ディヴォレの「エクストラバージン・ウィズアウト・バウンダリーズ」

トスカーナの中心部、シエナとフィレンツェの間に広がる田園地帯は、イタリアで最も魅力的な地域の一つです。息をのむような美しさのブドウ畑、緑豊かな森、広大なオリーブ畑が途切れることなく連なり、その間には魅力的な城や絵のように美しい集落が点在しています。

何世紀にもわたり、貴族や芸術家、作家たちを魅了し、なだらかな丘陵や古き良き村々に定住させ、彼らの芸術作品の舞台として選んだのも不思議ではありません。

今日でもその魅力は続いており、特に裕福な観光客やワイン愛好家たちを惹きつけています。ここはいわゆる「キャンティ・クラシコ」と呼ばれる地域であり、その名はイタリアで最も有名なDOCG（原産地呼称統制保証）ワインの一つを定義するものです。その起源は、1716年にトスカーナ大公コジモ3世がこの地域の境界を定めるために発布した勅令に遡ります。

さらに、この地にある約40万本のオリーブの木と240軒の生産者によって生産されるエキストラバージンオリーブオイルは、誇りを持って「キアンティ・クラシコPDO」のラベルを掲げることができる。しかし、それはこの素晴らしい土地の「次男」のような存在と見なされており、多くのオリーブ畑が放置されたり、ブドウ畑に取って代わられたりしている。

2012年末、アルゼンチンの石油・ガス分野で活動するイタリア系南米人実業家であり、ウルグアイ、パタゴニア、ナパ・バレー、ボルドーにワイン畑を所有するアレハンドロ・ブルゲローニが、由緒あるディエヴォレの荘園を買収しました。

ブルゲローニは、自然農法と地元のブドウ品種への回帰を図るだけでなく、エキストラバージンオリーブオイルの生産とオリーブ畑の再生にも投資することを決意した。そのために、彼は信頼できる2人の人物を招いた。トスカーナのワインメーカー、アルベルト・アントニーニと、サルデーニャのオリーブオイル生産者、マルコ・スカヌである。両者とも、すでにウルグアイにあるブルゲローニのワイナリー「ボデガ・ガルソン」で働いた経験があった。

私たちは、1090年に遡る荘園の中心にある古いヴィラを囲むように、豪華なコテージ、プール、庭園が広がる素敵なディエヴォレ・リゾートでスカヌに会った。彼は、イタリアの伝統的なオリーブオイル生産のあり方を再定義しうる野心的なプロジェクト——革新的な搾油所、オリーブオイル「アカデミー」、科学研究拠点、そして今後さらに展開される多くの計画——を指揮しており、キアンティ・クラシコにすっかり馴染んでいるようだった。

1年間の計画を経て、2014年の収穫からディエヴォレでの業務を開始することは、スカヌと、若き生産マネージャーのマッテオ・ジュスティを含むスタッフにとって容易なことではありませんでした。トスカーナは特に不作の年に見舞われ、キアンティ・クラシコPDOおよびトスカーノPGIのエクストラバージンオリーブオイルを生産するというプロジェクトは達成できなかったのです。

しかしスカーヌは、オリーブが豊富に実っていた南イタリアへ赴き、価格が急騰する前に最高品質のオリーブを買い付けるという見事な解決策を見出した。

昨年ディエヴォレで加工されたオリーブの大半は、彼らが自ら管理するバジリカータ州の広大なオリーブ園と、プーリア州産のものでした。主にコラティーナ種で、バジリカータ産は丸みを帯びてマイルドな味わい、プーリア産は硬めで風味が強いのが特徴です。これらを一緒に加工することで、素晴らしくバランスの取れたコラティーナ単一品種エキストラバージンオリーブオイルが生まれました。

ディエヴォレのコラティーナは大きな注目を集め、2015年のニューヨーク国際オリーブオイルコンペティションで金賞を受賞しました。また、彼らはオリアローラ、レッチーノ、ペランザーナのオリーブもディエヴォレに持ち込み、これらをコラティーナと組み合わせて、心地よいブレンド「100% イタリアーノ」を生産しました。これは、トマトのフレッシュな香りと、青々とした香りと花の香りを持ち、バルサミコのようなほろ苦い後味のある、穏やかな辛味のあるエクストラバージンオリーブオイルです。

オリーブはディエヴォレまで約600kmの道のりを運ばなければなりませんでしたが、スカヌ氏はこれを気にしていませんでした。

「収穫や出荷の手順を確認するため、私たちは頻繁に現地へ赴いていました」と彼は振り返る。現場にいるスタッフとトスカーナに残ったスタッフの間では常に連絡を取り合い、オリーブは発酵を防ぐため、4℃の一定温度で輸送・保管された。「今年はオリーブ畑の監視も行い、すでに収穫の準備を始めています」

長距離輸送はコスト負担となったが、ディエヴォレ社は、イタリア産の高品質なエキストラバージンオリーブオイルを手頃な価格で提供するというプロジェクトを断固として推進した。500mlボトルはイタリア国内で1～15ユーロ程度だが、缶詰にすれば価格は1リットルあたり約9ユーロまで下がる。 「良質で100％イタリア産のエクストラバージンオリーブオイルを、手頃な価格で大量に提供することは、質の悪いオイルを販売する業界にとって大きな脅威となり、より多くの人々に良いオリーブオイルとは何かを知ってもらう助けになるでしょう」とスカヌ氏は語った。

オリーブオイル製造に30年間携わり、アルゼンチンやウルグアイの広大なオリーブ農園で長年働いてきたスカヌ氏は、品質が確保される限り、集約農業や他地域、さらには他国のオリーブを使用することに対して偏見を持っていません。その実現に向けて、彼はイノベーション、研究、そして強力なチームワークの重要性を指摘しています。

「私たちは幸運にも、イタリアとウルグアイの2か所で、1年に2回の収穫と搾油プロセスを管理できるのです」と彼は語った。「これにより、現地のスタッフが各拠点を巡回して対応でき、1年に2回、実験と学習の機会を得られるのです」

スカヌ氏にとって、研究と革新は重要なポイントであり、だからこそ彼はブルゲローニ氏を説得し、地元の開発機関での仕事を終えようとしていたジュスティのような若い人材の採用に投資させたのである。 彼らは、窒素よりも安定しており、オイルの香りに影響を与えないアルゴンガス充填による即時ろ過と瓶詰めを実験しました。また、コラティーナ種のオリーブにはその強い風味を和らげるために「予備粉砕」を採用し、平均18°Cの温度で加工を行いました。

2015年の収穫期には、ディエヴォレからほど近いピアーネッラに設立された搾油所に加え、革新的な機械を専門とするトスカーナの企業TEMのジョルジオ・モリが設計した新しい実験用搾油所が稼働する予定だ。 さらに、トスカーナやその他の地域でオリーブ園の買収や賃貸による拡大を計画しているほか、シエナ近郊のラポラーノに実験的な集約型オリーブ園を設立し、新種を植樹するとともに、痩せた土地や急勾配の斜面において、灌水とミネラル栄養を組み合わせ、灌水時に土壌へ養分溶液を供給する「フェティリゲーション（施肥灌漑）」を導入する予定だ。

「失われた時間を取り戻さなければなりませんが、イノベーションはそれ自体が目的であってはなりません」とスカヌ氏は語った。「私たちはイタリアの技術を再発見し、守り抜き、品質を向上させ、より多くの人々にその恩恵を届ける必要があります。」