は私たちに素晴らしいオリーブオイルをもたらしてくれる。そして、人生の多くのことと同様に、最も困難なことが、ほとんどの場合、最も高く評価されるものなのだ。」

写真：ララ・カモッツォ（Olive Oil Times）