「製粉マスターコース」がカリフォルニア大学デービス校で再開
この3日間のコースでは、オリーブオイルの製造工程の全段階について学び、地元のオリーブオイル工場への見学を通じて、実際の製造現場を見学します。
カリフォルニア大学デービス校の「マスター・ミラー認定コース」が、9月にロバート・モンダヴィ・インスティテュートにて第11回目を迎えます。
「このコースは、搾油プロセスの謎を解き明かし、革新を起こしてより良いオイルを生産するための大きな第一歩となります」―
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40名の受講生が、国際的なオリーブオイル産業、オリーブオイルの化学、そして収穫・搾油のベストプラクティスについて学びます。本プログラムの目的は、オリーブ生産者や搾油業者に対し、より高品質なオイルをより効率的に生産できるよう、ヒントや指針を提供することです。
今年のコースは、従来の4日間から3日間に短縮され、受講料も以前より安くなります。
「参加者の皆様にとってより手頃な価格にするため、少し異なる形式を試してみることにしました」と、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの所長であり、本コースの講師の一人でもあるダン・フリン氏は『Olive Oil Times』に語った。 「それでも、このコースの費用は良い投資であり、品質の向上と効率の改善によって、その何倍もの見返りがあると考えています。」
UCデービス・オリーブセンターの最近の調査によると、回答者の90％がコースの内容によって品質や効率が向上すると考えており、72％が本コースが自身の事業において収益性の向上につながる可能性が「非常に高い」と回答した。
「この講座がなければ、高品質で受賞歴のあるエキストラバージンオリーブオイルを生産することはできなかったでしょう」と、過去の受講生でありボンドリオ（Bondolio）の共同オーナーであるマルコム・ボンド氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。「このセミナーの参加費は破格の安さです。投資として見れば、初年度の収穫で講座費用を何倍も回収できました」
フリン氏によると、3日間の日程では同じ内容が網羅されるが、より効率的に行われるという。 初日と2日目はシルバーアド・センサリー・シアターで開催され、より学術的な内容となる。最終日には地元の搾油所への数回の視察が含まれ、参加者は学んだことが実践されている様子を目の当たりにするとともに、ネットワーキングの機会や、オリーブオイルやワインを含む様々な地元産品の試食も楽しめる。
「このコースでは、現在利用可能な最も先進的な搾油手法の一部を扱う一方で、基礎的な基本原則も網羅しています」と、同じく過去の受講生であり、Corto Olivesのオペレーション担当副社長兼マスター・ミラーであるデビッド・ガルシア・アギレ氏は『Olive Oil Times』に語った。
「すぐに分かったのは、カリフォルニアの業界で広まっている古い搾油に関する『通説』の多くが、単に事実ではないか、あるいは何の証拠にも裏付けられていないということでした。このコースは、搾油プロセスの謎を解き明かし、革新を起こしてより良いオイルを生産するための、大きな第一歩です」
世界のオリーブオイル業界の概要を簡単に説明した後、講師陣は畑でのオリーブの状態や、それがオイルの品質にどのように影響するかという話題から講義を始める。
「加工工程に入る前から、畑で起きていることや、それがオリーブオイルの品質にどう影響するかという話がなされます」とフリン氏は語った。「つまり、果実の水分含有量といった要素は、生産者がどれだけのオイルが採れるか、そしてオイルの品質を判断する上で非常に重要なのです」
続いて、オリーブの最適な収穫時期を見極める方法や、木から搾油機までの間に果実の品質を守るためのヒントが紹介される。
「果実内のオイル蓄積量を測定することができ、それが頭打ちになった時点でそれ以上のオイルは蓄積されなくなります。その瞬間が、おそらくフェノール類含有量が最も高くなるタイミングでもあります」とフリン氏は述べた。「ですから、このコースでは、生産者がそのタイミングをどのように判断できるかについて解説しています。」
これらのステップに続き、搾油プロセス全体について徹底的に解説されます。搾油所に到着した果実の評価から始まり、最終製品の保管および包装に関するベストプラクティスで締めくくられます。
「私が搾油業を始め、この講座を初めて受講した時……毎年収穫の状況が異なり、加工設備や収穫技術へのわずかな調整が、高品質なエクストラバージンオリーブオイルの生産に大きな影響を与えることを学びました」と、ルセロ・オリーブオイルの搾油所長ラリー・トリート氏は『オリーブオイル・タイムズ』に語った。
このコースにはテイスティングセッションも含まれますが、一味違った内容となっています。参加者は、収穫の過程で何らかの問題が生じた果実から搾られたオリーブオイルを試飲することができます。フリン氏は、これにより製油業者が、些細な違いが風味にどれほど大きな影響を与えるかを真に理解できると述べています。
「同じ品種を使用しても、収穫時期が数週間異なるだけで、オイルの風味プロファイルにどれほどの違いが生じるかを示す例をいくつか味わっていただきます」と彼は語った。
「また、何らかの損傷を受けた果実から作られたオイルも試飲します。過去には霜害を受けた果実を使ったことがあり、参加者が気づいたのは、そのオイルの風味には煮詰めた果実のような特徴があり、また非常に早く酸化してしまうということです」
フリン氏に加え、レアンドロ・ラヴェッティ氏とセリーナ・ワン氏も講師を務めます。ラヴェッティ氏は、20年以上にわたるオリーブオイルの生産および研究経験を持つ農業エンジニアです。ワン氏は、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターの研究ディレクターであり、同センターのオリーブオイル研究所の責任者です。
コースは9月26日から28日まで開催され、申込締切は9月17日です。参加費は8月10日まで875ドル、それ以降は1075ドルとなります。オンラインでの申し込みはこちらから。