フランスで「オリーブオイルのテイスティング専門学校」が開校
ファビエンヌ・ルーはフランスにオリーブオイルのテイスティングスクールを設立し、そこでシェフらを対象にオリーブオイルの奥深い知識を指導している。
ファビエンヌ・ルーは、オリーブオイルの味わいと香りの専門家として、22年以上にわたりこの分野に携わってきました。その専門知識は国際的に認められており、オリーブオイルのコンクールに頻繁に招かれています。例えば、今年4月に開催された「ニューヨーク国際オリーブオイルコンクール」では、精鋭の審査員団の一員を務めました。
ルーは、フランスにおいて、特に食やガストロノミーの分野で、オリーブオイルへの理解を深めるために、まだまだできることがたくさんあると強く感じています。彼女は最近、「フランス・オリーブオイル・テイスティング・スクール」を設立し、そこでプロや食通たちに、自身の情熱、熱意、そして知識を伝えています。
この「エライオロジスト（オリーブオイル専門家）」は現在、プロのシェフたちにオリーブオイルの料理的側面について指導しているが、そのアプローチは従来の型にはまったものではない。
「ロボットや機械のようにやりたくはないのです」とルーは『Olive Oil Times』に語った。「私が求めているのは感情です。これらのシェフたちは生産者から良質なオリーブオイルを購入することは多いのですが、香りの知識を学び、オリーブオイルを使う際にもっと感情豊かで創造的になる必要があるのです。」
ルーは、オリーブオイルの産地について触れることなく、まず受講生に数種類の異なる品種を提示し、彼ら自身で香りを識別するよう促す。そのために、彼女は特別なスイーツを用いる独自のテクニックを持っている。
「シェフたちは常に味見をして口を使っているから、まずは鼻を使ってほしい。だから私は濃縮オイルを使うの。もしシェフがそのオイルを平凡なものだと思ったら、私はすぐにそれを取り除くわ。最も重要なのは、そのシェフが『この特定のオイルを使ってキッチンで何ができるか』と自問すること。私は彼らに影響を与えないようにしているの」
「素晴らしいのは、彼らがこのアプローチに示す熱意です。彼らは非常に熱心になり、興奮します。結局、キッチンで料理を作り始めることもしばしばです。 彼らが選んだオイルの産地が明らかになるのは、最後になってから。プロヴァンス、カリフォルニア、トスカーナ、あるいはその他の地域産かもしれません。オーガニックのオリーブオイルである可能性さえありますが、重要なのは、彼らがそれをどの料理に使うかということです」と彼女は説明した。
しかし、教育の対象はシェフだけにとどまらない。特に南フランスでは観光シーズンが真っ盛りだ。ルーの指揮の下、エライオツアーズは25名ほどの参加者を集め、プロヴァンス＝アルプ＝コート・ダジュール地方の最高級オリーブオイル工場を巡るツアーを企画している。
「ここ南仏では、クルーズ船で訪れる多くのアメリカ人やオーストラリア人などを中心に、教育と観光が発展しています。彼らはフランスのオリーブオイル文化に非常に興味を持っています。私は彼らに影響を与えるのではなく、テロワールとは何かを自ら発見できるよう、基本的な鍵を提示したいのです」と彼女は語った。
「フランスにおいて、オリーブオイルに対するこの新しいアプローチは必要不可欠だと感じています。私たちはトップシェフだけでなく、一般の人々への啓蒙も目指しています。なぜなら、彼らが将来の顧客となり、レストランを訪れることになるからです」
このオリーブオイル教育者は、フランスにおいてオリーブオイルはワインと同等の地位を与えられるべきだと考えている。オリーブの多様性、様々なテロワール、そしてフランスのオリーブオイル生産者のノウハウを考えると、ルーのアプローチは極めて理にかなっている。
「Huile d’Olive, c’est la petite soeur du Vin（オリーブオイルはワインの妹分です）」とルーは説明した。オリーブオイルはワインの妹分なのだ。