年次化学者会議でオリーブオイルの分析について議論された

4月30日から5月2日にかけてカリフォルニア州ロングビーチで開催された米国油脂化学者協会（AOCS）の年次総会では、オリーブオイルの分析が「15分間の名声」以上の注目を集めました。総会前の週末には「オリーブオイルの化学と官能特性の関係」と題した短期講座が開かれ、火曜日の午前中には技術グループ会議と「オリーブオイルおよび特殊オイル」と題したセッションが行われました。

アーカンソー大学のアンディ・プロクター氏が、オーストラリア・オイルズ・リサーチ・ラボラトリーのロッド・メイラー氏を紹介した。メイラー氏は、世界各国のオリーブオイル規格の概要を説明することから、このショートコースを開始した。規格には多くの利点がある。それは、業者や消費者に真正性、安全性、鮮度に対する保証を提供し、生産者には生産における明確な目標を与えるものである。

しかし、現状は決して明確とは言えません。国際オリーブ評議会（IOC）、コーデックス委員会、欧州標準化委員会（CEN）といった国際機関による規格や手法と、現状への不満から行動を起こした各国政府によるものが混在しているからです。マイラー氏は、消費者の健康保護と公正な取引慣行の促進という双方の責務を負うコーデックス委員会こそが、オリーブオイルの国際規格を策定するにふさわしい機関であると提言しています。

カナダ食品検査庁（CFIA）のアンジェラ・シェリダン氏は、カナダにおけるオリーブオイルの検査業務について発表を行った。製品の虚偽表示や不正行為から消費者を保護するという使命のもと、CFIAはIOCの基準を用いてオリーブオイルの標的サンプリングと分析を実施している。このプログラムは主に、製品の偽装（混入）を監視することを目的としている。 不適合と判定されたサンプルの割合は、2006-07年度の47％から2009-10年度の11％へと低下した。これは、政府が重点的なプログラムを策定し、その目的に資金を割り当てる意思がある場合に何が起こるかを示す、心強い事例であった。

規格に関する議論で繰り返し取り上げられたテーマの一つは、特定の産地に基づく化学的プロファイルの問題であった。オリーブオイルのプロファイルは、使用されるオリーブの品種や栽培地の気候によって大きく異なる。その典型的な例が、バルネア種から製造されるイスラエル産オイルのカンペステロールおよびΔ7-スティグマステノールの含有量である。これらのオイルは、これらの脂肪酸およびステロールに関して、IOCの基準値から常に外れることになる。

オリーブオイルにこうした天然のばらつきがあるため、一部の基準値は各国の規格で異なる設定がなされている。例えば、カンペステロールの基準値は、IOC規格の「4.0以下」に対し、米国農務省（USDA）規格では「4.5以下」となっている。マイラー氏は、オーストラリアのような地域では、オリーブ栽培地域が熱帯から冷温帯に及ぶため、オリーブオイルの化学的プロファイルのばらつきが極めて大きくなり得ると指摘している。

オリーブオイルのステロールや脂肪酸組成は真正性を確認するために検査される一方、その他の試験は品質と鮮度を評価することを目的としている。 遊離脂肪酸値、過酸化物価、および紫外線吸収率は、この目的のために伝統的に用いられてきた試験である。短期講習会では、少なくとも2006年以降北欧のオリーブオイル取引で使用され、最近採択されたオーストラリアのオリーブオイル規格にも組み込まれている、ピロフェオフィチン（PPP）とジアシルグリセロール（DAG）という2つの試験について、広範な議論が行われた。

オーストラリアのModern Olives研究所のクラウディア・ギヨーム氏は、オリーブオイルの貯蔵と品質評価に関する3年間の研究結果に基づき、オリーブオイルの熟成度と品質の指標としてのPPPおよびDAGの使用を支持する見解を提示した。

PPP試験は、オリーブオイル中のクロロフィルの分解生成物を測定するものである。クロロフィルからピロフェオフィチンへのこの分解は予測可能な速度で進行することが判明しており、これによりオリーブオイルの熟成期間に関する情報を得ることが可能となる。 この分解速度は、脱臭工程やソフトカラム精製工程中に見られるような高温環境下での短期間の曝露によっても加速されるため、脱臭オリーブオイルの有無だけでなく、オイルの熟成度を判断する有用な指標となります。

