ヌニェス・デ・プラドの完璧へのこだわり
ヌニェス・デ・プラドのエクストラバージンオリーブオイルは、その背景にある家族の哲学――自然への敬意、そして最高の伝統的手法と最先端の技術の両方を駆使すること――を体現した逸品です。
「ある時、私はふらりと立ち寄り、ヌニェス・デ・プラド兄弟に会いにバエナへ行ったと話した。すると彼の目が丸くなった。まるで、田舎のイマームに『メッカから帰ってきたばかりだ』と告げたかのような反応だった。」
モート・ローゼンブラムの著書『The Life and Lore of a Noble Fruit』には、オリーブオイル生産に情熱を注いできたヌニェス・デ・プラド家の7代目について、このように記されている。
この伝説的な一族は1795年に最初の搾油所を購入したが、フィロキセラの被害でブドウ畑が壊滅するまでは、主にワイン造りに注力していた。その後、オリーブオイルの生産に転じ、その情熱は今日まで続いている。
今月初め、欧州オリーブオイル振興プログラムは、英語圏およびフランス語圏のジャーナリスト団をコルドバに招待した。旅程には、同州南東部のバエナにあるヌニェス・デ・プラド家の有機オリーブオイル工場「サンタ・ルシア」への訪問が含まれており、敷地内で稼働中の1943年式搾油機と最新式の搾油機を見学した。
『オリーブオイル・タイムズ』も現地に赴き、兄弟の一人であるフェリペ・ヌニェス・デ・プラド氏に話を聞いた。
EVOOの華
人口約2万1000人の自治体バエナには、同名の原産地呼称（D.O.）を持つオリーブオイルの搾油所が十数カ所ある。しかし、この搾油所は間違いなく最も象徴的な存在であり、年間約2万人の観光客が訪れている。その多くは、オリーブオイルの試飲や搾油所ならではの昼食を楽しむために立ち寄る。
到着してまず目を引くのは、周囲の広大なオリーブ畑の中ではなく、小さな白い町の中心部に位置していることだ。ヌニェス・デ・プラド氏によれば、アンダルシアでは昔からそうだったという。さらに外側には、700ヘクタールに及ぶ4つの家族所有地が広がり、点滴灌漑された10万本のオリーブの木が植えられている。
次の驚きは、収穫期であるため、手摘みされたばかりのオリーブがシュートを流れ落ち、2時間にわたる変容を経て、ほのかな苦味と豊かな果実味を持つ緑色のジュースへと生まれ変わっていることだ。このジュースは瓶詰めされるまで約2ヶ月間熟成される。 品種の違い――花の香りを特徴とするバエナ原産のピクド、苦味と保存性を兼ね備えたピクアル、甘みのあるホヒブランカ――を考慮しても、緑、赤、茶、黒が混ざり合う様子は目を引く。スペインオリーブオイル産業協会（Interprofesional del Aceite de Oliva Español）のテレサ・ペレス理事は、オリーブの色がこのように混ざり合う時期こそが、収穫に最適な時期だと説明する。
この製油所の最高級品「フロール・デ・アセイテ（オリーブオイルの花）」が、トレーサビリティを高めるために手作業でラベル貼りや番号付けが行われている部屋には、もう一つの驚きがある。酸度0.2％以下のこの無濾過エキストラバージンオリーブオイル1リットルを得るには、11キロのオリーブが必要だ。 500mlボトルは、世界中の販売先で12～22ユーロ（16～29ドル）で販売されているが、現地での価格はわずか5ユーロ（6.65ドル）だ。また、輸出市場でのインフレ調整を除けば、オリーブオイル事業で500万ユーロ（660万ドル）の売上高を誇るこの家族経営の企業は、オリーブオイルの価格を30年間据え置いていると述べている。
ラベルによると、2011年産の「フロール・デ・アセイテ」は、青オリーブ、草、オレンジ、レモン、リンゴのニュアンスを含む幅広いフルーティーでフローラルな香りと、ほのかな苦味とスパイシーな余韻が特徴だ。
製造
「ファースト・コールド・プレス」のヌニェス・デ・プラド・エクストラバージンオリーブオイルは油圧プレスで抽出されるが、「フロール・デ・アセイテ」は、高く積み上げられた草のマットに挟み込まれたオリーブペーストから滲み出し、徐々に絞り出されるフリーランオイルである。この工程そのものが際立った光景であり、最初にオリーブを粉砕してペーストにする3つの巨大な回転する花崗岩の円錐形プレス機もまた、印象的な光景である。
透明なボトルに入った無濾過のオイル：その理由は？
