ホジブランカ社、揚げ物に最適とされるローズマリー抽出物を配合したオリーブオイルを開発
スペインの研究者によると、抗酸化作用に優れたローズマリー抽出物とバージンオリーブオイルを組み合わせることで、有害なアクリルアミドを減らすことができるという。
スペインの研究者によると、抗酸化作用に優れたローズマリー抽出物とバージンオリーブオイルを組み合わせることで、フライドポテトやポテトチップスなどの人気スナックに含まれる発がん性物質を減らすことができるという。
アクリルアミドは細胞のDNAを損傷する可能性もあり、高温で調理された食品、特にジャガイモや穀物製品に生成される。多くの保健当局は、この物質への曝露を減らすよう推奨している。
ムルシアに拠点を置く天然抽出物企業Nutrafurと、マラガに本部を置くHojiblanca協同組合グループによると、ひまわり油などの一般的な油を揚げ物に使用すると、油を使用するたびにアクリルアミドのレベルが上昇するという。
しかし両社は、他の油（高オレイン酸ひまわり油でさえも）に比べてアクリルアミドの生成量を最大80％低減し、さらに揚げ回数を重ねるごとにその生成量が徐々に減少する、高安定性のオリーブオイルを開発したと主張している。
昨年7月に公開されたホヒブランカの特許出願によると、このオリーブオイルは、もともと非常に安定しているバージンオリーブオイルと比較して、酸化安定性がほぼ2倍であるという。これは、ローズマリー抽出物の抗酸化作用や抗炎症作用の鍵となる化合物であるジテルペンフェノールを50～60mg/l含有しているためである。
欧州食品安全機関（EFSA）が間もなく食品中のアクリルアミドに関するリスク評価を更新する予定であることから、『Olive Oil Times』は、この高安定性オリーブオイルの発明者の一人であるNutrafur社の生産マネージャー、オブドゥリオ・ベナベンテ＝ガルシア・ガルシア氏に、その開発について話を聞いた。
なぜローズマリー抽出物を加えたのですか？
バージンオリーブオイルは、心臓への健康効果が実証されているだけでなく、あらゆる揚げ油の中で最も高いレベルの抗酸化物質を天然に含んでいます。しかし、私たちは他の天然抗酸化物質を用いてその安定性をさらに高め、1回の揚げ工程あたりの最終コストを、商業的な食品調理で通常使用されるはるかに安価な代替油、すなわちひまわり油、大豆油、コーン油と競合できる水準に抑えることを目指しました。
私たちが使用している特定のローズマリー抽出物は、抗酸化物質を豊富に含み、かつオリーブオイルに溶けやすいという利点があります。
商業的な成功の見通しは？
当初のプロジェクトは大手ファストフード企業向けのもので、結果はかなり良好でした。しかし、その多国籍企業は、オリーブオイルが従来使用していた植物油に比べて食品に風味が強すぎるという理由で、採用を見送りました。
現時点では、工業用揚げ油として使用される他の油はオリーブオイルよりもはるかに安価であるため、市場を見つけるのは困難です。とはいえ、オリーブオイルはより多くの回数の再利用が可能です。しかし、経済状況が改善すれば、この製品には有望な未来が開けるものと考えています。結局のところ、必ずしもコスト増を意味するわけではなく、他の油に比べて消費者の健康面でのメリットが非常に大きいからです。
ベナベンテ＝ガルシア・ガルシア氏は、ジュリアン・カスティージョ・サンチェス氏、シルビア・ロペス・フェリア氏と共に、このプロセスの発明者として名を連ねた。