ハイソサエティ：化学者たちが認定した、基準を満たした9つのオリーブオイル試飲パネル
米国油脂化学者協会は、年次「トップテイスター」リストにおいて9つのパネルを選出した。
米国油脂化学者協会（AOCS）は最近、イリノイ州アーバナに本部を置く同協会が認定する、オリーブオイルの評価および格付けを行う官能評価パネルの改訂リストを発表した。完全認定に値すると認められたパネルはわずか4つであった一方、5つのパネルが「佳作」および「認定」の称号を獲得した。
認定パネルのうち、1つはイタリア、2つはオーストラリアにあり、4つ目のメリーランド州にあるポンペイアンの研究所は、自社の目的のために運営されており、外部からのサンプルは受け付けていない。認定パネルに加え、「認定」を受けた5つのパネルには、日本、ギリシャ、そしてカリフォルニア州の3つが含まれているが、過去数年にわたり認定されていたカリフォルニア大学デービス校オリーブセンター
のテイスティングパネルは、リストから外れた。
AOCS認定パネル
ケミサービス（イタリア）
モダン・オリーブ・ラボラトリー・サービス（オーストラリア）
NSW州一次産業省、ワガワガ（オーストラリア）
ポンペイアン社（米国）
AOCS認定パネル
Applied Sensory（米国）
カリフォルニア・オリーブオイル・カウンシル（米国）
Multichrome Lab（ギリシャ）
庄州オリーブ研究所（日本）
カリフォルニア大学協同拡張局（米国）
オリーブ・センターのダン・フリン事務局長は、パネルの廃止は単なる経営上の判断だったと述べた。「我々は年間2万5,000ドルをこのプログラムに補助していた」と彼は語った。「当センターは自己資金で運営しており、その費用を賄うために他の分野から資金を充てていた。もはやそれを維持する余裕がなかったのだ。」
オリーブオイルの評価・格付けの世界がどのように機能しているかを理解するには、まず業界の現状を見なければならない。その最前線には、1950年代に国連の下で設立された国際オリーブ評議会（IOC）がある。フリン氏が最近説明したように、この政府間組織の役割は、世界中のオリーブオイルの取引を円滑にするための基準を策定することである。 現在、欧州連合（EU）をはじめ、その他のオリーブおよびオリーブオイル生産国、さらには一部の非生産国までもがIOCの加盟国となっており、フリン氏によれば、その加盟国は「おそらく世界のオリーブオイル生産量の95％以上を占めている」という。
半世紀にわたる活動実績を持つIOCは、世界の多くの地域において、オリーブオイルの官能評価および化学的評価に関する決定権を握っている。IOCが認定したパネルは54団体あるが、そのいずれもが米国には存在しない。
「論争の的になることは少なく、技能の向上に重点を置いている」―
政策上の理由から、米国はこの種の組織には関与しておらず、同団体の加盟国でもない。IOCが米国を加盟に誘おうと努力しているにもかかわらず、「ワシントンからは、『米国は基準設定に関する管轄権を外国の団体に一切譲り渡すつもりはない』というメッセージが繰り返し返ってくる」とフリン氏は述べた。 さらに、IOCの投票は消費量ではなく生産量のみに基づいて行われるため、基準をどこに設定するかという投票では、常に生産量が最も多い国々に重きが置かれることになる。米国の立場からすれば、これは不利な状況だ。なぜなら、米国の消費量は多いものの、世界の主要生産国と比較すると生産量は少ないからだ。仮に加盟したとしても、現在の制度の仕組み上、米国が及ぼす影響力は極めて限定的だろう。」
そこで登場するのがAOCSだ。これは世界中の科学者で構成され、あらゆる種類の油脂を研究する組織である。彼らの役割は、油脂の品質と純度を評価する方法を開発することであり、その手法はおそらくより技術的焦点が当てられ、官能的な要素への重視は少ない。また、フリン氏は、政治的な要素も少ないと考えている。「論争に巻き込まれることが少なく、専門性の向上に重点が置かれている。」
AOCSがオリーブオイルの分野に参入し始めたのはごく最近のことだ。これは、同組織が普段扱っている対象とは全く異なる分野である。「エキストラバージンオリーブオイルはフルーツジュースのように作られる」とフリン氏は指摘する。「一方、同組織がこれまで研究してきた油――キャノーラ油、コーン油、大豆油――のほとんどは、高度に精製・加工されたものだ。」
官能評価の専門家スー・ラングスタッフ氏が率いるApplied Sensory LLCは
、カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）が手がけていた事業を引き継ぎ、オリーブセンターのパネルとその会員を引き受け、AOCSの認定パネルリストに名を連ねた。しかしラングスタッフ氏は、AOCSのプロセスが政治的要素が少なく、あるいは彼女が望むほど一貫性があり公正であるという点について、フリン氏ほど確信を持っていない。また、認定試験を受ける人々の官能評価に関する知識の深さについても懸念を抱いている。
「全体が不透明だ」
