ルッカでは、バイオダイナミック農法と有機農業が魔法のような効果を生み出している

トスカーナのなだらかな丘陵地帯に点在する中世の小さな町々は、古くから人々の憧れの的となってきました。料理、ワイン、オリーブオイル――緑豊かな風景と古風な村々が織りなすその光景こそが、イタリアの良き暮らしを体現しています。 ここでは、誠実さを重んじる食への情熱が溢れており、それが、頑固なほど古風なルッカを、現代的な手法を排した先進的な農業の温床へと変えた。ルッカにはイタリアのどこよりも多くのバイオダイナミック農法を採用する農場があり、「ラ・ファブリカ・ディ・サン・マルティーノ」はその熱心なグループの最前線に立ち、初心者ならきっと驚くような手法でオリーブオイル、ワイン、蜂蜜を生産している。

「私たちを魔女だと言う人もいるんですよ！」と、サン・マルティーノのオーナー、ジュゼッペ・フェルアは宣言する。いつものニヤリと笑みを浮かべながら、彼は、そんな結論に至らせるかもしれない、少々風変わりな手法について説明してくれる。 私たちは、この敷地内に500年以上も立ち続けている一本のオリーブの木の前に立っている。その木は、枝ごとに異なる3種類のオリーブを実らせ、それだけで毎年20リットルのオイルを生み出している。周囲の地面は、27種類の植物や種子の切り株が混ざり合った層で覆われており、それぞれが土壌を豊かにするための特定のレシピの一要素となっている。

この農場は、バイオダイナミック認証の厳格な基準を定める国際機関「デメター」の認定を受けています。その基準はすべて、1924年にルドルフ・シュタイナー（ウォルドルフ学校の創設者でもある）が定めた指針に基づいています。 当時新たに開発されつつあった化学的な作物管理手法への代替案として考案されたシュタイナーの方法は、あらゆる農薬や化学肥料を排除し、その代わりに土壌を適切に管理することで、土壌内部および農場周辺に豊かでバランスの取れた生物多様性を維持することを目指しています。これは、真に持続可能な最初の近代的農業システムと見なされています。

この全体論的なアプローチでは、農場内で生産された堆肥や家畜のふんを多用するとともに、スギナ、カモミール、イラクサ、さらには砕いた石英などの原料を用いた調剤が必要です。ジュゼッペはこの処方箋に従い、それらを動物の角に数ヶ月間埋めてから、土壌に散布します。 種まきから収穫、そして土壌の再生に至るまでのプロセスのあらゆる段階は、シュタイナーの「人智学」と呼ばれるもう一つの原則に従い、地球を楕円軌道で巡る月の周期によって支配されています。

「潮の満ち引きのようなものです」とジュゼッペは説明する。1月に手摘みされるオリーブは、果実に含まれる水分量を最大化するために、月の周期の中でまさに適切な日に収穫しなければならないのだ。彼がアグリツーリズモも営む18世紀の邸宅の中で、ジュゼッペは天体の周期を導き、工程の各ステップを進める時期を定めた詳細なカレンダーを見せてくれた。

彼は台所の直火のグリルからパンを数枚取り出し、最新作のオリーブオイルをたっぷりと垂らして、その出来栄えを私に味見させてくれた。フラントイオ、レッチーノ、モライオーロのオリーブをブレンドしたそのオイルは、清らかでフルーティーな味わいが絶妙に調和しており、私はこの「宇宙的な収穫」には確かに何か特別なものがあるに違いないと確信した。