エクストラバージンオリーブオイルのワックス

少し前に、私の友人が、オーストラリアのクイーンズランド州南東部の温暖な気候で栽培された、マンサニージョ品種から作られたエクストラバージンオリーブオイルのサンプルを送ってくれました。 油は彼女の本当の悲しみを引き起こしていました。 重力の下で落ち着くのに永遠にかかりました、そしてそれが寒い夜の後に固まった後、それは完全に拒否しました ​,war'温めた後、自然な流動状態に溶けます。 額面では、このオイルについて特別なことは何もありませんでした。 確かに、オイルの飽和脂肪含有量は高い側にありました–暑い気候のオイルは一般に一価不飽和脂肪のレベルが低く、自然はそれを何かに置き換える必要があるため、予想外ではありません！ 飽和脂肪は冷蔵庫の温度で固まる傾向があるので、これは油が部分的に固化した理由を説明するかもしれません。 しかし、それらは通常、暖められると再び溶けます。

それ以来、私はこれらの神秘的なEVOOのいくつかをゴーストバストするように求められてきました。 しかし、彼らにはいくつかの共通点がありました。 それらはすべてマンサニージョまたは支配的なマンサニージョブレンドであり、それらはすべて暖かい気候から暑い気候まででした。 私には解決策がありませんでしたが、容疑者がいましたが、最近まで証拠が不足していました。 私の推測では、 ワックス.

オリーブを含む多くの果物の表面は、自然に生成されたワックスの薄い層で覆われています。 ワックスはおそらく、真菌や酵母などの植物病原菌による攻撃に対するバイオアーマーの一形態として機能し、水分損失に対する貴重なバリアも提供します。 オリーブ植物は半乾燥条件によく適応しています。 したがって、物事が熱くなり始めたときにその貴重な水分を保つために、オリーブの表面にワックスのコーティングが施されていることは驚くべきことではありません。 オリーブがオイルに加工されると、放出されたオイルがスキンワックスを溶かし、最終的にオイルになります。

最近、ロッドメイラーと彼のグループ（Mailer et al。2010）は、暑い（南東クイーンズランド）、暖かい（中央ビクトリア）、寒い（南西オーストラリア）、寒い（タスマニア）の気候で栽培されたさまざまな品種のワックス含有量に関するデータを公開しましたオーストラリア（私のものではなく、自分のホットコールドの分類）。

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図 1: エキストラバージン オリーブオイルのワックス含有量に対する気候の影響

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図 2: 品種別のエキストラバージン オリーブオイルの平均ワックス含有量

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あはは…。 暑い気候は寒い気候の平均3倍のワックスを生産し（図1）、研究された品種の中で、マンサニージョはアルベキナとバルネアに次ぐ高ワックス生産者のリスト（図3）の2番目です。

オリーブオイルのワックスの量はかなり少ない（約1/8^th -リットルあたり-グラム）、それらの存在はおそらく他のものが固化するための種として機能します。

困難な沈降と低温凝固におけるワックスの役割は証明されていませんが、おそらくそれが要因です。 プロデューサーがそれについてできることは実際には何もありませんが、一部の人にとっては、その理由を知る価値があります。

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参照

メイラー、RJ、エイトン、J。およびグラハムK.（2010）オーストラリアのオリーブオイル、J。アムの多様性に対する栽培地域、栽培品種、収穫時期の影響 オイルケム。 Soc。 87：877 – 884。

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