カサス・デ・ウアルド：ドン・キホーテの世界

イベリア半島で最も長い川であるタホ川は、アラゴン山脈の高地にある源流から約600マイルにわたりスペインを西へと流れ、古都トレドの城壁を巡り、リスボン近郊で大西洋に注いでいる。

多くの報告によれば、この川は危機に瀕している。汚染、過剰なダム（スペイン国内だけでも51基の水力発電ダム）、そして長年にわたる容赦ない干ばつの影響により、川の一部では水量が維持可能な水準をわずかに上回る程度にまで減少している。

しかし、私が立っている場所――急流を見下ろすトレド西側の小高い丘の上からは、11月中旬の空を映し出すタホ川が、豊かで眩いばかりの青さを放っているようにしか見えません。冬の風景にもかかわらず、波打つ水は両岸の間を踊るように流れ、今にも溢れ出さんばかりです。

私をここに連れてきて川を見せてくれたホセ・ペチェ氏の話によると、タホ川からの豊富な淡水が、彼が「カサス・デ・ウアルド」で生産するオリーブオイルの驚くべき成功の背景にある理由の一つだという。その農園は、私たちの背後の丘を越えたところにあり、スペインで最も新しく、最大かつ最も著名な農園の一つである。

ペチェ氏は、カサス・デ・ウアルドが本格的にオリーブオイルの生産を開始して以来、過去20年間にわたり同エステートの代表取締役を務めてきた。 最初の30万本のオリーブの木は1996年に植えられ、1999年に最初の小規模な収穫が行われた。ペチェの指揮の下、10年後に最先端の搾油所が建設され、その翌年にはカサス・デ・ウアルドの最初のボトルが市場に送り出された。

スペインでは、同じ一族によって半世紀にわたり受け継がれてきた農園も珍しくないため、20年という年月は決して長くはない。ウアルドは若き新参者であり、代々受け継がれてきた伝統の産物ではなく、一人の男の夢の結晶である。その男とは、スペインで最も裕福な人物の一人と言われた、控えめな鉄鋼王、故フランシスコ・リベラスだ。

1980年代、リベラスは南にモンテス・デ・トレドへと続く起伏に富んだこの川沿いの谷間、400ヘクタール（約1,000エーカー）の土地を、狩猟用保護区として購入した。 長年にわたり土地を買い増し、現在この地所は4万ヘクタール（約1万エーカー）に及ぶ。厳重に警備されたこの敷地内では、イノシシ、シカ、ウサギ、そして長い角を持つ山羊などの野生動物が自由に歩き回っている。

この風景には、リベラスの農業への志をかき立てる何かがあった。彼が自ら、敷地内の約680ヘクタール（約1,680エーカー）に、アルベキーナ、マンサニージャ、そしてスペインの主力品種であるピクアルとコルニカブラのオリーブを30万本植樹したのだ。 カサス・デ・ウアルドは、リベラス家が所有し、今もオリーブオイルを生産し続けている、家族経営の私有地である。

荘園管理者として、ペチェは実質的に自給自足のオリーブ農園を運営する自由を与えられている。この農園では、約2,000頭のマンチェガ種羊の飼料（大麦、小麦、ライ麦、トウモロコシ）も生産しており、まもなく、多才なペチェの指揮の下、農場で製造されるチーズ用の乳の供給も開始される予定だ。

羊の糞尿はオリーブ畑や広大なピスタチオの果樹園の肥料となり、オリーブの種は農場の運営に必要な燃料となります。剪定された枝を含む搾油後の残渣は、再び土地に還元されます。可能な限り太陽光発電が活用されており（何と言っても日照豊かなスペインですから）、タホ川の水を汲み上げて灌漑に用いる際にも利用されています。

これらすべては、土壌の湿度から個々の植物の成熟段階、さらにはマラクサー（撹拌機）を通るオリーブペーストの温度に至るまで、あらゆるものを追跡する広範なコンピュータネットワークによって管理されている。

この農園は、量と質の絶妙な融合を示しており、資金力に恵まれた情熱的なオーナーが、とりわけ賢明な経営によって何を実現できるかを示す好例です。

ペチェの綿密な指導の下、カサス・デ・ウアルドは、スペイン産の高品質オリーブオイルの仲間入りを果たし、数々の賞を受賞するプレミアムブランドへと成長しました。これらすべてが、ごく短期間で成し遂げられたのです。

さらに、この農園で生産される高品質なエクストラバージンオリーブオイルの量は驚くべきものです。ペチェ氏によると、平年であれば生産目標は600トン、つまり約75万リットルです（2019年は干ばつが続いたため、収穫量は430トンにとどまりました）。

この水準にさえ近づくような、他のスペインの高級生産者は私の知る限り存在しません。例えば、同じく卓越したオイルを生産するカスティージョ・デ・カネナでさえ年間8万リットルの生産量であり、他の生産者（マルケス・デ・グリニョンやマシア・アルテットなど）も同様の規模です。

