研究者らは、オリーブオイルを使った揚げ物は安全であると結論付けた
研究者たちは、オリーブオイルを使った揚げ物が不健康だという通説を再び否定した。研究結果によると、オリーブオイルを使った揚げ物は他の油を使う場合と比べて特に有害ではなく、むしろより安全な選択肢である可能性さえあるという。
スペインのバスク自治大学の研究者らは、オリーブ油、ひまわり油、亜麻仁油を190℃まで加熱した際のアルデヒド含有量を調査しました。その結果、オリーブ油での揚げ物は不健康だという通説が、改めて否定されました。
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植物油で揚げ物をすることは、その過程で生成される有毒な化学物質（アルデヒドと呼ばれる）のせいで不健康であるという考えが広く浸透しています。アルデヒドは炭素と酸素の二重結合を含む有機化合物で、人体内でも微量ながら自然に生成されます。アルデヒドを過剰に摂取することは、糖尿病などの病気の症状の一因になると考えられています。
結果によると、多価不飽和油（ひまわり油や亜麻仁油）は、一価不飽和油（オリーブオイル）よりも速い速度で、より多くのアルデヒドを生成しました。オリーブオイルはアルデヒドの生成量が少なく、加熱プロセスのより遅い段階で生成されることが分かりました。 その理由として、多価不飽和油は一価不飽和油に比べて化学反応が起こりやすい部位が多いことが挙げられると考えられています。これらの結果を比較すると、揚げ物にはオリーブオイルが実際に最適な選択肢であると言えるでしょう。
BBCの番組『Trust Me I’m a Doctor』のために行われた実験でも、オリーブオイル、バター、ガチョウ脂などの一価不飽和脂肪を加熱した場合、多価不飽和脂肪や油を加熱する場合よりもアルデヒドの生成量が少ないことが示され、このことが裏付けられた。
しかし、人間にとってアルデヒドの「過剰摂取」がどの程度を指すのかについては、まだほとんど分かっていない点に留意する必要があります。これまでのところ、結論は動物実験からのみ導き出されており、理論を裏付けるために参照できる人間を対象とした研究データは不足しています。
専門家は、潜在的なリスクは油の品質や鮮度、そして加熱の度合いにも左右されると指摘している。 言えることは、少量のオリーブオイルで短時間揚げ物を行う場合、体が通常生成する量よりもはるかに多いアルデヒドに曝露される可能性は低く、他の油で揚げる場合よりも大きなリスクをもたらすことはないということです。また、オリーブオイルに含まれる豊富な抗酸化物質が、加熱時に生成される可能性のある有害な化学物質の量を減らすことさえあると示唆されています。
どの油も、発煙点を超えて加熱すれば有害な化学物質を含みます。しかし、このような加熱（あるいは焦がし）は、油の味や香りに大きな影響を与えます。通常、揚げ物をする程度では、油をその状態まで加熱することはありません。
一般的に、揚げ物は最も不健康な調理法として知られていますが、オリーブオイルを使用する場合は、他の植物油を使用するよりも安全である可能性があります。