ジンガーマンズのアリ・ワインズウィグ氏へのインタビュー

同店のサンドイッチはオプラ・ウィンフリーのお気に入りだ。『Inc.』誌は、同社を「アメリカで最もクールな中小企業」と称賛した。  『Food & Wine 』誌は、同社を「世界最高の食品市場25選」の一つに選出した。ジンジャーマンズの共同創業者であるアリ・ワインズウェイクは、ミシガン州 アナーバーの片隅にあったデリから、 従業員500名以上、年間売上高約3,600万ドルを誇る企業群が形成する、米国で急成長中の専門食品業界のスターへと同社を押し上げた。 その過程で、ジンジャーマンズは『アトランティック・マンスリー』誌が「国内随一のオリーブオイル供給業者」と呼ぶ存在となりました。ワインズウェイク氏は『オリーブオイル・タイムズ』のインタビューに応じ、この複雑な製品の選定とマーケティングに対するジンジャーマンズのアプローチ、そして彼のお気に入りの食べ方について語りました。

アン・アーバーには、ジンジャーマンズにとって理想的な拠点となるどのような魅力があるのでしょうか？

そうですね、おそらくどこでも同じことはできると思います。実際に他の場所ではやっていないので確かなことは言えませんが、私はアン・アーバーが好きです。興味深い人々がたくさんいて、小さな町でありながら質の高い都市生活の利点を多く享受できることは誰もが知っています。世界中どこへでも飛べる空港がある一方で、大都市に住む必要はないのです。

ここの人々は、様々な味や食べ物に対してより敏感なのでしょうか？

分かりませんね。他の場所では商売をしていないので、正直なところよく分かりません。でも、ここには素晴らしいお客様がたくさんいらっしゃいますし、私たちもここが気に入っています。

初めて美味しいオリーブオイルを口にした時のことを覚えていますか？

覚えていますよ。マギー・ベイレスという女性が、今は私たちの研修事業「ジング・トレイン」のマネージング・パートナーですが、私が「モードズ」で料理人をしていた時に、彼女からプレゼントとしてもらったんです。それは「オールド・モンク」というオリーブオイルで、今でもブランドとして存在しています。あれが私にとって初めてのエクストラバージンオイルでした。

ジンジャーマンズで扱うオリーブオイルは、どのように選んでいるのですか？

そうですね、ここで扱うものはすべて伝統的な料理であり、風味豊かな料理です。 そして私たちにとって「風味豊か」とは、複雑さ、バランス、そして余韻を意味します。それが選定の核心です。さらに、産地やオリーブ品種も幅広く取り揃えるよう心がけています。しかし、何よりも重視するのは風味であり、そこから遡って、どの品種か、いつ収穫されたか、どのように収穫され、どのように搾られたかといった内容を確認するのです。 私にとって、チョコレートであれ、ワイン、コニャック、酢、チーズであれ、あらゆる食品のテイスティングは本質的に同じです。常に求めているのは、複雑さ、バランス、そして余韻という同じ要素だからです。プロのテイスティング専門家には、20もの特徴を挙げる人もいます。もちろんそれも素晴らしいのですが、私たちにとってはこの3つが重要です。

テイスティングのパネルは設けていますか？

ええ、全員が関わっています。大げさなものではありませんが、確かにそうしています。私たちは、心を込めて試食し、気に入ったと確信するまで、何も販売しません。ここの従業員全員が関わっています――ここで働く人なら誰でも、参加したい人は誰でも。 1つ決めるのに50種類くらい試飲しなきゃいけないんですよ。形式上は私とここの経営パートナーが最終決定権を持っていますが、実際にはエリアマネージャーが判断を下しています。私たちはただ皆で集まって話し合っているだけです。参加したい人は誰でも来て、試飲して、学ぶことができます。

オリーブオイルを選定し、どれが最高かを見極める上で、何か課題はありましたか？

そうですね、どれが最高かとは限らないんです。課題はビジネスをする上での一般的なものと同じです。つまり、農産物ですから、毎年状況が異なります。納品が不安定なサプライヤーもいますし、荷物が紛失したり、トラックが横転したり、輸送中に破損したりすることもあります。 ご存知の通り、私たちは非常に小規模な生産者から仕入れることが多いので、年初に購入量を確定しなければなりません。そして、その判断が常に正しいとは限らず、仕入れすぎたり、逆に足りなくなったりすることもあります。

