研究によると、エクストラバージンオリーブオイルが調理に最も安全で安定していることが判明した

オーストラリアの研究者らは、エキストラバージンオリーブオイルが高温で使用した場合でも最も安全で安定していることを突き止め、オリーブオイルを使った調理に関する一般的な誤解を払拭した。

オーストラリアの研究者たちは、画期的な新たな研究において、エキストラバージンオリーブオイルとその他の一般的な食用油の数々について、加熱による影響を比較しました。その結果、エキストラバージンオリーブオイルは高温で使用した場合でも、最も安全で安定性が高いことが判明しました。また、この調査により、食用油に関するいくつかの誤った通説が払拭されました。

「キャノーラ油は、EVOOの2.5倍以上、精製オリーブオイルの約2倍もの極性化合物を生成しました」― メアリー・フリン（ブラウン大学 研究栄養士）

学術誌『Acta Scientific Nutritional Health』に掲載されたこの研究では、科学者たちが一般的な食用油を加熱し、安定性に関連するパラメータを評価するための様々な試験を実施した。試験対象となった油には、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）のほか、バージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、キャノーラ油、グレープシード油、ココナッツ油、アボカド油、ピーナッツ油、米ぬか油、ひまわり油が含まれていた。主な発見の一つは、EVOOが「極性化合物」と呼ばれる有害物質を最も少量しか生成しなかったという点である。一方、精製油からははるかに多くの極性化合物が生成された。

『Olive Oil Times』は、3人の専門家に意見を聞いた。オリーブ・ウェルネス・インスティテュートの薬剤師兼栄養士であるサラ・グレイ氏、『The Olive Oil Diet』の著者であり医師・コメンテーターのサイモン・プール氏、そしてミリアム病院の研究栄養士でありブラウン大学医学部の准教授であるメアリー・フリン氏である。

「油が熱にさらされると分解され、極性化合物などの様々な分解生成物が生成されます」とグレイ氏は述べた。「極性化合物は健康に有害である可能性があり、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性疾患の発症に関連しているという証拠があります。」

この優れた安定性により、EVOOは調理に使用する最も安全な油となります。筆頭著者のフロレンシア・デ・アルザア氏は、本研究の試験温度が一般的な調理法で使用される温度を上回っていた点を指摘しました。

「本研究では、オーストラリアのスーパーマーケットで一般的に販売されている油を、180℃/350℉まで6時間かけて加熱した場合、および25℃から240℃/475℉まで20分かけて徐々に加熱した場合に生じる化学的・物理的変化を調査しました。 実際、これは家庭での一般的な調理温度、例えば炒め物（ソテー）の120℃/248℉、揚げ物の160～180℃/320～250℉、オーブン焼きの200℃/400℉よりもはるかに高い温度です」とグレイ氏は述べた。

「近年、揚げ物やローストの温度が煙点よりはるかに低いにもかかわらず、エクストラバージンオリーブオイルでの調理は安全性が低いという根拠のない主張が数多く見受けられます」とプール氏は述べた。 「この研究は、この誤解をようやく払拭すべき、明白かつ決定的な証拠を提供しています。エクストラバージンオリーブオイルは、通常の調理温度での加熱中に安全であるだけでなく、他の油と比較しても望ましい調理油であることを示しています。潜在的に有害な極性化合物やトランス脂肪酸の生成量は、エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）において著しく低かったのです」

結果の分析からは、油の煙点が加熱時の挙動を予測するものではないことも明らかになった。その代わりに、不飽和脂肪酸の総含有量と組み合わせることで、酸化安定性やUV係数の方がより正確な予測因子となることが判明した。 「興味深いことに、油の煙点が高ければ高温調理に適しているという考えが一般的ですが、これを裏付ける技術的な証拠は限られています。しかし、デ・アルザア氏によれば、本論文の知見はこの非常に一般的な誤解を完全に覆すものです」とグレイ氏は述べた。

また、この研究は、キャノーラ油の使用が健康に有益であるという通説も否定した。「キャノーラ油の性能が極めて低かった点は非常に興味深かった。試験の結果、他のすべての油、特に試験対象となった3種類のオリーブオイルと比較して、キャノーラ油が最も不安定であることが示されたからだ」とフリン氏は述べた。「キャノーラ油は、エキストラバージンオリーブオイル（EVOO）の2.5倍以上、精製オリーブオイルのほぼ2倍もの極性化合物を生成した。」

「一部の医療専門家は、すべてのオリーブオイルとキャノーラ油が単不飽和脂肪酸を豊富に含むため、健康効果において同等であると、意図せず推奨してしまうことがあります。もし単不飽和脂肪酸の含有量がオリーブオイルの健康効果の理由であるならば、精製オリーブオイルとエキストラバージンオリーブオイルを比較した研究でも同様の好効果が示されるはずですが、実際にはそうではありません。 エクストラバージンオリーブオイルの健康上の利点は、明らかにそのフェノール化合物の含有量によるものです」とフリン氏は述べた。

「エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）を使った調理の栄養上の利点を示すデータは増え続けており、地中海式食事法におけるその中心的な役割を裏付けています」とプール氏は指摘した。

この新しい研究は、こうした豊富な研究結果を踏まえ、エキストラバージンオリーブオイルの使用をサラダドレッシングに限定するのではなく、あらゆる調理法に活用できることを示している。