その咳については、あえて何か手を打たないほうがいいかもしれません

長年にわたり、エクストラバージンオリーブオイルは、喉の奥にピリッとした刺激や灼熱感をもたらすかどうかで試飲・評価されてきました。これは、「咳が出れば出るほど、オイルの品質が良い」という通説に基づいたものです。そして今、科学者たちは、この試飲法を裏付ける証拠を提示し、その仕組みを解明しました。

本日『Journal of Neuroscience』誌に掲載された論文の中で、研究者らは、人間の口内ではなく喉に存在する感覚分子が、高級オリーブオイルに含まれるある化学物質に結合することで、この非常に顕著な感覚を引き起こしていることを明らかにした。

オリーブオイルを研究しようというアイデアは約10年前、論文の共著者であるゲイリー・ボーチャンプが、料理の物理学や化学を研究する新興分野である「分子ガストロノミー」に関する会議に出席するためイタリアを訪れた際に初めて思い浮かんだ。   フィラデルフィアのモネル化学感覚センター所長であるボーチャンプ氏は、友人が試飲用に搾りたてのエクストラバージンオリーブオイルを持ってきてくれた際、一口飲んだだけで「非常に奇妙な感覚」を覚えたと語った。「喉には灼熱感があるのに、口の中にはないんだ。」

この発見は、古くからの伝統を裏付けるだけでなく、オリーブオイルの健康増進効果に関する議論をさらに深めるものである。研究の中で、研究者らは、粉砕したイブプロフェンを飲み込み、それが喉に接触すると、オリーブオイルに含まれる咳を誘発する成分であるオレオカンタールと同じ感覚が生じることが分かった。科学者たちは現在、この発見が抗炎症薬の開発にさらなる光を当てると考えている。

しかし、なぜこの感覚が口ではなく喉で感じられるのかは 研究者がTRPA1という特定の味覚感知分子に注目するまで完全には解明されて
いなかった TRPA1は、わさび、マスタード、ニンニクなどの食品に含まれる刺激性物質や化学物質に反応することが知られている。

TRPA1分子に注目した科学者たちは、体内のどこに存在するかを特定するための試験を開始した。多数のボランティアから組織生検を行った結果、TRPA1は口や舌の組織にはほとんど存在しないが、喉の上部や鼻には大量に存在することが判明した。これは「…大きな驚きだった」とボーチャンプ氏は述べた。 他の刺激性化学物質は多くの異なる受容体によって感知されるが、オレオカンタールはTRPA1によってのみ検出されるようであり、高品質のエクストラバージンオリーブオイルを口にした際に喉で最も強く感じられるのはこのためである。

ボーチャンプ氏は関連する疑問を提起し、人間はオリーブオイルに含まれるオレオカンタールによる「痛み」を、あたかもそれが有益であるという内なる知識があるかのように、むしろ好むようになったと指摘した。「なぜそうなるのかは、依然として興味深い謎だ」と彼は述べた。

研究チームは、TRPA1が化学的に無関係なイブプロフェンも感知することを発見した。ボーチャンプ氏は、これら2つの異なる抗炎症物質の相関関係を理解することで、より優れた抗炎症薬の開発に向けた新たな手がかりが見つかるだろうと考えている。