カサス・デ・ウアルドを訪れる前は、良質なオリーブオイルは、良質なコーヒーと同様に、少量しか生産できないものだと考えていました。スペイン産のオリーブオイルの多くが平凡な品質に留まっているのは、数十、時には数百もの農場から原料を調達する巨大な協同組合によって大量生産されているからに他ならない、と私には常に明白なことのように思えていたのです。

これほどの規模での品質管理はほぼ不可能です。オリーブは収穫時期が遅すぎ、扱いが雑で、搾油までの保管期間が長すぎ、概して高級ラグジュアリー市場を牽引する商品ではなく、単なる商品作物として扱われているのです。

その多くは、古びたような風味が特徴で、バルクで販売されている。多くの場合、イタリアのボトラーに売られ、地中海各地の同様のオイルとブレンドされ、誰もが憧れる「メイド・イン・イタリア」のラベルを付けて市場に出回っている。 （スペインの生産者は常に不正だと訴えるが、ユーロ導入のずっと前から、地元の銀行にイタリア・リラを預けていたのはスペインのオリーブオイル生産者たちだった。つまり、スペイン人にこれを強いた者は誰もいない――単に、素晴らしいオイルを作る努力をするよりも、その方が楽だっただけなのだ。）

もちろん、品質にこだわるスペインの生産者もいたが、その数はごくわずかであり、生産量も少なく、国際市場ではなかなか見つけることができなかった。

ここ30年ほどの間に、その状況は一変し、カサス・デ・ウアルドはその変化の主要な一翼を担ってきた。

ペチェの指揮の下、この農園では4種類の単一品種オイル（アルベキーナ、マンサニージャ、ピクアル、コルニカブラ）に加え、「リゼルヴァ・ディ・ファミリア」と呼ばれるブレンド、そして子供たちが初めて手に取るオリーブオイルとして、愛らしい漫画風のラベルが施された「カシータス・デ・ウアルド」を瓶詰めしている。

これらは個性的な製品群であり、それぞれ独自の風味プロファイルを持ちつつも、カサス・デ・ウアルドの拠点である「ドン・キホーテの故郷」ラ・マンチャの、乾燥して荒涼とした風景を連想させるような、ほのかなピリッとした辛味をすべてに備えている。

そこで私はホセに尋ねた。どうしてこれほどの量を、これほどの品質で生産できるのか？これほど大量の高品質なオイルを作る秘訣は何なのか？

その答えは、4日間にわたる行程の中で明らかになった。私たちは敷地内を巡り（姿を見せないノロジカを追いかけて）、収穫の様子（晩生のピクアルとコルニカブラ）を見学し、防護服を着て清潔な搾油所を訪れ、広々としたオーク材のテーブルを囲んで、植物本来の香りを存分に放つ初搾りのオイルを試飲したのだ。

「ただルールに従っているだけさ」とホセは説明した。

清潔さは何よりも重要であり、抽出工程全体を通じて収穫したばかりのオリーブを低温に保つことも同様に重要です。そしてスピード。「現代の設備と技術は、ある種の革命をもたらしました」と彼は言いました。「昔ながらの方法では、高品質なオリーブオイルを生産することは不可能です。もちろん、古いレシピや製品には懐かしさを感じる部分もありますが、オリーブオイルに関してはそうではありません。」

「清潔、清潔、清潔」と彼は繰り返し強調した。収穫、粉砕、マラクシング、抽出、ろ過、そしてもちろん、オイルの繊細な性質を守るために窒素を吹き込みながらステンレス製のタンクに貯蔵するまでの全工程において、ステンレス製の設備を用いることで初めて、その徹底した清潔さが実現できるのだ。

その結果は傑出している。カサ・デ・ウアルドは、2019年のNYIOOC世界オリーブオイルコンペティションで、ピクアルとリゼルバ・デ・ファミリアが金賞を受賞し、イタリアのガイドブック『フロス・オレイ』も、同社のピクアル、マンサニージャ、コルニカブラに高得点（97～99点）を付けている。しかし、これらのオイルの品質を理解するのに、ガイドブックなど必要ない。

少なくとも私の好みでは、最高級のスペイン産オリーブオイルには、北米の味覚にとって非常に魅力的な、柔らかさと豊潤さがあります。カサス・デ・ウアルドのオイルも例外ではありません。

同時に、それらは私が先ほど触れた、ドライで、ピリッとした、渋みがあり、ほとんど藁のような特徴によって際立っています。私にとって、それは優雅さと明快さの完璧なバランスです。そして、それはこの土地の特性を強く物語っています――厳格でありながら、まるでドン・キホーテそのもののように、とても親しみやすいのです。

---