DAG（ジアシルグリセロール）試験では、1,2型と1,3型の2種類のジアシルグリセロールの割合を測定します。健全で良質なオリーブから搾りたてのオイルでは、DAGの主な形態は1,2型であり、脂肪酸がグリセロール分子の1番と2番の位置に結合しています。 2位の結合は弱く、容易に切断されるため、2位の脂肪酸が3位へ移動します。その結果、はるかに安定した1,3-DAGが生成されます。このため、総DAGに対する1,2-DAGの比率は、オリーブの実の品質や加工工程の質を示す良い指標となります。 また、これはオイルの熟成度を示す指標でもあります。なぜなら、1,2-DAGから1,3-DAGへの移行は、オイルが熟成するにつれて自然に起こる現象だからです。保管温度が高いことや遊離脂肪酸の含有量が高いことは、このプロセスを加速させますが、脱臭工程で特徴的な短時間の高温への曝露は、DAGには影響を与えません。

この実験では、様々な光および温度条件下で保存された、多種多様な品種由来のオリーブオイルの熟成過程が調査された。オイルは、暗色のガラス容器と透明なガラス容器に入れられ、20℃および30℃（68℉および86℉）で保存された。 ギヨーム氏は、通常の貯蔵条件下では、DAGが年間20～25％減少する一方、PPPが6～8％増加するという予測可能な傾向を示すデータを提示した。透明ガラス容器での保管や高温環境は、各パラメータの分解速度を加速させた。オリーブ品種は、DAGおよびPPPには影響を及ぼさないことが判明した。初期段階でのオイルの品質はDAGには影響を及ぼしたが、PPPには影響しなかった。

現在の米国農務省（USDA）および国際オリーブ評議会（IOC）の規格で規定されている試験では問題となる脱臭オイルの検出は、DAGやPPPを含む複数の試験結果を分析することで支援される。バージンオリーブオイルの自然な熟成の経過は十分に理解され、記録されている。様々な化学的パラメータが整合しない場合、脱臭オイルの存在を示す警告サインが点灯する。 例えば、PPP値が高い一方で他の指標が低い場合、ソフトカラム精製における高温処理が原因である可能性があります。これらの影響を調査するため、Modern Olivesチームは実験室で脱臭油を作成し、分析を行いました。

火曜日の通常セッションで、Bruker Optics社のDagmer Behmer氏が発表した研究（ドイツの公式化学分析研究所のChristian Gertz氏との共同研究）は、Modern Olivesの知見を裏付けるものでした。 PPPは増加し、DAGはほぼ直線的に減少した。彼らの発見は、カリフォルニア大学デービス校（UC Davis）の研究者による官能分析で見出された相関関係も裏付けるものであった。ベマー氏の発表にはもう一つ興味深い点があった。それは、近赤外分光法（FT-NIR）を用いたPPPおよびDAGの分析である。この技術を用いれば、30秒でサンプルを分析でき、その精度は高度な技能を持つオペレーターに依存しない。

Modern Olivesの研究における重要な知見は、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンター（UCDOC）による研究によって裏付けられた。すなわち、官能評価の結果とPPPおよびDAGsとの間に直接的な相関関係があるということである。 UCDOC（カリフォルニア大学デービス校オリーブセンター）の2つの報告書の要約において、研究ディレクターのセリナ・ワン氏は、PPPおよびDAGの基準値（UCDOCはオーストラリア規格の基準値を採用）を超過していることが、彼らが試験したスーパーマーケットで販売されているオリーブオイルにおける風味の欠陥を最も強く示唆するデータであることを示した。ワン氏は、オリーブオイルの真正性と品質を判定するための、より迅速で、より正確で、より安価な試験法の確立を求める呼びかけをもって、自身の発表を締めくくった。

