年次化学者会議で議論されたオリーブ油分析

オリーブオイル分析は、カリフォルニア州ロングビーチで30月2日から-月-日に開催される今年の米国石油化学者協会（AOCS）の年次総会で、-分以上の名声を博しました。 会議の前の週末には、オリーブオイルの化学と感覚の関係というタイトルの短いコースがあり、火曜日の朝には、技術グループの会議とセッションが行われました。 ​,war「オリーブと特殊オイル。」

アーカンソー大学のAndyProctorは、オーストラリア油研究所のRod Mailerを紹介しました。彼は、世界中のオリーブオイル基準の概要を説明するオリーブオイル短期コースを開始しました。 標準には多くの利点があります。標準は、販売者と消費者に信頼性、安全性、鮮度の保証を提供し、生産者に明確な生産目標を提供します。

しかし、現在の状況は明確ではなく、国際オリーブ協会（IOC）、コーデックス委員会、欧州標準化委員会（CEN）などの国際機関と、不満に動機付けられた各国政府の両方に由来する基準と方法が混在しています。現在の環境で。 メーラーは、オリーブオイルの国際基準を設定する論理的機関として、消費者の健康の保護と公正取引慣行の促進の両方を担当するプログラムであるコーデックス委員会を提案しています。

カナダ食品検査庁（CFIA）のアンジェラシェリダンは、オリーブオイルを検査するためにカナダで行われている作業についてプレゼンテーションを行いました。 CFIAは、製品の不実表示や詐欺から消費者を保護するという使命を果たすために、IOC基準を使用してオリーブオイルの対象を絞ったサンプリングと分析を行っています。 このプログラムは主に偽和に関係しています。 不満足と判断されたサンプルの割合は、47年の2006％から7-11年の2009から10％の範囲でした。 それは、政府が焦点を絞ったプログラムを作成し、その目的に資金を割り当てることをいとわないときに何が起こるかを示す、心強い話でした。

標準の議論で繰り返されるテーマの7つは、特定の地域に基づく化学プロファイルの問題でした。 オリーブオイルのプロファイルは、使用するオリーブの品種とオリーブが栽培されている気候によって大きく異なります。 この典型的な例は、バルネア品種から作られたイスラエルの油のカンペステロールとΔ-スティグマステノールレベルです。 これらのオイルは、これらの脂肪酸とステロールのIOC制限を定期的に超えます。

オリーブオイルのこのような自然の変動により、これらのレベルの一部は国の基準で異なって設定されています。 たとえば、カンペステロールの制限は、USDA標準では4.5以下であり、IOC標準では4.0以下です。 メーラーは、オリーブの栽培地域が熱帯から冷温帯に及ぶため、オーストラリアなどの場所からのオリーブオイルの化学的プロファイルの変動性は非常に大きくなる可能性があると指摘しています。

オリーブオイルのステロールと脂肪酸のプロファイルは真正性を保証するために検査されますが、他のテストは品質と鮮度を評価することを目的としています。 遊離脂肪酸レベル、過酸化物値、UV吸収性は、この目的で使用される従来のテストです。 短期コースでは、少なくとも2006年から北ヨーロッパのオリーブ油取引で使用され、最近採用されたオーストラリアのオリーブ油標準に組み込まれている-つのテスト、ピロフェオフィチン（PPP）およびジアシルグリセロール（DAG）について広範な議論がありました。

オリーブオイルの保存期間と品質の指標としてのPPPとDAGの使用のサポートは、オーストラリアのモダンオリーブ研究所のClaudia Guillaumeによって、オリーブオイルの貯蔵と品質評価に関する-年間の研究の結果として発表されました。

PPPテストでは、オリーブオイル中のクロロフィルの分解生成物を測定します。 クロロフィルのピロフェオフィチンへのこの分解は、予測可能なペースで起こり、オリーブオイルの年齢に関する情報を得ることができることがわかりました。 分解が発生する速度は、脱臭またはソフトカラム精製プロセス中に存在するものなど、高温で短時間でも加速される可能性があり、脱臭オリーブオイルの存在および年齢の有用な指標になります。オイル。

