フランスで伝統的な製法によるオリーブオイル作り

フランス、クーデュの田舎町で、オリーブオイルの製油業者たちは、先祖代々受け継がれてきた製法を守り続けており、高品質で伝統的な製品を提供するために、その製法にこだわり抜いています。

TF1で放送されたレポートは、南フランスにおけるオリーブオイルの伝統的な製造方法を紹介しています。プロヴァンス地方のブーシュ＝デュ＝ローヌ県クドゥー出身の製油業者たちは、はるか昔と同じ方法でオリーブオイルを作り続けている数少ない人々の一人です。

工程は、近隣の生産者から持ち込まれたオリーブの検査から始まります。オリーブは計量され、製油業者が衛生状態を確認します。その後、オリーブは休息期間に入ります。製油業者はオリーブを築100年以上の建物の最上階へ運びます。オリーブはそこで4～5日間、満足のいくレベルまで「熟成」するまで保管されます。この「休眠」期間は、プロヴァンスにおける伝統的なオリーブオイル製造法の重要な要素です。

やがて、搾油所の最上階に保管されたオリーブが空間を満たし始めます。タイム、アーモンド、そして木の香りがその空間に漂います。

緑と黒のオリーブが混ざり合い、やがて製油所主は独自のオリーブオイルを搾り出すことになる。オリーブは、重さ6トンずつある2つの花崗岩の石臼で挽かれる。

「昔は、馬やロバを使って石臼を回していました。今では電動モーターを使っていますが、工程は基本的に同じです」と製油所の主人は語った。「建物の最上階に積み上げられたオリーブは、トンネルを通って下へ運ばれ、石臼に落ち、そこで砕かれます。」

この搾油所は欧州連合（EU）の基準を満たすために構造上の変更を余儀なくされましたが、オリーブオイルの製造方法は変わっていません。種ごと挽かれたオリーブはペースト状になり、かつてはココナッツの繊維で作られていた「スクーティン」と呼ばれるシートの上に広げられます。

オリーブペーストを載せたスクールタンは重ねられ、400気圧の圧力を発生させる圧搾機に入れられる。やがて黄金色の液体が搾り出され、巨大な樽へと流れ落ちる。

搾油所の従業員であるヒヤシンテは、新鮮なオイルを回収する役割を担っている。彼女は「フイユ」と呼ばれるかなり巨大な道具を巧みに操っている。これは長い金属製のパイプで、先端にはストーブのような窪みがある。 「これは一次沈殿工程で、水が大桶の底に沈むようにするんです。油は水より軽いので、大桶の上部へと浮き上がってきます」と彼女は、その風変わりな『フイユ』で油をすくいながら語った。「私たちのオイルには、一滴の水も混ざっていないことを確かめたいんです」と、誇らしげな表情のヒヤシンテは付け加えた。

その後、オイルは巨大なシリンダーに移され、自然濾過が行われるため7週間静置される。それがクドゥのオリーブオイルをこれほど価値あるものにしているのだと、製油所の主人はその貴重な液体を指さしながら語った。「私たちのオイルがこれほど鮮やかな緑色をしているのは、先祖代々受け継がれてきた製法のおかげです。なぜなら、オイルがオリーブを構成するすべての要素――皮や果肉――と長期間にわたって接触し続けているからです」

こうして製品は完成する。築100年の搾油所で働く搾油職人は、オリーブオイルの「本来の味わい」を真に体験したいのであれば、この伝統的な製法が不可欠だと考えている。映像の最後には、搾油職人と従業員たちが、自分たちで搾ったオイルを誇らしげに味わう姿が映し出されている。

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• TF1


• クーデュの搾油所産オリーブオイル