エキストラバージンオリーブオイルは、肉脂質の過酸化作用を抑制する
新たな研究によると、消化過程における肉脂質への影響は、エキストラバージンオリーブオイルの摂取量やそのフェノール類の組成によって異なった。
調理や胃腸での消化過程で生成される酸化生成物は、健康への悪影響と関連している。脂質過酸化は、フリーラジカルの生成や加齢に伴う疾患と関連している。
イタリアの研究者らは、消化過程における肉脂質の過酸化現象を抑制する上で、エキストラバージンオリーブオイルとそのフェノール成分が果たす役割を解明するため、in vitro研究を実施した。
その結果、興味深い逆説が明らかになった。消化過程における肉脂質への影響は、エキストラバージンオリーブオイルの量とそのフェノール成分によって異なっていたのである。
七面鳥の胸肉のグリル料理に、肉に対して低濃度（2.5％）のエクストラバージンオリーブオイルを添加したところ、脂質ヒドロペルオキシドの有意な減少が観察された。
胃消化の過程で、脂質ヒドロペルオキシドの生成は 59.9% 減少した。そのレベルは、膵臓消化の終了時にはさらに低下し、ほぼゼロとなった。
高度な脂質酸化最終生成物（チオバルビツール酸反応性物質、TBA-RS）は、胃消化および膵臓消化の終了時点で、平均 34% の抑制が見られた。
エクストラバージンオリーブオイル抽出物を5％および10％の濃度で置換した場合、全く異なる結果が得られた。研究者らは、消化の全段階において脂質ヒドロペルオキシドの量が予想外に増加していることを発見し、驚いた。しかし、七面鳥の胸肉にフェノール類を豊富に含む画分を添加することで、TBA-RSの生成は抑制された。
この差異には、主に2つの要因が関与していると考えられる。オリーブ抽出物には、ヒドロキシチロソール誘導体という特定の種類のフェノール化合物が含まれていた。 科学者らは、これらがプロオキシダントとして作用したと推測している。同時に、消化管内の肉由来の触媒がエキストラバージンオリーブオイルの脂肪酸の過酸化を誘発したが、著者らは「これはエキストラバージンオリーブオイルのフェノール化合物のプロ抗酸化作用によってさらに増強された」と指摘している。
「我々の知見は、エクストラバージンオリーブオイルのフェノール化合物が異なるレベルで作用する可能性を示唆している」と著者らは記している。「エクストラバージンオリーブオイルのフェノール組成は、品種や農業気候的要因（栽培、収穫時期、季節変動など）によって大きく変動するため、 フェノール成分構成が異なる（すなわち、チロソール誘導体を多く含み、ヒドロキシチロソール誘導体を少なく含む）エクストラバージンオリーブオイルは、脂質の酸化現象に対して異なる影響を及ぼす可能性がある。 したがって、この種の研究で使用される抗酸化物質を豊富に含む食品のフェノール類組成を調査し、肉の消化過程における脂質過酸化への影響をより深く理解することは極めて重要である。」