小規模な生産者を好んで取引されるのですか？

ええ、一般的には――常にではありませんが――概して、小規模生産は品質の高さと相関していることが多いですね。

大手生産者からも仕入れますか、それとも小規模な生産者に限定していますか？

そうですね、味で決めています。大衆向けの商品だと興味が薄れますが、味が素晴らしければ、それでも仕入れるでしょう。ただ一般的に、価格帯が安くなると、味もそれほど良くはなりません。

手頃な価格で美味しいオリーブオイルを何かおすすめできますか？

そうですね、今でもよくお勧めするのは、大衆市場に出回っている「コラヴィータ」です。アルゼンチン産の「トリアナ」というブランドもあります。ただ、大衆市場向けのオリーブオイルは数え切れないほどあるので、私たちはむしろその一つ上のランクに焦点を当てています。でも、実際に大衆市場向けのオイルの多くを試飲してみると、そのほとんどはそれほど美味しくないと思います。

その一つ上のランクになると、どの生産者が際立っていますか？

ああ、数え切れないほどありますよ。最近取り扱いを始めたばかりのものがあるんですが、これはカリフォルニアのオーウェンズ・クリーク・ランチを所有するウォルター・ヒューレット氏との共同プロジェクトなんです。彼の祖父はここ（ミシガン大学）の心臓専門医だったので、ボトル1本につき4ドルがミシガン大学心臓病学部門への寄付として充てられます。それに、オリーブオイルの味もかなり良いんですよ。現在取り扱っているのはシチリア産の品種です。

個人的に一番のお気に入りは？

そうですね、特にこれというお気に入りはありません。正直なところ、どれも気に入っています。そうでなければ販売しませんから。種類が本当に多いんです。現在、カリフォルニア産のパソリヴォとオーエンズ・クリークの両方がとても素晴らしいです。 現在仕入れているスペイン産にも素晴らしいものがあります。「カスティージョ・デ・カネナ」は常に高品質ですし、西部の「ナチュルヴィエ」もあります。また、チュニジア産の「ムーラン・マジュブ」もかなり頻繁に使っています。他にもたくさんあるはずですが、まずはこれで。本当に、あちらのものはどれも良いものばかりですから、そうでなければ取り扱っていません。

エキストラバージンオリーブオイルはワインやビールのように、小規模な専門生産者がニッチを切り開いているような状況になってきているのでしょうか？

そうですね。地域によっては以前からそうでしたが、今は間違いなくその傾向が強まっています。ここには二つの要因があります。一つは、新たに生産を始めた人たちが現れたこと。もう一つは、以前からオリーブオイルを生産していたものの、以前は大きな協同組合などに販売していた人たちが、それをやめて独自に販売し始めたことです。 そして、自分たちのオイルを別にして直接販売し始めると、自分の名前が刻まれているため、オイルの品質に格段に重点を置くようになります。実際、細部へのこだわりもはるかに高いレベルで追求しているんです。

それによって、市場に出回るオリーブオイルの品揃えは向上したと思いますか？

ええ、それはすべての食品に言えることだと思います。 何かを生産しても、誰がそれを食べるのか分からず、自分の名前も入っていない場合――悪意があるわけではなく、単に細部まで気を配らないのは自然なことです。例えば私が今ここ（ジンジャーマンズのデリ）に座っているように、お客様一人ひとりが私たちが売っているものが良いか悪いかを判断していますし、もし良くなければ私たちは大変なことになります。

グルメ食品の小売業界、特にエキストラバージンオリーブオイル（EVOO）に関して、どのような変化が見られますか？

そうですね、以前と比べて、認識や理解度ははるかに高まっていると思います。人々は以前よりずっと詳しくなっているんです。5歳くらいの子供たちが店に来て、良いオリーブオイルの味がどんなものか知っているんですよ。難しいことではありません――ただ、一度良いものに慣れれば、良いものがわかるようになるだけなんです。

それはなぜだと思いますか？

親たちが以前より知識を深めているし、子供たちは生まれてからずっとここに通っているんです。彼らにとっては当たり前のことなんです。つまり、そもそもなぜ誰かが質の悪いオリーブオイルを食べるのか、という問題ですよね。単に、以前はそれしか知らなかっただけなんです。でも、経済的な理由がない限り、意識的に良いものから悪いものへ切り替える人はいません。

