化学者たちが、オリーブオイルが「最高」な理由を解説する5分間の動画を公開

この動画では、オリーブオイルに含まれる分子や抗酸化物質がどのように健康維持に役立つか、オイルの種類ごとの違いの見分け方、使い方のコツ、そして保存方法について解説しています。

米国化学会のYouTubeチャンネル「Reactions」は、オリーブオイルの化学的仕組みと、なぜそれが台所の常備品として優れているのかを解説する動画を公開しました。この動画では、オイルに含まれる分子や抗酸化物質が健康維持にどのように役立つか、品種ごとの違い、使い方のコツ、保存方法について詳しく紹介しています。



動画によると、オリーブオイルには数百種類もの品種があり、高品質なオリーブオイル1リットルを作るには1,000個以上のオリーブが必要だといいます。また、収穫時期が異なれば、オリーブの実から得られる風味も異なります。品質の低いオイルはヘキサンなどの化学溶剤を使って抽出されますが、最高級のオイル（バージンオイルやエクストラバージンオイルなど）は、機械的な工程のみを用いた低温圧搾法で抽出されます。 エクストラバージンオリーブオイルは、高い品質基準を満たし、酸化や発酵による欠陥がないことが求められます。最も風味豊かですが、オリーブオイルの種類の中では最も高価です。

オレイン酸はオリーブオイルの主要成分であり、トリグリセリドと呼ばれる大きな分子の一部として存在します。不適切な収穫や抽出技術により、トリグリセリドが分解されて遊離脂肪酸が生成されることがあります。これは酸度の上昇を意味し、品質評価の点数が低くなります。

オリーブオイルは一価不飽和脂肪酸も豊富に含んでおり、これが細胞が血流から悪玉コレステロールを排出する速度を高めます。また、植物性フェノール（ヒドロキシチロソールなど）やビタミンEといった抗酸化物質も豊富です。体はこの抗酸化物質を利用して、細胞損傷を引き起こす活性酸素を抑制します。この抗酸化物質が、オリーブオイルにピリッとした風味を与えています。

オリーブオイルは食材の風味を引き立てます。高温では風味や抗酸化物質の一部が失われますが、揚げ物、ソテー、オーブン調理（華氏400度まで）には安心して使用できます。エクストラバージンオリーブオイルは、その風味をより存分に楽しめる冷製料理で最もその真価を発揮します。

保存方法は重要です。オリーブオイルは長期保存に向かないためです。光や熱は時間の経過とともにオイルを劣化させ、空気への継続的な接触による酸化の進行で酸敗を引き起こします。これにより、オイル中の脂肪酸が過酸化物に分解され、さらにアルデヒドやケトンへと分解されます。これらが不快な風味や臭いの原因となります。

また、時間の経過とともに抗酸化物質の含有量も減少します。オリーブオイルの品質を長く保つためには、暗色のボトルに入れて保管するか、冷暗所にボトルを置くことで保護することができます。ボトルに収穫日が記載されているか確認することも、鮮度を確かめるのに役立ちます。開封後は6週間以内に使い切ることをお勧めします。

カリフォルニア大学デービス校オリーブセンターのダン・フリン氏は次のように述べています。「本当に良質なオイルは、オリーブ園で育ったものを彷彿とさせる風味を持ち、草のような、あるいはフルーティーな風味があるはずです。あまり良質ではないオイルは、ガレージに長い間保管していたものを連想させるような味になります。」フリン氏は、価格ではなく鮮度を基準にオリーブオイルを購入することを推奨しています。