ローマの「フォルノ・カンポ・デ・フィオーリ」では、エクストラバージンオリーブオイルのみを使用しています

「フォルノ・カンポ・デ・フィオーリ」では、1日に25～30リットルのエクストラバージンオリーブオイルを使用しています。主にピザに使われますが、パネ・アッリオリオ、チャンベッリーネ・アル・ヴィーノ、カスタニャッチョ、そしてサンドイッチにも使われています。この人気ベーカリーで断トツの売れ筋はピザ・ビアンカです。オリーブオイルの優れた品質こそが、このピザの美味しさの秘訣なのです。

「私はマルケ州出身です。ローマのパン職人の多くはマルケ州出身です。『ロシオーロ』とは魚の一種で、どうやら私の先祖はこれをとても好んでいたようです」と、フォルノ・カンポ・デ・フィオーリのオーナー、ファブリツィオ・ロシオーリは語る。彼は従兄弟と共に、父と叔父が創業したこの大人気のパン屋を経営している。1950年代、彼の叔父はアメリカからスライスパンをローマに導入し、それによってローマで一定の知名度を得た。 そこから数ブロック離れたキアヴァリ通りには、もう一軒のロシオーリのパン屋がある。「アンティコ・フォルノ・マルコ・ロシオーリ」というその店は、一族の別の系統が経営している。

ローマでピッツァ・ビアンカ（白いピザ）として知られるものは、イタリアの他の地域や世界では「フォカッチャ」と呼ばれています。ピッツァ・ビアンカを持ち帰ろうとする客は、いつの間にか袋から温かいうちの一切れを取り出しているものです。このパン屋では、通常1～2種類の具材を使ったピザも作っています。チーズを使わず、鮮やかな風味のトマトピューレを薄く塗った「ピッツァ・ロッサ」があります。 他にも、トマトとチーズ、あるいはプロシュット、ジャガイモ、ナス、ズッキーニ、キノコなどをトッピングしたピザがある。最も美味で見た目も美しいもののひとつは、ズッキーニの花を使ったピザだ。花は縦に切り開いて平らにし、アンチョビの切り身、チーズ、エキストラバージンオリーブオイルと共に生地の上に並べられる。

野菜は極薄にスライスされ、オーブンに入れる前に生のまま生地の上に載せられます。大きな毛先の広い筆を使って、ピザにエキストラバージンオリーブオイルを飛び散らせるように塗ります。ピザ・ビアンカには、オーブンに入れる前と後の両方にオイルが塗られます。職人たちの一連の動きは流暢でリズミカルであり、彼らが扱う機械よりも速いのです。

ロシオーリは、エクストラバージンオリーブオイルを「コープ・オリヴィコラ・ディ・カニーノ」から仕入れている。この協同組合は、ローマからティレニア海側へ北へ約2時間の場所にあるカニーノに拠点を置き、130名の組合員を擁している。そのオイルには草のような風味が感じられる。 カニーノ種は、この地域固有に近い品種で、実が小さく、収穫時期が遅い。実が熟すのが遅いため、オリーブハエの被害からある程度守られ、農薬の使用も抑えられる。ロシオーリでは、店内で5リットルの缶入りオリーブオイルを使用し、DOP認定のものはボトル入りで販売している。

店のサンドイッチはジーナ・シモノヴィッチが担当している。多くの種類のサンドイッチにはオリーブオイルと塩が添えられる。これは、世界の他の地域でマヨネーズが使われるのとほぼ同じ感覚だ。プロシュートとチーズのパニーノには、脂分が十分にあるためオイルは必要ない。私たちが訪れた際、シモノヴィッチはサンドイッチ用にフリッタータを作っていた。 彼女は2種類のフリッタータを作りました。1つはアーティチョーク入り、もう1つはほうれん草入りです。材料は、調理済みの野菜、卵、エキストラバージンオリーブオイル、牛乳、小麦粉、塩、そしてフライパン用追加のオリーブオイルでした。ジーナによると、小麦粉を加えるのはフリッタータを数時間形を保つためですが、例えば自宅で食べるなど、すぐに食べる場合は必要ないとのことです。

どこのパン屋もそうだが、この「フォルノ」も祝祭日や季節に合わせた伝統的なパンや焼き菓子を製造している。ローストして塩味をつけたアーモンドは、イタリアのパン屋では定番だ。幸いなことに、これらは一年中手に入る。この「フォルノ」は素晴らしいアーモンドペーストのクッキーを専門としており、時には上に松の実をのせたり、中にはオレンジの皮やチェリーを入れたりしている。ファブリツィオ・ロシオーリは、これらのスイーツが視覚的な魅力よりも味に重点を置いていることを強調するのが好きだ。

このパン屋は、カンポ・デ・フィオーリ広場のヴィア・デイ・カッペッラーリ通りを挟むように、1階の2つの独立したスペースを占めている。ランチタイムには、ピザを求めて人々が列を作り、茶色の紙袋から取り出した温かいピザを嬉しそうに頬張る姿が見られ、一目でわかる。親が注文している間、小さな子供たちにはピザの細長い切れ端が配られる。ロシオーリ氏によると、この伝統は30年前に彼の父親が始めたものだそうだ。

このパン屋は伝統的な営業時間を取り入れており、朝に開店し、昼食後に閉店、午後遅くに再開して夕食時まで営業している。カンポ・デ・フィオーリは早朝まで若者たちで賑わうホットスポットだが、ロシオリ氏は酒に酔った大勢の客への販売を控えることを選んでいる。

私たちが店内を見学し、忙しく仕事に没頭する従業員の邪魔にならないよう気を配っていると、数人のスタッフが、私たちが自分のベーカリー経営のために取材しているのかと尋ねてきた。  世界中からパン職人が、ロシオリと、パン職人、調理師、カウンタースタッフからなる22名のスタッフを訪ねてくる。ニューヨークの有名なサリバン・ストリート・ベーカリーのマーク・レイヒーは、ロシオリからピザ作りを学んだ。最近では、ロシオリは同じくニューヨークのファリネッラや、ロンドンのスピアナータへのコンサルティングを行っている。

フォルノ・カンポ・デ・フィオーリCampo
de’ Fiori, 22
Vicolo del Gallo, 14
00186 Rome, Italytel
. (+39) 06 688 06 662