マルコ・ムジェッリを偲んで

8月25日（木）、本物のエキストラバージンオリーブオイル作りの師であり友人でもあったマルコ・ムジェッリが亡くなりました。以下は、彼の追悼の意を込めて記すものです。

アポロ・オリーブオイルは1999年に操業を開始しました。当時は、イタリアで購入した古い石臼を使って搾油を行っていました。アポロの生産需要が増加するにつれ、私は間もなく、より近代的な新しい機械を導入せざるを得なくなるだろうと気づきました。そこで、2004年の初め、私は他の機械について調査を始めました。 私は知っていた信頼できる生産者たちに連絡を取り、彼らが使用している機械や競合他社の機械について意見を求めました。また、高品質なオリーブオイルの抽出原理をより深く理解するため、工場を訪問しました。

驚いたことに、彼らの最大の関心事は品質ではなく、量にあることが分かりました。もう一つの驚きは、彼らの意識レベルでした。私が会った人々――オリーブオイルとオリーブオイル生産用機械の両面で世界トップクラスの生産者たち――は、自分たちのオイルの品質には微塵も関心を示さず、ひたすら可能な限り多くの量を搾り出すことだけに専念していたのです。

その後、2005年の春、私は世界的に著名なオリーブオイルおよびワインの専門家であるダリル・コルティ氏と昼食を共にしました。 食事の席で、私は高品質なオリーブオイルの抽出に関する知識の欠如に対する懸念と不満を口にしました。彼はマルコ・ムジェッリに相談するよう勧め、電話番号を教えてくれました。マルコはフィレンツェ近郊で有名なフラントイアーノ（オリーブオイル製油業者）であり、30年以上のオリーブオイル製造経験を持っていました。3週間後、私はイタリアのマルコの家にいました。

会って5分も経たないうちに、私は「この人だ」と確信した（彼が最初に言ったのは、「もしあなたが、品質を第一に考えずに、オリーブからできるだけ多くの油を搾り出したいという目的でここに来たのなら、あそこにドアがある。帰っていいよ」という言葉だった）。 最高品質のエクストラバージンオリーブオイルの生産に関する彼の知識と理解は計り知れないものであると、私は次第に気づかされた。私の質問は表面的なものに過ぎなかったが、彼は膨大な情報を提供してくれた。もし私がもう少し世間知らずでなければ、10倍は多くを学べたのではないかという印象さえ受けた。

要するに、この出会いがすべてを変えたのだ。マルコがフィレンツェ商工会議所の資金提供を受けて、研究者グループを率いていることを知った。彼らの目的は、トスカーナを最高品質のオリーブオイルの絶対的な王者にするために、可能な限り最高のオリーブオイルを抽出することだった。彼らは10年以上も研究を続けており、プロトタイプの製作段階にまで至っていたが、それを製造してくれる企業を見つけるのに苦労していた。 オリーブオイル製造機械を専門とする大手企業は皆、量より質を重視するマルコのような人物と取引することに、全く興味を示さなかったのだ。

2003年、個人用として小型の独立型オリーブオイル搾油機の製造を手掛けていたジョルジオ・モリが、マルコのために試作機の生産を始めることにした。私が到着した頃には、彼らはすでにいくつかの機械を個別にテスト済みで、本格的な搾油システムの試験を開始する準備が整っていた。 私は思い切って決断した。アポロ・オリーブオイル社が最初の機械を購入し、プロトタイプのアップグレードを無償で提供してもらう代わりに、プロトタイプに投入するオリーブを供給するというリスクも引き受けることにした。そのプロトタイプは、良質なオイルを生み出すのと同じくらい、緑色のドロドロした液体しか作れない可能性もあったからだ。しかし、一つだけ確かなことがあった。このプロジェクト全体の焦点は、生産量の最大化ではなく、品質の完成度を高めることにあるということだ。

この経験は私の見方を完全に変えた。以前は、オリーブをコールドプレスし、手抜きや不正を一切せずにすべてを「正しく」行っているのだから、本物のエクストラバージンオリーブオイルを作っているのだと想像していた。しかし今では、私のような生産者が、意図せず欠陥のあるオイルを生産してしまう可能性が何千通りもあることを知っている。

マルコとしばらく仕事をする中で、私は二つのことに気づいた。a) 世界の生産者の90パーセントは、より高品質なオリーブオイルを生産することには全く関心がない。そしてb) 大規模なオリーブオイル生産者の圧倒的多数、特に1リットル6ドル未満で販売している業者は、オリーブオイルにキャノーラ油、ヘーゼルナッツ油、大豆油といった他の油を混ぜている。 実際、中にはオリーブオイルが全く含まれていないにもかかわらず、即座に「エクストラバージンオリーブオイル」と表示される製品さえあります。このため、本物のエクストラバージンオリーブオイルの作り方の知識は失われつつありました。しかし、一筋の希望がありました。それは、この失われつつある知識を、献身的な少数の人々が守り、復活させ、保存しようとしていたことであり、その取り組みの先頭に立っていたのがマルコ・ムジェッリでした。

マルコは、オリーブオイルの世界において二つのことに焦点を当てることに生涯を捧げました。一つは、最高品質のオリーブオイルを生産するためのシステムに対する、絶え間ない実験、簡素化、そして改善でした。彼はその模範であり、徹底的な研究者でした。 第二に、彼は世界中の消費者を欺くシステムを執拗に糾弾し、最大手生産者による大規模な不正の結果、嗅覚上の欠陥により「エクストラバージン」とは呼べず、かつ純粋なオリーブオイルでもない「エクストラバージンオリーブオイル」が市場の棚の95パーセントを占める現状を告発し続けた。

これら二つの目的を推進するために彼が成し遂げたことの一つとして、フィレンツェを拠点とする研究グループを、オリーブオイル抽出の分野に絶えず新しいアイデアをもたらす組織へと変革させると同時に、新しいタイプのフラントイアーニ（搾油職人）を育成する学校としても機能させたことが挙げられる。 彼は毎年、最高品質のオリーブオイルを搾油するための理論と実践に関する講座を開講した。また、最も明白なものから最も微妙なものに至るまで、オリーブオイルに潜むあらゆる欠陥を見抜けるよう、できるだけ多くの人々を教育することを目的として、フィレンツェにテイスティング協会を設立した。

マルコの死により、彼の仕事は未完のまま残されました。彼は、私たちが歩むべき道の先駆者でした。マルコから教えを受け、その影響を受けた私たち全員には、今、一つの単純な使命が課されています。私たちは彼が始めたことを継続しなければなりません。そして、この粘り強い努力こそが、彼の記憶を称える最善の方法であると私は信じています。