AOCS（米国油脂化学協会）の技術ディレクター、リチャード・カントリル氏が司会を務めたパネルディスカッションでは、オリーブオイル分析における新たな機器分析手法の可能性に焦点が当てられ、参加者全員の関心は間違いなく「より迅速に、より良く、より安価に」という点に集まっていた。 食品安全・健康研究所のジャック・カッポッツォ氏、ブルカー・オプティクスのホイ・リー氏、アルファMOSのキャロル・シュナイダー氏、アギレントのステファン・バウマン氏は、近赤外分光法、タンデム質量分析法、ガスクロマトグラフィー、およびデータ解析用ソフトウェアを含むその他の技術を用いた、多様な分析の可能性について語った。これらの新しい技術は、時間がかかり、時には実施が困難で費用もかかる「ウェットラボ」技術への依存を軽減する可能性を秘めている。 オリーブオイル中の揮発性化合物の実験室分析は、官能評価と化学分析の交差点において特に重要な意味を持ちます。

カリフォルニアのオリーブオイルコンサルティング・教育会社であるCalAthenaによるオリーブオイルのテイスティングでは、官能評価と化学分析の世界が融合しました。参加者は4種類のオイルをブラインドテイスティングし、各オイルの官能的特徴について議論した後、その化学分析結果を確認しました。4種類のオイルすべてについてこのように議論を終えてから初めて、オイルの正体が明かされました。いずれも品種はピクアルでしたが、熟成期間や産地は様々でした。 2013年8月が「賞味期限」と表示された、非常に酸化したスーパーマーケットのオリーブオイルは、PPPが36.2（オーストラリアの基準値である17を大幅に上回る）で、DAGが30.5（基準値の35を下回る）でした。遊離脂肪酸、過酸化物価、およびUV吸光度はIOCの基準範囲内でしたが、官能分析では明らかに不合格となるものでした。 2011年4月産のオーストラリア産ピクアルのPPPは3.4、2012年4月産のオーストラリア産ピクアルは1未満であった。風味の良いオイルはすべてDAGsが88を超えていた。このテイスティングは、化学的特性と風味の相関関係を実証するとともに、受講生の一部にとって、本物の新鮮なエキストラバージンオリーブオイルを初めて味わう機会となった。

スペインのインスティトゥート・デ・ラ・グラサ（Instituto de la Grasa）のラモン・アパリシオ氏によるプレゼンテーションでは、官能分析の信頼性について語られた。 アパリシオ氏は、オリーブオイル規格における官能評価の要素を支持するとの前置きをした上で、写実的な絵画と抽象的な絵画の2点を用いて、現実に対する客観的・主観的な見方の例を示した。彼のプレゼンテーションでは、人間のテスターに及ぼしうる多くの要因が列挙され、欠陥の化学的マーカーについては、閾値が確立されれば、官能分析よりも信頼性が高くなると示唆された。

また、彼はPPPおよびDAGsの研究について、保存条件が異なるオリーブオイルや品質の異なるオリーブから作られたオイルで得られた結果が異なっていたことから、これらの試験は信頼性に欠けると解釈して提示した。彼は、これらの試験においては因果関係を確立することはできないと主張した。

インスティトゥート・デ・ラ・グラサ（Instituto de la Grasa）のディエゴ・ガルシア・ゴンサレスによる、官能分析と脳に関する発表では、オリーブオイルの官能特性に関連する化学成分や影響要因についても考察された。嗅覚は極めて感情的な感覚として特徴づけられる。例えば、新奇物嫌悪（neophobia）は、匂いに対する反応に重要な影響を与える。官能分析の分野では、慣れ親しむことで嫌悪感ではなく好意が生まれるようである。

この嗅覚に関する概説は、研究の中心テーマである「脳が香りをどのように知覚するか」への序章となった。研究者らは機能的磁気共鳴画像法（fMRI）を用いて、日常的にオリーブオイルを摂取する人々の脳領域をマッピングし、心地よい香りと不快な香りの両方に反応して脳が活性化する様子を示した。 ガルシア氏は、将来の研究課題として、官能評価パネリストの選定やトレーニングに関する新たなアプローチに加え、揮発性マーカーの嗅覚評価を行い、その重要性と香気への寄与を明らかにすることを提案している。

