微生物がオリーブオイルの官能特性に与える影響

酵母はオリーブオイルに含まれる微生物の一つであり、その酵素活性によっては、オイルの品質を向上させることもあれば、損なうこともあります。

モリーゼ大学の研究によると、微生物はオリーブオイルの化学的・官能的品質に影響を与える上で、従来考えられていたよりも大きな役割を果たしていることが示唆されている。

酵母はオリーブオイルに含まれる微生物の一つであり、その酵素活性によっては、オイルの品質を向上させることもあれば、損なうこともある。保存料として作用し、オリーブオイルの保存期間を延ばすものもあれば、オイルの酸化を招く化学反応の触媒として作用するものもある。

特定のオリーブオイル由来の酵母種は、苦味除去プロセスを促進することで、製造直後のバージンオリーブオイルの官能特性に好影響を与える可能性がある。- ビアジ・ズッロ（モリーゼ大学）

「健全なオリーブ微生物叢の活動は、収穫後の貯蔵、加工段階、そして生産されたオリーブオイルの貯蔵期間を通じて、オリーブオイル生産の全体的な品質維持に大きく寄与している」と、研究者のビアジ・ズッロ氏は報告書に記している。

オリーブオイル中の酵母に関する第一人者であるジーノ・チャファルディーニ氏とズッロ氏は、2002年からオリーブオイル中の微生物を研究している。過去16年間で、彼らは17種の酵母を発見し、現在、これらの微生物がオイルの官能特性にどのような影響を与えるかを解明している。

「特定の油由来の酵母種は、苦味除去プロセスを促進することで、生産されたばかりのバージンオリーブオイルの官能特性に好影響を与える可能性がある」とズッロは記している。「一方、他の酵母は、トリアシルグリセロールの加水分解や不快な風味の生成を通じてオイルの品質を損なう可能性があるため、有害と見なされている。」

酵母種の数と種類は、オリーブオイルの化学組成に大きく依存している。フェノール化合物の濃度が高いオイルほど、酵母の種類は少なく、その濃度も低い傾向にある。

「オリーブオイル中の総極性フェノール類の含有量と、それらが持つ抗菌化合物としての特性は、貯蔵中にオイル内で生存する酵母の種類と数に対して強い選択圧を及ぼしている」とチャファルディーニ氏は述べた。「一般的に、オリーブオイルの微生物学的品質は、製品の化学的および官能的品質と相関関係にある。」

オリーブオイル中に見られる酵母やその他の微生物は、主に果実そのものに由来する。オリーブがペースト状に搾られると、これらの微生物は油滴中に懸濁する。

「以前は、バージンオリーブオイルは多くの微生物にとって不適切な生息環境であると考えられていました」とズッロ氏は記している。「しかしその後の微生物学的研究により、製造直後のバージンオリーブオイルには主に酵母からなる微生物が混入しており、それらがオイルの物理化学的および官能的特性を左右し得ることが明らかになりました。」

チャファルディーニとズッロは現在、オイルの品質に与える影響の良し悪しに基づいて、これらの酵母種を分類している。チャファルディーニは、特定のオリーブオイルに含まれる酵母種の種類を制御する方法はないと述べた。

「オリーブオイルのろ過処理では、オイルの品質を損なう可能性のある酵母と、品質向上に寄与する酵母とを分離することはできません」と彼は語った。「最善の方法は、健全な果実から、望ましくない酵母酵素の活性を阻害できる十分な極性フェノール類を含む、良質なバージンオリーブオイルを生産することです。」

オイルに含まれる酵母の種類を制御する方法はないかもしれないが、オリーブオイル生産者がより高品質な製品を製造するために制御できる変数は存在する。

加工時のオリーブの状態は、オイルに含まれる酵母の種類に大きな影響を与える。例えば、搾油時にオリーブが発酵し始めている場合、エタノールや酢酸エチルを生成する特定の酵母種が存在することになる。これらの2つの化学物質は、オイルが長期間放置されると酢のような味を引き起こす。

また、CiafardiniとZulloは、単一品種オリーブオイルには酵母の種類が少なく、場合によっては1種類しか含まれていない傾向があることも発見しました。搾油時のオリーブの状態にもよりますが、この製造方法により、オイル中に有害な酵母が存在する可能性を大幅に低減することができます。

また、酵母の濃度を下げ、場合によってはその悪影響を打ち消すために、特定のエッセンシャルオイルをオリーブオイルに添加することも可能です。レモンやニンニク風味のオリーブオイルに使用されるエッセンシャルオイルは、微生物の増殖に対して特に強力な抑制剤として作用しました。

チャファルディーニ氏は、オリーブオイル中の酵母に関する研究はまだ氷山の一角に過ぎないと述べた。彼とズッロ氏は、17種のうち6種を昨年になってようやく発見したばかりである。両氏は、異なる酵母種がオリーブオイルの品質にどのような影響を与えるかを完全に理解するためには、まだ多くの研究が必要だと考えている。

「バージンオリーブオイルにおいて……酵母の存在と活性は、過去20年間にわたって実証されてきた」とズッロ氏は記している。「実際、オリーブオイルの微生物学を探求する研究は比較的少なく、そのためエクストラバージンオリーブオイル中の微生物叢については、依然として理解が不十分である。」