`グローブからミルへ- Olive Oil Times

グローブからミルへ

2月8、2012
オリバラマ

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伝統的なオリーブの収穫システムは古代から徐々に進化してきました。 しかし、変更されていないのは、残念なことに、オリーブジュースも手に入れるたびに品質が低下し、品質が低下するという事実です。 ノスタルジックな人々のためだけに、アンダルシアには、オリーブフルーツがオイルに変わるまでのすべての段階を忠実に示すアンティークミルがいくつかあります。

デシデリオ・バケリゾ・ギル

果樹園で収穫されてからオリーブオイルに変わるまでのオリーブの長い巡礼は、さまざまな段階を経て進行します。 古代文明がこの旅を確立し、数多くの技術的進歩にもかかわらず、プロセスの本質は、並外れた品質のエキストラバージンを得る現代の工場によって維持されています。

収穫

可能な限り、ローマ人は手摘みするか、木から振り落とすことで木からオリーブを収穫しました。 これは、最高品質のオリーブ、またはテーブルでピクルスにされて消費されるオリーブに使用されていました。

使用された収穫技術が揺れている場合、オリーブのピッカーは毛布を使用したか、オリーブが地面に落ちることを許可した可能性があり、果汁の品質はオリーブの完全性に大きく依存していたため、常に果物への損傷を回避しようとしました。

大規模な収穫は非常に残酷であったため、一部のオリーブ生産者は-年ごとにしかオリーブを生産しなかったようです。この状況は、オリーブ畑が豊富な地域でさえ、不足や不足につながる可能性があります。 地中海沿岸諸国の大部分の土壌の質の悪さがこれに寄与しただけでなく、過度に積極的な剪定ももたらしました。

保管とプレス

摘み取られた後、比較的きれいになったら、オリーブはすぐに圧搾場所に運ばれなければなりませんでした。油の品質は収穫システムと、収穫システムと製粉の間の時間、使用された保管方法、プレスシステム。 劣化、発酵、酸化を防ぐために、ミルに積み上げられる時間をできるだけ少なくする必要がありました。これにより、非常に酸性の油が発生し、酸敗しやすくなりました。 ローマの製粉所はこれを非常に認識しており、現在の慣行と同様に、昼夜を問わず10時間稼働する傾向がありました(Pliny、Naturalis Historia XV、22、23、-)。 この著者は、オリーブの石を燃やして工場を加熱し、凍えるような冬の寒さを防いでいることを勧めました。 しかし、残りのラテン農学者は、(ランプからであっても)どんな起源の煙も油に悪い味を与える可能性があると信じていたため、この慣行に反対しました。 彼らが提案した解決策は、南向きの工場を建設するか、今日私たちが呼んでいるものを使用してそれらを加熱することでした ​,warつまり、建物の外にあるストーブ(praefurnia)から来る熱風は、地下(hypocausta)で、部屋(concamerationes)を介して壁を通過します。

機械化された抽出の始まり

機械工技術を使用した油の抽出は、ギリシャ・ローマ時代まで大規模に始まりませんでした。 この前は、大きな重い石のローラーによる踏面、破砕、またはプレスが使用され、続いて布地に絞り、ろ過し、続いて得られた油をデカントしました。これは一般に非常に高品質でした。

工場のエリア

旧バエティカ州の発祥地であるアンダルシアでは、プロセスのさまざまな段階を忠実に記録した数多くの工場を知っています。 セビリアの山々の真ん中にあるビジャヌエバデルレイイミナス地区のカサ2デムニグアの復元されたインスタレーションなど、いくつかの都市の例もありますが、ほとんど例外なく、これらは別荘に関連付けられていました。

最も保存状態の良いものの-つは、アンテケラの町エルガランバー(マラガ)で発掘されたもので、工場の典型的なすべてのスペースがグループ化されています。 ここで、プレスと抽出のプロセスは、今日使用されているものと本質的に同じでした。

  • セル olearia:これは果樹園で収穫された後、オリーブを保持していました。 この名前は、インストール全体を説明するためにも使用できます。
  • タブラタム:オリーブがプレスに直接輸送された中間保管スペース(Columella、De re rustica XII、52、3 – 5)。 アルペキン(amurca)を簡単に除去できるように、床は傾斜していました。
  • トルキュリウム:根太またはレバープレスで占められているメインプレスルーム。 それにもかかわらず、ミルはまた、台形として知られているより小さな手動プレスを持っていました。
  • ラカス:得られたオイルが直接流入したプレスに接続された堆積物。 この中で、オリーブジュースは、他の理由の中でもとりわけ、水から油を分離するために必要な最初のデカンテーションプロセスを経ました。 これらの堆積物は、石、レンガ、焼き粘土(ドリアのような)または鉛でできている可能性があります。 具体的には、El Gallumbarでは、油圧コーティングを施した石積みでできており、容量は2500リットルでした。 これらのプログレッシブデカンテーションシステムを使用すると、油(およびより重い)水の不純物が底に落ち、最も純粋で最高品質のジュースのみが得られました。
  • ラブラム:新しいデカンテーションフェーズのためにオイルが移された中間堆積物。 アンテケラのものは最大650リットルを含むことができます。
  • ドリア:油が洗浄および精製された後、輸送のためにアンフォラまたはスキンに移されるまで、オイルが一時的に保管された大きな粘土の水差し。 時折、実際に今日まで発生し続けているように、家族の消費のためにこれらの水差しに残った。

Columellaによるプロセス

ラテンの農学者が残した文書のおかげで、このプロセスのすべてに非常に精通しています。 その中で、に住んでいたカディスのルシオ・ジュニオ・モデラート、st 西暦世紀、特にこれ以上表現力のない説明で際立っています。

オイルの色が変わり始め、すでにいくつかのブラックオリーブがありますが、大部分はまだ白いので、天気の良い日にはそれらを手摘みし、その下にラッシュマットまたはリードを置いて、それらを選択してきれいにすることをお勧めします。 次に、注意深く洗浄したら、すぐにプレスに持っていき、新しいバスケットに入れてプレスの下に置き、可能な限り最小限の時間で絞ります。オイルボデガには、52列のチャーンがあります。10つはチャーンを受け取ります。トップクラスのオイル、つまり、-回目のプレスで得られたオイル、-回目のプレスで得られたオイル、-回目のプレスで得られたオイル、-回目のプレスで得られた-列目。 -番目、さらには-番目のプレスを最初のプレスと混合しないことが非常に重要です。これは、圧力の低いプレスからのオイルの方がはるかに味が良いためです」(Columella、De Re Rustica XII、-、-)。



オリバラマの記事はオリバラマ誌にも掲載されており、 Olive Oil Times.
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