「ブラックフルーティー」の防衛

先月開催されたパリの新しいオイルの調査の際に、 オリオヌオヴォデイズ、フランスの協会アフィドールは、テーマに関する会議を開催しました ​,war「ブラックフルーティー。」

この会議は、フランスで知られているオイルの不人気な味について議論したアフィドール社長のオリビエ・ナスルが主導しました。 フルーツノワール そしてその生産をめぐる論争。

2008年のヨーロッパの規制によると、熟したオリーブから生産されたオイルは指定を保持するべきではありません ​,war'その定義としてのフルーティー」は、古典的なオイルを得るために使用される生産方法には適用されません。 今日、用語 goûtàl'ancienne （伝統的）または オリーブマトゥレ （成熟したオリーブ）が好ましい。

黒のフルーティーなバージンオイルは、他の地中海地域にも存在することが知られていますが、フランスのプロヴァンス地方で現在も維持されている先祖代々の伝統に由来しています。 オイルは、抽出前の-〜-日間、管理および監視された保管を通じて自発的に発酵させたオリーブから得られます。

このプロセスのために、オリーブは疑う余地のない品質のものでなければならず、特にオリーブハエによって損傷を受けてはなりません。 オイルは、カカオ、マッシュルーム、バニラ、サワードウパン、または率直な果物の風味を放出し、苦味は認められません。

発酵の目的は、植物の香りを壊すことによってオリーブオイルの最初の熱意を失い、そうすることによって、口蓋の上でより穏やかで、より丸く、より長いさまざまな香りを生み出すことです。 しかし、オリーブが製粉されるまでに時間がかかりすぎて分解し始めるときに起こる意図しない発酵によって引き起こされる一般的な欠陥でもあるため、そのうるさい味は論争を引き起こします。

「味には規制上の価値があります。 オリーブオイルは、食用と見なされるためにパネルテストの前に合格しなければならない世界で唯一の製品です。 歴史的な味は市場に出回ることも消費することもできないと彼らは私たちに言っています」とNaslesは言いました。

「明らかに、手順が監視されていない場合、欠陥のあるオイルが生成されますが、現代の近代化された方法により、農家はオイルの品質をマスターできます」 ​,war「風味に対する一般的なメンタルブロック。」

そして、このプロセスはフランスでは発生しませんでした。 ​,war「ブラックフルーティーはフランスの典型ではありません。工場でオリーブを保管することは、何世紀も前に始まった地中海の伝統です」とNasles氏は述べています。

生産方法は過去に広く普及していましたが、1970年代に近代的な設備が導入されたことで、生産者は早くからオリーブを圧搾し始め、グリーンフルーティーを生産しました。 その結果、そして新しいヨーロッパの規範により、オリーブ圧搾前の制御された発酵は嫌われ、黒いフルーティーはあまり望まれない農産物になりました。

ヨーロッパの統一性に準拠し、伝統的なノウハウを保存することを拒否し、AOPユニオンとアフィドールは手順を検証するために首尾よく戦いました。

「この会議の目的は、この特定の味を守ることではなく、むしろその周辺の誤解を明確にし、一部の生産者を標準化で窒息させるパネルテストの独断を強調することです」とNaslesは述べました。

議論の中で、4つのフルーティーなバージンオイルが、国際的な生産者と専門家で構成される聴衆によって試飲されました。 フランスの工場で生産されたオイル カステリーヌ、MoulinàHuileMargierとLeCarrédesHuilesは、珍しい特定の味で好評であるか、特定のフレーバースペクトルを好む人々から断固として拒否されました。

「フルーティーな黒は私たちのDNAであり、私たちの歴史的遺産です。 私を混乱させるのは、この先祖伝来の伝統に対する一般的な軽daであり、それが今日グリーンフルーティーとして知られているものの根源です。 ナスルは結論付けました。

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