オリーブオイルのアンバサダーを務める3人のスペイン人シェフ
アンダルシアの著名なシェフたちは、料理にエキストラバージンオリーブオイルを使うことで賞を獲得しているだけではありません。彼らは他のシェフや地元の人々にこの製品の魅力を示しており、これはまだ始まりに過ぎないと語っています。
スペインでは、自国におけるエキストラバージンオリーブオイルのアンバサダーとなるシェフが増えています。彼らは単に賞や評価を得ているだけでなく、自国の同胞に対して、自国の文化と食の遺産の価値を実証しているのです。『オリーブオイル・タイムズ』は、受賞歴のあるアンダルシア出身のシェフ3人に取材を行いました。
「私たちには世界最高級のオリーブオイルがありますが、問題は、シェフや消費者にその良さを伝えることにあります」
わずか22歳のヘスス・モラルは、先月開催されたマドリード・フュージョン・コングレスにおいて、権威ある賞「プレミオ・コシネロ・レベラシオン2017」を受賞した最年少のシェフである。
この若きシェフは、オリーブオイルの産地であるハエン県バイレンにある実家のレストラン「タベルナ・ミゲル」で育ちました。学業を終え、ミシュラン星付きシェフたちと共に働いた後、彼は故郷に戻りました。両親は彼の情熱と才能を認め、実家のレストランに彼専用のスペースを設け、今日ではそこで彼が卓越した料理を生み出しています。
オリーブオイルに関する最初の記憶を尋ねると、彼は一瞬黙り込んだ。彼にとってはあまりにも当たり前の質問だったのかもしれない。長い沈黙の末、彼はこう言った。「僕はオリーブオイルと共に生まれたんだ。それが僕たちの生き方なんだ。」
モラルは、今まさに自分が注目のシェフであることを認めた。誰もが彼と話したがり、レストランの予約は爆発的に増えていると彼は語った。
彼は、この新たな名声によって、地元の人々や世界中の観客に、この地域の料理がどのような可能性を秘めているか、そして高品質なオリーブオイルによってそれらの料理がいかに豊かになるかを示す絶好の立場に立っていることを理解している。
彼は、北米やアジアからの外国人には、高品質なオリーブオイルの利点を説得しやすいと説明した。一方、地元の人々に、料理の質を高めるためにオリーブオイル1本に数ユーロ多く支払うよう説得するのは、より難しいことだという。
ヘスス・モラル
スペイン人が高品質なオリーブオイルを使うことにやや消極的だと指摘するのは、モラル氏だけではない。マラガ出身のシェフ、ダニエル・ガルシア・ペイナド氏もまた、地元の人々がより良いオリーブオイルを使うことに対して、より強い抵抗感を抱いていることを経験している。彼は、アンダルシアの人々はオリーブオイルに囲まれて育ち、自分たちはすべてを知っていると思い込みがちだと指摘した。一方、外国人の方が学ぶ姿勢にオープンだ。
5年前、ガルシア・ペイナードはスペイン人医師ホセ・アントニオ・アメリゴ氏を通じて初めてオリーブオイルと出会った。アメリゴ氏は、患者のためにオレオカンタールを豊富に含む新しいメニューを考案する手助けをしてくれるシェフを探していたのだ。この時、シェフはこの製品が単なる調理用ではなく、健康において重要な役割を果たすものであることに気づいた。
それ以来、彼はオリーブオイルの感覚的・健康的な特性を保ちつつ、料理を仕上げる最善の方法を研究し始めた。彼は、オリーブオイルの使い方で国際的な審査員を驚かせ、賞を獲得することができたと語った。また、この製品を使いこなせるシェフは多くないため、それが自身の強みになっていると指摘した。
ガルシア・ペイナド氏は、私たちとのインタビューの中で非常に重要な点を指摘した。彼は、この製品の利点や複雑さを消費者に伝えるのはシェフの役割だと説明した。科学者は新たな発見をし、テイスティング専門家はニュアンスを読み解いてオイルの特徴を明らかにし、医師は心臓に良いと教えてくれるかもしれないが、これらのメッセージを消費者に確実に届けるのはシェフなのだ。シェフがいなければつながりは生まれず、メッセージは失われてしまう。
ダニエル・ガルシア・ペイナド
今年3月、彼はマラガに自身のレストラン「オレオテカ」をオープンする予定だ。このレストランは、単に美味しくて健康的な料理を提供するだけでなく、人々が訪れてオリーブオイルについて学び、その驚くべき活用法を学べる場所となるだろう。
ホセ・ルイス・ナバスは
、シェフたちに手を差し伸べ、オリーブオイルの使い方について指導を行うため、自身の厨房を離れました。彼は、料理におけるオリーブオイルの活用法について、多くの誤った情報が流れていることを認識しています。「私たちは世界最高級のオイルをいくつか持っていますが、問題は、シェフや消費者に正しい使い方のメッセージを伝えることにあるのです。」
ナバス氏はシェフへの指導を行うだけでなく、ハエン県で毎年開催される「エクストラバージンオリーブオイル全国美食会議」のディレクターも務めています。このイベントには、著名なシェフ、ソムリエ、美食の専門家たちが一堂に会し、ハエンのエクストラバージンオリーブオイルを美食に取り入れる革新的な方法を披露します。
オリーブオイルの将来について尋ねられると、ナバス氏は多くのことを語った。
彼は、オリーブオイルの世界、特にブレンドに関しては、まだ探求すべきことが山ほどあると考えている。彼は、私たちが長い間単一品種に固執してきたが、今こそ次のステップへ進む時だと説明した。「一皿の味わいを完璧に引き出すことができるエクストラバージンオリーブオイルのブレンドを想像してみてください。これは、私たちが現在取り組んでいることの一つに過ぎません。」