この分野、すなわち主要な香気成分の特性解明は、ミュンヘン工科大学のマイケル・グランヴォグル氏による定例会議セッションで発表された研究のテーマであった。これはオリーブオイルに関する研究ではなく、シュタイアーマルク産カボチャ種子油に関するものであった。この油は原産地呼称保護（PDO）を受けており、シュタイアーマルク地方（オーストリア南東部）の非常に評価の高い特産品である。 研究者らは、このオイルの香りを特徴づける多数の揮発性化合物を分離・同定し、その香りを再現しました。 化合物の濃度が香りの重要性と直接相関しないため、これは複雑な作業でした。彼らは、化合物の濃度と知覚閾値の両方を考慮して、臭気活性値（OAV）を分析しました。中性のオイルベースを用いてシュタイアーマルク産カボチャの種油特有の香ばしいナッツの香りを再現した成果は驚くべきものであり、オリーブオイルの品質分析にとって極めて重要な意味を持ちます。

AOCS inform誌の副編集長であるキャサリン・ワトキンス氏が司会を務めた、PPP、DAGs、UV、およびオイルの保存期間に関するパネルディスカッションは、「私はこの部屋で最も重要な人物です。私は消費者を代表しています」という宣言から始まりました。パネルディスカッションは、市場における品質保証のためのこれらの分析手法の価値に焦点を当てました。 パネルのほぼ全員が、PPP、DAG、UVが現在利用可能な最良のツールであり、技術は絶えず進化してより新しく優れた分析法をもたらしているという点で一致した。また、単一の試験だけでは全体像を把握できず、結果を総合的に分析する必要があるという点でも意見が一致した。ガルシア氏は、鮮度と品質は別々の問題であるため、これらについて語ることで消費者を混乱させないよう注意すべきだと述べた。 聴衆席から発言したオーストラリア・オリーブ協会（AOA）のポール・ミラー氏は、AOAの啓発活動において、消費者が「新鮮」という概念を何の問題もなく受け入れていると述べた。また、規格に関するあらゆる議論において、これらが製品の寿命の終わりにあるオイルを規定する最低基準であるという事実を明確にすべきだと指摘した。

規制に関する考察は、ミラー氏が司会を務めたパネルディスカッションのテーマとなった。このパネルには、IOCのメルセデス・フェルナンデス氏と、調査報道記者であり『エクストラ・バージニティ：オリーブオイルの崇高かつスキャンダラスな世界』の著者であるトム・ミューラー氏の2名の新たな登壇者が加わった。フェルナンデス氏はIOCの沿革を説明し、その活動の一部について概説した。 ミューラー氏は冒頭の挨拶で、オリーブオイル業界に存在するいくつかの対立点を指摘した。例えば、消費者保護を目的とした基準と、自由貿易に重点を置いた基準との違いである。もう一つは、国家の誇りとナショナリズムとの間のバランスである。また、明白かつ完全な詐欺行為が列挙された2012年1月のカリフォルニア州上院小委員会公聴会以降、何の措置も取られていない現状を強く非難した。

短期コースの最終パネル「今後どう進むべきか？」は、カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターのダン・フリン氏が司会を務め、同校のエド・フランケル氏も登壇した。執行力のない基準は無意味であるという点で意見が一致した。カナダ食品検査庁（CFIA）のシェリダン氏は次のように要約した。「割り当てられたリソースを伴う、専任のプログラムこそが機能する」。 モダン・オリーブズのギヨーム氏は消費者の立場を代弁し、消費者は支払った対価に見合うものを、表示の真実性と新鮮で高品質な製品として受け取るべきだと主張した。 オリーブオイルの品質と純度を評価するための優れた分析ツールを提供する新たな計測機器やソフトウェアには大きな可能性があると概ね合意されたが、これはまだ発展途上の分野である。ギヨーム氏は、現状においては、多くの場合、官能評価パネルの方が現実的であるとの見解を示した。ガルシア氏は、欧州における食品安全の定義には現在、真正性の確認が含まれていると付け加えた。

AOCS会議では、オリーブオイルに関する短期講習や定例セッションに加え、オリーブオイルに関連する会議や、恒例のネットワーキング、展示会活動も行われた。今年の高い関心度は、オリーブオイルの品質問題が世界トップクラスの油脂化学者や機器メーカーの間で注目の的となっていることを示す、心強い兆候である。