最近、カリフォルニアの生産者が輸入オリーブオイルの信用を傷つけようとしている動きがありますが、それはあなたの買い方に影響を与えましたか？

どこにでも良いものはあれば、悪いものもあります。どの市場でも、どの製品でも、低品質なものを生産する人はいますし、高品質なものを生産する人もいます。カリフォルニア産のオリーブオイルは、以前よりずっと良くなったと思います。

品質が向上し始めたのはいつからで、その理由は何ですか？

そうですね、品質が向上し始めたのはおそらく20年ほど前ですが、ここ5、6、7年で本当に格段に良くなりました。というのも、あそこには素晴らしいオリーブオイルを生産する伝統があまりないからです――まあ、少しはありますが。 つまり、技術も専門知識もなかったわけですね。しかし、アメリカの特徴の一つは、一度何かを極めようと決心すれば、おそらく世界のどこよりも早く上達することです。そして、彼らは実際にそうしました。

では、以前よりカリフォルニア産のオリーブオイルを買うようになりましたか？

ええ。

年間でどれくらいの量のオリーブオイルを販売していますか？

注：ワインズウェイク氏はこの質問を、ジンジャーマンズ・デリの乾物部門マネージャー、ヴァネッサ・スライ氏に委ねました。スライ氏は、デリを通じて販売されたオリーブオイルのみについて、次のように回答しました。

「オリーブオイルは約8,400本、売上高は合計24万7,000ドルでした。現在64種類のオリーブオイルを取り扱っており、その中には複数のサイズ（250ml、500ml、1L）があるものもあります。 平均価格は29.99ドル、平均容量は0.5リットルです。この8,400本のうち、スペイン産が2,000本弱、イタリア産が約5,500本、アメリカ産が750本です。残りはオーストラリア、ニュージーランド、チュニジア産です。フランス産は4種類しか取り扱っていませんが、販売本数全体の16％を占めています。」

通信販売ではどれくらいの量のオリーブオイルを販売していますか？

注：ワインズウィグ氏はこの質問を、ジンガーマンズ・メールオーダーでマーケティングおよび商品選定を担当するブラッド・ヘデマン氏に委ねました。同氏は次のように語りました。「2009年から2010年にかけて、オリーブオイルの売上は約42万ドルで、これは年間総売上の約5％を占めました。」

オリーブオイルのコンテストには注目していますか？また、それが仕入れの判断に影響することはありますか？

いいえ、通常はむしろ逆です。すでに仕入れた商品で、その後賞を受賞するのは嬉しいことですが。私は審査員の評価をあまり重視しません――何事においてもです。なぜなら、私が特別素晴らしいとは思わない商品が受賞することもあるからです。 オリーブオイルに関してはそれほどでもないですが。ただ、味が良くなければ、受賞したかどうかは関係ありません。気に入らなければ、気に入らないのです。しかし一般的には、むしろ逆のケースが多いです。私たちが気に入ったものが受賞するのです。それは助けにはなると思いますし、少なくともマイナスにはなりません。とはいえ、受賞したかどうかを基準にオリーブオイルを仕入れることはありません。

オリーブオイルを使って食べる、あるいは料理をする際、一番のお気に入りの方法は何ですか？

どんな食べ方でも好きです。サラダにも、パスタにも、魚料理にも。ほぼ毎日食べています。

それに合うパンで、特に好きなものはありますか？

うちのパンです（笑）。まあ、当店では美味しいパンをたくさん作っているので、私はかなり贅沢な環境にいるんです。

お客様への啓蒙活動はどのように行っていますか？

教室やニュースレター、そしてすべてを試食できるようにしています。オリーブオイルに関する本も書きました――まあ、小さな本ですが、『ジンジャーマンズ・ガイド・トゥ・グッド・イーティング』の一章として収録されました。でも、すべて試食可能なので、お客様が6種類、7種類、8種類、あるいは10種類ものオリーブオイルを試飲されるのはごく普通のことです。今すぐそこに行って試してみてください！

（注：実際に試してみましたが、どれも美味しかったです。）

お時間をいただきありがとうございます。読者の皆様へ、他に何かメッセージはありますか？

ただ、良いオリーブオイルは本当に美味しいということです。私たちと同じように、皆さんがオリーブオイルを愛し続けてくれることを願っています。