化学者がオリーブオイルが「素晴らしい」理由について5分間のビデオを提供

アメリカ化学会のリアクションYouTubeチャンネルは、オリーブオイルの背後にある化学作用と、それが優れたキッチンの主食である理由を説明するビデオをリリースしました。 このビデオでは、オイルに含まれる分子と抗酸化物質が健康を維持する方法、オイルの種類の違い、オイルの使用方法、保管方法について説明します。

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何百種類ものオリーブオイルがあり、-リットルの高品質オリーブオイルに-本以上のオリーブが必要だとビデオは述べています。 季節のさまざまな時期に収穫されたオリーブも、さまざまな風味を生み出します。 低品質のオイルはヘキサンなどの化学溶剤を使用して抽出されますが、最高のオイル（バージンオイルやエクストラバージンオイルなど）は、機械的プロセスのみを使用してコールドプレスされます。 エクストラバージンオリーブオイルは、高品質の味の基準を満たしている必要があり、酸化や発酵による欠陥がありません。 それは最も風味豊かですが、オリーブオイルの品種の中で最も高価でもあります。

オレイン酸は、トリグリセリドと呼ばれるより大きな分子の一部として現れるオリーブオイルの主成分です。 ずさんな収穫と抽出技術は、トリグリセリドが分解して遊離脂肪酸を形成する可能性があります。これは、品質スケールでより高い酸性度とより低いスコアを意味します。

オリーブオイルには、一価不飽和脂肪酸も多く含まれており、これが細胞が悪玉コレステロールを血流から引き抜く速度を高めます。 また、植物フェノール（ヒドロキシチロソールなど）やビタミンEと呼ばれる抗酸化物質も豊富です。体はこれらの抗酸化物質を使用して、フリーラジカル（細胞の損傷を引き起こす）を抑制しています。 抗酸化物質はオリーブオイルにコショウのような味を与えます。

オリーブオイルは食品の風味を高めます。 高温では味と抗酸化物質の一部が失われますが、フライ、ソテー、ベーキング（華氏400度まで）でオリーブオイルを安全に使用できます。 エキストラバージンオリーブオイルは、その味からより多くを得る冷たい料理で最も輝いています。

オイルの貯蔵方法は重要です。 これは、オリーブオイルが熟成しないためです。 光と熱は時間とともに油を劣化させ、空気に継続的にさらされると酸化が増加するため、油が腐敗します。 これにより、油中の脂肪酸が過酸化物に分解され、アルデヒドとケトンに分解され、不快な風味と臭気の原因となります。

抗酸化物質の含有量も時間とともに減少します。 オリーブオイルの品質をより長く保つために、暗いボトルに保管するか、冷暗所にボトルを保管することで保護することができます。 ボトルの収穫日を探すことも、鮮度を確保するのに役立ちます。 開封後-週間以内にオイルを使い切ることをお勧めします。

UCデイビスオリーブセンターのダンフリンは次のように述べています。 ​,war「本当に良いオイルは、木立で育ったものを彷彿とさせるフレーバーを持っているべきであり、そしてそれはこの草のような、あるいはフルーティーなフレーバーを持っているべきです。 あまり良くないオイルは、ガレージに長い間保管していたものを思い出させてくれます。」 フリンは、値札ではなく鮮度に応じてオリーブオイルを購入することをお勧めします。

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