ヌニェス・デ・プラド家はエクストラバージンオリーブオイル（EVOO）のみを生産しており、そのほとんどを無濾過で販売しています。「無濾過の方が風味が強く、見た目も興味深く、一味違うからです」とヌニェス・デ・プラド氏は語ります。「例えば日本では、この点を理解してくださり、無濾過のオリーブオイルを好んでくださる方が多いのです。
「また、透明な瓶を使っているのは、人々にオイルの色を見ていただき、その品質を認識してもらいたいからです。これはオリーブオイルのテイスティングとは正反対で、テイスティングでは美しい色に味覚が左右されないよう、青いガラス瓶が使われます。
「不透明なガラスや着色ガラスを使うと、一部の生産者はオイルを混ぜ合わせたり、購入する商品の色が分からない顧客を欺いたりすることが可能になります。スーパーマーケットの照明は通常、冷色系なので問題にはなりませんが、当社の顧客は一般的にオイルを光から遠ざけるべきだと知っていますし、私たちもラベルにその旨を記載しています。」
輸出
年間100万リットルのエクストラバージンオリーブオイル生産量のほぼすべてが事前販売されており、その約85％が主にアジアや欧州諸国へ輸出されています。
「輸出先の40％は日本が占め、20～25％を米国に送っています。その他の主要市場はフランス、ドイツ、英国、ベルギー、韓国、中国です。顧客層はレストラン経営者と一般家庭ユーザーで構成されています」
兄弟は自社製エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の販促のため、頻繁に海外へ出張している。フェリペ氏は自身で年間8～9回の出張をこなしており、過酷なこともあるが、オイルの品質に対する理解を広めるためには不可欠だと語る。
環境への取り組み
農業エンジニアであり、工場の近代化を主導したものの、1998年にわずか54歳で亡くなった兄のアンドレスについて尋ねられると、ヌニェス・デ・プラドは少し沈黙した。ローゼンブラムの著書には、「オリーブの最高司祭がいるとすれば……それはアンドレス・ヌニェス・デ・プラドだ」と記されている。しかし、フランシスコ、アントニオ、フェリペの3兄弟は、同等の献身をもってその役割を引き継いでいる。
「アンドレスは多くの点で時代を先取りしていました。例えば、11月に収穫を始めたことで『頭がおかしい』と見なされましたが、今では生産者の大半が11月に収穫を始めます」と、フェリペ・ヌニェス・デ・プラドは誇らしげに語る。
「彼は農薬販売業も営んでいたため、農薬の使用量が増加していることや、それがオリーブオイルに残留することを知っていました。1986年当時、彼は従来の方法ではうまくいかず、化学薬品を使いすぎなければならないことに気づきました。そこで私たちは当時から有機栽培を始め、1990年に有機認証制度が導入されるとすぐに認証を取得したのです」
ハエとカビ
この家族にとって、有機栽培における主な課題は2つある。それはカビとオリーブミバエだ。
「カビ対策には葉に硫酸銅を散布し、ハエを減らすために性フェロモンを入れたペットボトルを使ってオスを誘引・捕獲しています。9月から10月にかけて、約3000～4000本のボトルを設置しています」とヌニェス・デ・プラドは説明する。
この地域では空中散布も行われているが、彼は汚染を心配していない。「散布の予定は事前に通知され、敷地には目印の旗を立てています。パイロットも避けるべきエリアを把握しています。」
食
フェリペはオリーブオイル作りに情熱を注いでいるだけでなく、それをふんだんに使って楽しむことにも躊躇しません。 搾油所での試飲会の後、彼はパンにたっぷりとオリーブオイルを垂らし、マンチェゴチーズやイベリコハムなど、出されたタパスにも（ほんの少し垂らすどころか）たっぷりと注いだ。そして、天ぷら（アンダルシア地方が日本に伝えたと主張している）や揚げアーモンドが、なぜ風味豊かでありながら脂っこくないのかについて説明した。それは、オリーブオイルで調理されていたからだ。 続く昼食では、オリーブオイルで揚げたハムとヤマウズラのコロッケ、そしてスクランブルエッグが特に好評だった。デザートも当然ながらそのテーマを引き継ぎ、オレンジにハチミツとオリーブオイルを垂らし、エクストラバージンオリーブオイルのアイスクリームを添えて提供された。
スペイン国内外の愛好家から高く評価され、数々の賞を受賞しているヌニェス・デ・プラドのエクストラバージンオリーブオイルは、その背後にある家族の哲学——自然への敬意、そして最高の伝統的製法と最先端の現代技術の両方を駆使すること——を体現する「液体」の証である。