研究によると、手摘みの方が酸化レベルが低いことが判明した
研究者らは、手摘みで収穫され、収穫後36時間以内に加工されたオリーブの方が、酸化度が低いことを発見した。
トルコのナミク・ケマル大学の新たな研究によると、手摘みで収穫され、36時間以内に搾油されたオリーブからは、より長期間鮮度を保つことができるオイルが得られるという。
研究者らは6種類の収穫方法を試験し、それぞれのオリーブを8日間にわたって搾油した。その結果、手摘みで収穫され、24～36時間以内に加工されたオリーブは、機械で収穫されたものや、より長い期間を経て加工されたものに比べて、酸化の進行が緩やかであることが判明した。
「収穫方法の違いによって損傷の程度は異なり、この損傷がオイルの品質に影響を与える可能性があります」―
クロアチアの科学誌『Tehnicki Glasnik』に掲載されたこの研究では、オリーブオイルの総合的な品質を決定づける3つの要因が特定された。それは、粘度、熱伝導率、熱抵抗率であり、これらは脂質酸化の程度を予測する信頼性の高い指標である。
「この脂質酸化の問題により、オリーブオイルの品質や官能特性に影響が出る可能性があります」と、本研究に携わった生物システム工学者のトゥルカン・アクタシュ氏は『Olive Oil Times』に語った。酸化はオリーブオイルの酸敗に関与し、風味と香りの両方に影響を与える。
「オリーブオイルの粘度の上昇は、脂質酸化の進行を示しています」と彼は付け加えた。
オリーブオイルの酸化安定性は、熱伝導率と熱抵抗率の熱分析によっても評価された。熱伝導率は物質が熱を伝導する能力を測定するものであり、熱抵抗率はそれとは逆の性質を測定するものである。
「熱伝導率の上昇と熱抵抗率の低下は、熱安定性の低下と油中の脂質酸化の進行を示している」と研究者らは研究論文に記した。
熱伝導率が低く、熱抵抗率が高いオリーブオイルは、酸化がより緩やかに進む。
「手摘みされたオリーブから得られた油において、最も低い粘度と熱伝導率、そして最も高い熱抵抗率が確認された」と研究者らは研究論文に記した。
機械や叩き棒で収穫されたオリーブは、熱伝導率が高く、熱抵抗率が低かった。自然に落下したオリーブは、熱伝導率の値が最も高く、熱抵抗率の値が最も低かった。
「収穫方法の違いによって損傷の程度が異なり、この損傷がオイルの品質に影響を与える可能性があります」とアクタシュ氏は述べた。「研究の結果、手摘みされたオリーブには打撲傷が少ないことが示されました […] そして、オリーブへの打撲傷が少ないほど、酸化を防ぐことができます。」
オリーブの収穫から搾油までの期間が長くなるほど、オリーブオイルの粘度と導電率は上昇した。
「この現象の背景には、収穫後の待機時間が長くなるにつれてオリーブが空気にさらされる時間が延び、酸化が進む結果として、油試料中の脂肪酸の割合が増加したことが挙げられる」と研究者らは論文で記している。
6つの異なる収穫方法について測定結果はすべてほぼ類似していたが、自然落下したオリーブ、叩き棒を使って台に落とす方法で収穫されたオリーブ、そして手摘みされたオリーブは、最も低い粘度値を示した。機械で収穫されたオリーブは最も高い値を示した。
本研究は、酸化率を最小限に抑えたオリーブオイルを製造する最適な方法は、手摘みで収穫し、収穫後1日以内に搾油することである可能性があると結論付けた。しかし、アクタシュ氏は、これは過度に単純化した見解である可能性があり、これらの関係を完全に理解するためにはさらなる研究が必要であると警告した。
「オリーブ栽培者やオイル生産者により良い提案を行うためには、粘度、熱的特性、および脂質酸化分析の同時測定に関する、より詳細な研究が必要である」と彼は述べた。