DAGテストでは、1,2つの形態のジアシルグリセロール（1,3と1,2）の比率を測定します。 健全で高品質のオリーブから新たに作られたオイルでは、DAGの一般的な形態は1形態であり、脂肪酸が2位と2位でグリセロール分子に結合しています。 2位の結合は弱く、簡単に壊れて、その3位の脂肪酸が1,3位に移動します。 これにより、はるかに安定した1,2DAGが得られます。 これにより、総DAGに対する1,2 DAGの比率が、オリーブ果実の品質と加工の良い指標になります。 1,3から-DAGへの移行はオイルの経年変化に伴って自然に発生するため、これはオイルの経年変化の指標でもあります。 より暖かい貯蔵温度とより高い遊離脂肪酸レベルは両方ともこのプロセスを加速しますが、DAGは脱臭の特徴である高熱への短時間の曝露による影響を受けません。

この実験では、さまざまな光と温度の条件で保存された多くのさまざまな品種のオリーブオイルの熟成プロセスを調べました。 オイルは、暗くて透明なガラスに保存され、20および30ºC（68および86ºF）で保存されました。 ギヨームは、通常の保管条件下で、DAGの予測可能な減少が20〜25パーセント、PPPが年間6〜8パーセント増加することを示すデータを示しました。 透明なガラスまたはより高い温度は、さまざまなパラメーターの劣化速度を加速しました。 オリーブの品種は、DAGおよびPPPに関係がないことが判明しました。 当初のオイルの品質はDAGに影響しましたが、PPPには影響しませんでした。

現在のUSDAおよびIOC規格で規定されているテストで問題となる脱臭オイルの検出は、DAGおよびPPPを含むいくつかのテストの結果を分析することにより支援されます。 バージンオリーブオイルの自然な老化の進行はよく理解され、文書化されています。 異なる化学パラメーターが加算されない場合、脱臭オイルの存在を示す赤い旗が上がります。 たとえば、PPPが高く、他の指標が高くない場合、ソフトカラム精製の高熱が原因である可能性があります。 これらの影響を調査するために、Modern Olivesチームはラボで脱臭油を作成し、分析しました。

ブルカーオプティクスのダグマーベーマーが火曜日の定期セッション中に発表した研究は、ドイツの化学分析の公式研究所のクリスチャンゲルツと共同で行われ、モダンオリーブの発見を確認しました。 PPPは増加し、DAGはほぼ直線的に減少しました。 彼らの発見はまた、カリフォルニア大学デービス校の研究者による官能分析で発見された相関関係を裏付けました。 Behmerのプレゼンテーションには、もう30つの興味深い側面がありました。それは、近赤外分光法（FT-NIR）を使用したPPPとDAGの分析です。 この技術により、サンプルを-秒で分析でき、精度は熟練したオペレーターに依存しません。

モダンオリーブ研究の重要な発見は、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターによって行われた研究によって生まれました。感覚的発見とPPPおよびDAGの間には直接的な相関関係がありました。 UCDOCからの-つのレポートの要約で、リサーチディレクターのSelina Wangは、PPPとDAGの制限を超えていることを示すデータを示しました。UCDOCはオーストラリア規格の制限を使用しました。テストしたスーパーマーケットのオイルのフレーバーの欠陥を最もよく示しています。 王は、オリーブオイルの信頼性と品質をより速く、より良く、より安価にテストする方法を求めてプレゼンテーションを締めくくりました。