「これは一般の人々が知っておくべき重要な情報です」と彼女は『Olive Oil Times』に語った。「なぜなら、この一連のプロセスは不透明だからです。AOCSが審査しているパネルが適切に訓練されているかどうかを、誰もチェックしていないのです。」
AOCSが用いる基本的な基準はIOCのプロトコルに基づいているものの、データ分析に関してはIOCの指針に従っていないとラングスタッフ氏は指摘する。ラングスタッフ氏は、「審査対象となっているのは一体誰なのか？ 彼らの訓練や経歴に一貫性があるかどうか、どうやって確認すればよいのか？」と問いかける。
ラングスタッフ氏によると、試験結果には数字のみが記載されており、テスターや彼らが所属する機関に関する情報は一切含まれていないという。彼女はまた、その評価手順についても疑問を呈した。 「彼らの採点基準によれば、オリーブオイルに欠陥が見つかった場合、8人の審査員全員がその欠陥の性質について一致しなければなりません。もし4人がそのオイルが酸敗していると主張し、残りの4人がカビ臭いとみなした場合、AOCSの採点方法ではそのサンプルは『主な欠陥』なしと判定され、審査の網の目をかいくぐり、依然として『エクストラバージン』とみなされてしまうのです。」
ラングスタッフ氏によれば、「AOCSは、認定を極めてエリート主義的なものに保ち、ほとんど誰もその枠に入れないようにしたいだけのように思える」
「彼らが実際に官能評価の専門家かどうかは
私たちには分からない」
AOCSの最高科学責任者であるリチャード・カントリル氏は、パネルを認定する団体として、IOC以外にAOCSしか存在しないというのは事実だと述べた。両組織は重点分野や運営体制が異なるものの、カントリル氏によれば、パネルの認定に向けた同協会の試験手順の大部分は、IOCの手順を「規則ごとに」模倣しているという。
パネルメンバーが審査されていないというラングスタッフ氏の主張について、カントリル氏は否定しなかった。「我々は、パネルが試食を行う資格を有していると認定できるよう努めているが、彼らが実際に官能評価の専門家であるかどうかは分からない。IOCには、8名のグループを構成する際にパネルリーダーが従うべきガイドラインがある。我々はそれを義務付けてはいないが、認定を希望するパネルにはIOCの規則に従うことを推奨している。」
AOCSのリストに掲載されるためには、認定候補となるパネルに16のサンプルを送付する審査プロセスを経る必要がある。欠陥が指摘された場合、線形グラフ上で「スコア」が選択される。その後、そのサンプルに対する最終的な評価は、平均値ではなく結果の中央値に基づいて決定される。ラングスタッフ氏は、この点に問題があると見ている。
カントリル氏は、このシステムの背後にある論理について次のように説明しました。「あるパネルで、3人が『カビ臭い』と言い、3人が『湿気臭い』と言い、残りが『酸敗している』と主張した場合、線形スコアによっては、中央値がゼロとなり、そのサンプルが通過してしまうような状況が生じかねません。 「酸敗したオイルのほとんどは、全メンバーによって即座に明確に指摘されます。問題は、何かがおかしいという印象はあるものの、具体的に何が問題なのかについて合意が得られない場合です。オイルに少し違和感があるという評価でも、最終的な格付けでは見過ごされてしまう可能性があるのです。」
カントリル氏は、自身のグループが、パネルがオイルがエクストラバージンかどうかを見分けられるかどうかについてはそれほど懸念していないと認めた。その代わりに、彼らはより学術的なアプローチを取ろうとしている。「我々は、これらのパネル同士が意見の一致を見られるかどうかを知りたいのです。しかし、世界中の約20のテイスティング団体が同じサンプルを検査すれば、そのオイルについて多くのことがわかるのも事実です。」
AOCSはこの採点上の不備について自覚しているようだ。カントリル氏によると、最近のAOCS四半期会議で、同団体は審査用紙の調整について議論したという。「実際の欠陥を合計する欄を追加する、といった案も出ました。」
では、どのパネルがAOCSの認定を勝ち取ることができるのだろうか。カントリル氏は、そのプロセスが厳格であることを認めた。「16のサンプルすべてをテイスティングし、欠陥に関する全結果を提出するとともに、各個人のスコアに基づいた数式から算出されたパネルの総合評価数値も提出しなければならない。 「我々は10～20％未満のばらつきを求めている。個人がまるで一台の機械のように機能することを求めているのだから、これは厳しい基準だ」と、合格者が極めて少ない理由について彼は語った。また、評価用紙に誤りが見つかった場合も失格になると述べた。
その後、各グループの結果は他のグループの結果と比較される。「ある人があるサンプルを『ワインらしい』と評価したとしても、他の全員が異なる評価を下した場合、その人にとっては不運な日ということになる。彼らは訓練が不十分なのか？」
AOCS（米国油種協会）は、その問いに対する答えを深く追求してはいないが、カントリル氏によれば、システムの一部を微調整し、軽度の欠陥があるオイルがエクストラバージンとして認定されないようにすべきだと考えている。「そうしたオイルの認定基準を厳しくするのは望ましいだろう」と彼は語った。