トスカーナで第2回「フード・バリューズ」会議が開催された

第2回地中海式食事法国際会議「食の価値観のルネサンスを鼓舞する」が、10月6日から7日にかけて、ボルゴ・サン・ロレンツォ（フィレンツェ）のヴィラ・ペコーリ・ジラルディにて、教皇庁科学アカデミー、フィレンツェ大学、およびヴィラ・カンペストリ・オリーブオイル・リゾートの後援のもと開催されました。

「食やその調理法との関わり方を再評価することが、今や急務となっている」――サイモン・プール

2日間にわたるこのイベントでは、政策立案者、農学者、公衆衛生担当者、大学教授、料理の専門家らが登壇し、今日の工業化が進み、ペースの速い社会における地中海式食事、オリーブオイル、そしてより健康的な食習慣の重要性について発表を行いました。これは、世界の保健大臣や関連機関に提示する新たなアプローチや提案の骨子をまとめることを目的としたものです。

翌日、この会議の原則に基づき、「オレオテカ・ヴィッラ・カンペストリ 」と「カルロ・コッローディ国立財団 」は、子供たちを対象とした食育とオリーブオイル文化の普及を促進するための協定に署名した。

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「健康と持続可能性を確保するための伝統と食品の質の重要性がますます認識される中、私たちが食に置く価値について議論するため、幅広い分野から講演者やゲストを集めました」と、会議の創設者であるパオロ・パスクアリ氏は開会挨拶で述べました。

健康、文化的伝統、品質、そして持続可能性と密接に結びついた価値観については、会議の議長であり、バチカン市国教皇庁科学アカデミーの学長であるマルセロ・サンチェス・ソロンド司教が強調した。

議論は、フィレンツェ大学のドナテッラ・リッピ氏が分析したジョットの『最後の晩餐』から始まった。 何世紀にもわたり多くの芸術家にインスピレーションを与えてきたこの作品は、食事の内容や、時代による食材の種類や分量の変化を調査した研究の対象となり、芸術において食品がどのように扱われてきたか、またその表現が現実の生活状況をどのように反映し、あるいはインスピレーションを与えているかを解明する興味深い手がかりを提供した。

地中海式食事法（MedDiet）の文化と伝統への忠実さについては、アテネのギリシャ健康財団（Hellenic Health Foundation）のアントニア・トリコプーロウ氏が発表を行い、同氏はその持続可能性や「季節性への配慮、一次エネルギー消費量が少ない食品、そして動物性食品の摂取量が少ないことによる環境への影響の低さ——すなわち、水フットプリントの小ささと温室効果ガス排出量の低さ」にも焦点を当てた。」

その構成成分の有益な特性のおかげで、地中海式食事法は最も健康的な食事パターンの一つである。 「ほぼすべての疫学研究およびいくつかの人体試験が、ビタミン、ミネラル、ポリフェノール、必須脂肪酸などの微量栄養素を適切に摂取することが、特にがんや心血管疾患といった変性疾患の代替マーカーの良好な変化と関連していることを示しています」と、パドヴァ大学のフランチェスコ・ヴィシオリ氏は指摘した。

フィレンツェ大学のフランチェスコ・ソフィ氏は、植物由来の食生活が疾病予防のための有用な手段としての役割を強調し、現代社会において、自然で持続可能な食と個人およびコミュニティの健康との関連性を再確認する必要性を指摘した。 同氏は、「食生活の選択は、臨床的な行動変容への取り組み、医療制度の改革、新技術、そして経済的インセンティブ、学校や職場、地域社会、食システムを対象とした強固な政策戦略によって強力に支援されなければならない」という新たなアプローチを求めた。

食品マーケティングの観点から、パリのINSEADソルボンヌ大学行動研究所のピエール・シャンドン氏は、今日の摂食障害や肥満の蔓延は、大盛りの食品がますます入手しやすくなっていることが主な要因であると指摘した。 彼は、「少量・多楽しみ（less size – more pleasure）」という解決策を提案した。これは、適度な食事量やパッケージサイズに対する認識を改善すると同時に、満腹感やコストパフォーマンスではなく、食事の感覚的な楽しみに焦点を当てるものである。

「食やその調理との関わり方を再評価することが急務である」と、ケンブリッジを拠点とする作家であり、「Food Values」の創設者の一人である サイモン・プール氏は、慢性疾患の差し迫った増加に対処するため、政策立案者に対し大胆な決断を下すよう呼びかけ、「経済環境が健康的な食の選択をより促進するものとなり、すべての子供が、良質な食事の調理と楽しみにおける卓越性を理解し、その価値を認識できるよう、適切な教育を受けられるようにするため」と述べた。

カリフォルニア大学デービス校のジャン＝グザヴィエ・ギナール氏は、地中海式食生活の主食としてのエクストラバージンオリーブオイルの根本的な役割を強調した。 「オリーブオイルは、伝統を明確に受け継ぎながらも、現在の食、食事法、ライフスタイルの再構築において革新の中心となっている。この特性こそが、地中海式食事法とそれに伴う食の価値観を支える食品科学、調理芸術、行動栄養学を研究する上で、オリーブオイルを理想的な媒体にしている」と彼は述べた。

フィレンツェ大学のステファノ・ベネデッテッリ氏は、古い価値観の復活の一例として古代穀物について論じた。いくつかの研究によると、古代穀物はビタミン、ミネラル、栄養機能成分をより多く含んでおり、現代の小麦よりも健康的で優れた栄養プロファイルを持つ可能性があることが示唆されている。さらに、環境的に持続可能であるため、現実的な選択肢となり得る。

マドリード・コンプルテンセ大学のモンターニャ・カマラ・ウルタド氏は、野生植物性食品を生物活性化合物の優れた供給源として推奨した。「現在消費されている野菜の種類が限られている中、その伝統的な摂取方法は、現代の食生活の質を向上させ、多様化を可能にする優れた代替手段として維持されなければならない」と彼女は提言した。

ミラノ大学のクラウディオ・ペリ氏は、地域生産の成功と優れた製品の販売を確実にする方法として、生産・販売チェーンに関わる小規模企業による健全な「実践コミュニティ」の構築を提案した。 「こうしたコミュニティには、重要管理点（クリティカルポイント）の効果的な管理（フィードバック）、ある実践の要素を別の実践に取り入れることを可能にするつながり（仲介）、そして相互のつながりを組織化する基盤となる成果物、文書、用語、概念、その他の『境界オブジェクト』の共有など、多くの利点がある」

「地中海式食事法（MedDiet）を真に守り、その受容を広めるためには、野菜から穀物、オリーブオイルに至るまで、植物由来の核心部分の品質と認知度を継続的に高めることに注力しなければならない」と、カリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカ（CIA）のグレッグ・ドレッシャー氏は述べた。 同氏は、歴史的に地中海の植物中心の味わいをこれほど魅力的にしてきたレシピや調理法の地位を高めることを提案した。

「地中海地域内外のシェフたちは、植物性タンパク質を用いた、日常的な伝統的な地中海の村料理の卓越した技を、自らのレストランで披露する特別な機会を持っている」とドレッシャー氏は付け加えた。「ひよこ豆よ、万歳！そして、これはすべて価値観――食の価値観――に関する問題なのだ」と彼は語った。

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• 食の価値観

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