AOCSテクニカルディレクターのRichardCantrillが司会を務め、オリーブオイル分析の新しい機器アプローチの可能性に焦点を当てたパネルでは、より速く、より良く、より安くなることが確かに誰もが思い浮かびました。 Institute for Food Safety andHealthのJackCappozzo、BrukerOpticsのHuiLi、AlphaMOSのCarolSchneider、AgilentのStephan Baumannが、近赤外分光法、タンデム質量分析法、ガスクロマトグラフィー、およびソフトウェアを含むその他の技術を使用した一連の分析の可能性について話しました。データを分析するため。 これらの新しい技術は、依存の削減の約束を保持します ​,war「時間がかかり、時には要求が高く、実行するのに費用がかかる「ウェットラボ」技術。 オリーブオイル中の揮発性化合物の実験室分析は、感覚と化学の交差に特に関連しています。

官能分析と化学分析の世界は、オリーブオイルの試飲で一緒になりました カラテナ、カリフォルニアのオリーブオイルのコンサルティングおよび教育会社。 グループブラインドは-つのオイルを味わい、次に各オイルの官能特性について話し合い、続いてオイルの化学分析を調べました。 -つのオイルすべてがこのように議論された後でのみ、オイルの正体が明らかになりました。 すべてが栽培品種ピクアルのものでしたが、年齢と起源はさまざまでした。 非常に酸敗したスーパーマーケットのオイル— ​,war「2013年36.2月の「BestBy」の日付— PPPは17（オーストラリアの標準制限である30.5をはるかに上回っています）およびDAGは35（制限である2011を下回っています）でした。 遊離脂肪酸、過酸化物価、UV吸収率はIOCの制限内でしたが、官能分析に失敗したことは明らかです。 3.4年2012月のオーストラリアのピクアルのPPPは1で、88年-月のオーストラリアのピクアルは-未満でした。おいしいオイルはすべてDAGが-を超えていました。このテイスティングは両方とも、化学と風味の相関関係を示し、クラスの参加者は、本物の新鮮なエクストラバージンオリーブオイルを初めて味わいました。

スペインのInstitutode laGrasaのRamonAparicioによるプレゼンテーションでは、官能分析の信頼性について話しました。 プレゼンテーションの前に、オリーブオイル基準の感覚的要素を支持するという声明を発表し、アパリシオは、現実と抽象の-つの絵画を使用して、現実の客観的および主観的な見方の例を示しました。 彼のプレゼンテーションは、人間の味見者に及ぼす可能性のある多くの影響を列挙し、しきい値が確立されると、欠陥の化学的マーカーが官能分析よりも信頼できることを示唆しています。

彼はまた、PPPおよびDAGの研究の解釈を提示し、異なる条件下で保存されたオリーブ油から得られた異なる結果または異なる品質のオリーブから作られた異なる結果がテストを信頼できないものにしたと述べました。 彼は、これらのテストの場合には因果関係を確立できないと主張した。

Instituto de laGrasaのDiegoGarcia Gonzalezによる官能分析と脳に関するプレゼンテーションでは、オリーブオイルの官能属性に関連する化学成分と影響因子についても説明しました。 嗅覚は非常に感情的な感覚として特徴付けられます。 たとえば、新奇恐怖症は、新しいものへの嫌悪感であり、匂いに対する反応の重要な影響力です。 感覚のサークルでは、親しみやすさは軽蔑ではなく好みを生むようです。

この嗅覚の概要は、研究の中心的なトピックである脳がアロマをどのように知覚するかについての前文でした。 機能的磁気共鳴画像法（fMRI）を使用して、研究者は習慣的なオリーブオイル消費者の脳の領域をマッピングし、心地よいものと不快なものの両方のさまざまなオリーブオイルの香りに反応する活動を示しました。 ガルシアは、感覚パネリストを選択してトレーニングするための新しいアプローチや、揮発性マーカーの嗅覚評価を含む将来の研究分野を提案し、アロマへの重要性と貢献を確立します。

