チュニジアの伝統的なオリーブオイル生産
国際的なランキングでの順位が上昇しているにもかかわらず、チュニジアの生産者たちは依然として古い伝統に強く縛られている。
チュニジアの人口は1,100万人弱で、面積はカリフォルニア州の3分の1ほどですが、今年は世界第3位、あるいは第2位のオリーブオイル生産国になると見込まれています。国際的な順位にもかかわらず、チュニジアの生産者たちは依然として古い伝統に深く根ざしています。
国内のほとんどの地域では、オリーブが黒く色づき始める11月下旬に収穫期が始まり、男女のグループが大きな緑色のネットと梯子を持って畑に向かい、堂々とした木々の実を収穫します。
1人が棒やプラスチック製の櫛だけを使って、1日に最大150キロものオリーブを収穫することもあります。一日の作業が終わると、オリーブは袋に詰められ、ロバが引く荷車やピックアップトラックの荷台に積み込まれます。
オリーブオイル生産のための連続ラインの数は増加しているが、国際オリーブ評議会によると、2012年時点で1,707軒あるマアサラ（搾油所）のうち、1,050軒が依然として伝統的な圧搾機を使用している。
農家や仲介業者は、自分の名前が書かれたカゴにオリーブのサンプルを詰め、搾油所のオーナーに提示する。搾油所の買い付け担当者はオリーブを注意深く検査し、収量を確認するために手作業で一部を搾り、購入を決定すると価格交渉を始める。
委託搾油施設として稼働している工場では、順番を待つピックアップトラックや袋の長い列、そして退屈しのぎにタバコを吸う農家たちの姿が日常的な光景となっている。最近の訪問の際、ほとんどの農家は、古い圧搾機の方がより高い収量と良質な油が得られると信じているため、伝統的なシステムを採用している工場にオリーブを預けることを好むと語った。彼らは衛生基準や酸化についてはあまり気にしているようには見えなかった。
チュニジアの伝統的な搾油所にある油圧式オリーブプレス
オリーブは、小さな黒い山のように、順番を待つ間、仕切りの中に置かれたままになる。順番が回ってくると、果実は搾油機の中に入り、石で砕かれてペースト状になり、そこから油が搾り出される。搾油機から出てくる油と水の混合物は、重力を利用して分離される。
この一連の工程は、作業員を統括する搾油所の責任者「ライス」によって監視される。搾油と分離の工程が終わると、品質を保つために油は地下の貯水槽に保管される。
豊作の年には、11月から4月下旬まで、これらの作業が24時間体制で繰り返される。オリーブオイルはチュニジアの誇りであり、3,000万日から4,500万日分の雇用を確保する主要な雇用源となっている。
将来的には、この分野におけるより近代的かつ機械化されたアプローチにより、チュニジア産オリーブオイルの競争力が向上し、収穫および搾油プロセスのコストが削減されるでしょう。これが、次世代のチュニジア産オリーブオイル生産者にとっての課題となるかもしれません。