クリスティアーノ・トメイ：本能と狂気

世界中の素晴らしい美術館にはレストランが併設されていますが、芸術作品を鑑賞しに来たはずが、つい目の前の料理に見とれてしまうような場所は、おそらくごくわずかでしょう。

トスカーナ海岸の美しい海辺の町ヴィアレッジョから、古くからの城壁都市ルッカへと最近移転した、シェフのクリスティアーノ・トメイが手がけるレストラン「L’Imbuto（ザ・ファンネル）」では、まさにそんな体験ができます。

新しいレストランの場所は、現代美術とビデオアートに特化した私立美術館「Lu.C.C.A.（ルッカ現代美術センター）」の館内にある。

クリスティアーノ・トメイシェフが提案するのは「サプライズ・メニュー」で、客は20ユーロから90ユーロの間で、食べたい量と支払額を選ぶだけだ。彼は、本能的で飾り気のない、しかし決して粗野ではない料理から、「プリミティブ・シェフ」と呼ばれている。

39歳のトメイは、溢れるような自然なエネルギーに満ちており、長い髪をまとめるためにバンダナを巻いている。彼のキッチンには電気器具は一切なく、すべてが手作りだ。彼は、市場で手に入る食材、その日の気分、開催中の展覧会、あるいはテーブルごとに、毎晩料理を変える。

彼を信頼するのは賢明な選択であり、満足は保証されている。「私にとって料理とは、純粋な喜びであり、誰にでも容易に理解できるものであるべきだ」と彼は語る。「私もかつては超クリエイティブな時期があったが、今は料理とは、畑や市場の露店を日々巡りながら行う、別の探求の成果であるべきだと考えている」。

そこで毎朝、クリスティアーノは今も住むヴィアレッジョの海岸沿いの松林を歩き、松ぼっくりや樹皮を探したり、漁師たちの船がその日の獲物を積んで戻ってくるのを待ったりしている。

もちろん、彼の料理において重要な役割を果たすエキストラバージンオリーブオイルも、自ら厳選している。主にルッカ地方産のものを使用しており、海と山に挟まれたこの土地の立地条件のおかげで、用途が広くバランスの取れた味わいが特徴だ。

前菜からデザートに至るまで、あらゆる料理にエクストラバージンオリーブオイルを使用し、その風味の強さを微調整しています。

例えば、レモンの皮、トマト、揚げアーティチョークを詰めた生魚のサンドイッチに添えられる、豪華なオリーブオイルマヨネーズには、繊細でまろやかなオイルが使われている。これは、遊び心のあるファストフード風のパッケージで提供される、食欲をそそる一品だ。同じ繊細なオイルは、絶品のロシアンサラダやエビのクレームブリュレにも使われており、魚の風味を損なうことなく引き立てている。

一方で、「フェイク・リゾット」では、オリーブオイルのアイスクリームでクリーム状に仕上げた細かく刻んだ野菜に、生のノルウェーロブスター（実はイタリアでは非常に一般的）と、塩の代わりにトスカーナケールの粉末を添えて提供される際、そのオイルは強烈で刺激的な風味を放つ。

同じ「爆発的な滑らかさ」は、オリーブオイルとパルメザンチーズを詰めたラビオリとグリルしたイカの組み合わせにも見られる。この詰め物パスタをひと口かじると、不安定な乳化状態のフィリングが口の中で溶け出し、トメイが「母の抱擁」と呼ぶ、典型的なイタリアの家庭料理のような温もりを感じさせる。

エキストラバージンオリーブオイルは、シェフの看板メニューである松の木の皮の上に盛られた牛肉の細切りにも欠かせない素材だ。木の皮はオーブンで温められ、木材とオイルの両方の香りを引き立てる。シェフはこのオイルを生の肉にしっかりと揉み込む。さらに、角切りにしてフライパンで焼き、ほぼ溶けかけた状態にした肉脂と、カリッとした手作りのクリスプを加えることで、肉の生々しい食感が際立つ。

客は、その香りを嗅ぎ、指で食べるよう促される。これは、肉を食べる人であれば当然のことながら、原始的で肉食的な本能に従い、口の中だけでなく心の中でも、ジューシーなレアステーキの味を再現するためである。

デザートにもエキストラバージンオリーブオイルが使われています。「オリーブオイルとオレンジのクリーム、ヘーゼルナッツのクスクス」はほんのり甘いだけで、小さなリンゴのケーキが添えられています。一見普通のパイに見えますが、果物の下に隠された甘く柔らかい玉ねぎという驚くべき中身が隠されています。甘さと塩味、見た目と実体の狭間で揺れ動く、食事の締めくくりにふさわしい一品です。

私たちが「L’Imbuto」を訪れた際、美術館ではイタリアの苦悩に満ちた芸術家アントニオ・リガブーエに捧げられた展覧会（2013年6月9日まで）が開催されており、そのタイトルは「本能、天才、そして狂気」でした。このタイトルは、トメイの料理にとっても完璧な表現であるように思えました。

• Lu.C.C.A. – ルッカ現代美術センター