この分野では、主要な芳香化合物の特性評価が、ミュンヘン工科大学のMichaelGranvoglによる定例会議セッション中に発表された研究のトピックでした。 これはオリーブオイルの研究ではなく、シュタイアーマルクのパンプキンシードオイルの研究でした。 このオイルは保護原産地呼称を持っており、シュタイアーマルク州（オーストリア南東部）の地域で高く評価されている特産品です。 研究者たちは、オイルの匂いを特徴付ける多くの揮発性化合物を分離して特定し、その香りを再現しました。 化合物の濃度は香りにおけるその重要性と直接相関しないため、これは複雑な作業でした。 彼らは、化合物の濃度とそれらの知覚閾値の両方を考慮に入れて、臭気活性値（OAV）を分析しました。 中性油ベースでのスティジアンパンプキンシードオイルのトーストしたナッツの香りの再現は驚くべきものであり、オリーブオイルの品質分析に非常に関連しています。

AOCS情報誌の副編集長であるキャサリン・ワトキンスがモデレートしたPPP、DAG、UVおよびオイルの寿命に関するパネルディスカッションは、宣言から始まりました。 ​,war「私は部屋の中で最も重要な人物です。 私は消費者を代表しています。」 パネルディスカッションでは、市場における品質保証のためのこれらの分析の価値に焦点が当てられました。 パネルのほぼ全員の間で、PPP、DAG、およびUVが現在利用可能な最高のツールであり、テクノロジーは新しい、より優れた分析方法を提供するために継続的に進化しているという合意がありました。 もう-つの合意点は、単一のテストで全体像を把握することはできず、結果を一緒に分析する必要があるということでした。 ガルシアは、消費者を別の問題である鮮度と品質についての話と混同しないように注意する必要があると述べました。 オーストラリアオリーブ協会（AOA）のPaul Millerは、聴衆から話して、AOAのアウトリーチでは、消費者は ​,war「問題ありません。 彼はまた、規格の議論のすべてにおいて、これらが寿命の終わりにオイルを記述する最小規格であるという事実について明確にしなければならないことを指摘しました。

規制上の考慮事項は、ミラーが司会を務めるパネルのトピックでした。 そのパネルには、IOCのメルセデスフェルナンデスと調査ジャーナリストでExtra Virginity：The Sublime and Scandalous World of OliveOilの著者であるTomMuellerの2012人の新しい講演者が含まれていました。 フェルナンデスはIOCの歴史を説明し、その活動のいくつかを概説しました。 ミューラーは、消費者を保護するために設計された基準と自由貿易に焦点を当てた基準の違いなど、オリーブオイルの世界に存在する緊張のいくつかを指摘するために彼の紹介時間を使用しました。 もう一つは、国民のプライドとナショナリズムのバランスをとる行為です。 彼はまた、明白な完全な詐欺を列挙した-年-月のカリフォルニア上院小委員会の聴聞会以来の行動の欠如を非難した。

ショートコースの最終パネル ​,war「ここからどこへ行きますか？" カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターのダンフリンによってモデレートされ、カリフォルニア大学デービス校のエドフランケルが含まれていました。 施行なしの基準の無関連性が合意された。 CFIAのシェリダンはそれを要約しました：割り当てられたリソースを持つ専用プログラムが機能します。 モダンオリーブのギヨームは消費者に語りかけました。彼らは、ラベルの真実と新鮮で高品質の製品で、彼らが支払っているものを手に入れるべきです。 オリーブオイルの品質と純度を評価するための優れた分析ツールを提供する新しい機器とソフトウェアには多くの見込みがあるが、それは新しい分野であるという一般的な合意がありました。 ギヨームは、私たちが今立っているところでは、感覚パネルはおそらくほとんどの場合より実用的であるとコメントしました。 ガルシアは、ヨーロッパの食品安全の定義に認証が含まれるようになったと貢献しました。

オリーブオイルの短期コースとAOCSミーティングでの定期的なセッションに加えて、オリーブオイルと通常のネットワーキングおよびトレードショーの活動に関連するミーティングがありました。 今年の高い関心は、オリーブオイルの品質の問題が世界のトップの石油化学者や機器メーカーの間でホットな話題になっていることを示す有望な兆候です。