研究により、エクストラバージンオリーブオイルが最も安全で、調理に最も安定していることがわかりました

オーストラリアの研究者は、バーゲンエクストラオリーブオイルが高温で使用された場合でも最も安全で最も安定していることを発見し、オリーブオイルで調理するという一般的な神話を払拭しました。

5月。 15、2018
メアリー・ウェスト

Recent News

オーストラリアの研究者は、強力な新しい研究で、エクストラバージンオリーブオイル(EVOO)と他の一般的な食用油の配列に対する加熱の影響を比較しました。 彼らは、EVOOが高温で使用された場合でも最も安全で最も安定していることを発見しました。 調査はまた、食用油に関連するいくつかの誤った信念を払拭しました。

キャノーラ油は、EVOOの極性化合物の2.5倍以上を生成し、精製オリーブ油の極性化合物の約2倍を生成しました。-メアリーフリン、ブラウン大学、研究栄養士

の中に 研究 ジャーナルActaScientific Nutritional Healthに掲載された科学者たちは、人気のある食用油を加熱し、安定性に関連するパラメーターを評価するためにさまざまなテストを実施しました。 EVOOの他に、テストされたオイルには、バージンオリーブオイル、精製オリーブオイル、キャノーラ、グレープシード、ココナッツ、アボカド、ピーナッツ、米ぬか、ひまわり油が含まれていました。 主な調査結果の-つは、EVOOが極性化合物と呼ばれる有害物質の生成量が最も少ないことでした。 精製油ははるかに多くを生産しました。

Olive Oil Times 3人の専門家の視点を求めました。サラグレイ、薬剤師、栄養士 オリーブウェルネス研究所; Simon Poole、医師、コメンテーター、著者 オリーブオイルダイエット、および メアリー・フリン、ミリアム病院の研究栄養士であり、ブラウン大学の准教授。

オイルが熱にさらされると、オイルは分解し、極性化合物などのさまざまな分解副産物を生成します」とグレイ氏は述べています。 ​,war極性化合物は健康に有害である可能性があり、アルツハイマー病やパーキンソン病などの神経変性状態の発症に関連していることを示す証拠があります。」

この優れた安定性により、EVOOは調理に使用する最も安全なオイルになります。 筆頭著者のFlorencia de Alzaaは、研究の試験温度が一般的な調理方法で使用される温度を超えていると指摘しました。

この研究では、オーストラリアの一般的なスーパーマーケットオイルを180時間かけて350℃/ 6℉まで加熱し、20℃から25℃/ 240℉まで徐々に(475分以上)加熱したときの化学的および物理的変化を調べました。 実際、これは標準の家庭用調理温度(たとえば、炒め物(ソテー)で120℃/ 248℉)、揚げ物で160〜180℃/ 320〜250℉、オーブンベーキングで200℃/ 400℉などよりもはるかに高い」グレイは言った。

近年、フライとローストの温度が煙点よりも十分に低いにもかかわらず、エクストラバージンオリーブオイルで調理することは安全性が低いという多くの根拠のない主張がありました」とPoole氏は言います。 ​,warこの研究は、この神話を最終的に払拭する明確な決定的な証拠を提供します。 エキストラバージンオリーブオイルは、通常の調理温度での加熱中に安全であるだけでなく、他のオリーブオイルと比べて望ましい調理油であることを示しています。 潜在的に有害な極性化合物とトランス脂肪の生産は、EVOOでは著しく低下しました。」

また、結果の分析は、オイルの煙点が加熱されたときの性能を予測しないことを示しました。 代わりに、不飽和脂肪の合計レベルと組み合わせた場合、酸化安定性とUV係数がより正確な予測因子であることがわかりました。 ​,war興味深いことに、油の発煙点が高い場合は一般的な考えであり、これを裏付ける技術的証拠は限られていますが、高温調理が優先されます。 しかし、de Alzaaによれば、この論文の調査結果は、この非常に一般的な神話を完全に覆しました」とグレイは述べています。

この研究はまた、キャノーラ油の使用が健康に有益であるという考えを信用していませんでした。 ​,war特に、テストされた-つのオリーブオイルと比較して、他のすべてのオイルと比較して最も不安定であることがテストにより示されたため、キャノーラオイルの性能がどれほど悪いかが最も興味深いとわかりました。 ​,warキャノーラ油は、EVOOの2.5倍以上の極性化合物を生成し、精製オリーブ油の極性化合物の約-倍を生成しました。」

一部の医療専門家は、すべてのオリーブ油とキャノーラ油が高レベルのモノ不飽和脂肪を持っているため、健康上の利点はすべて同等であると誤って推奨しています。 モノ不飽和脂肪含有量がオリーブオイルの健康上の利点の理由である場合、精製オリーブオイルとエキストラバージンを比較した研究では同じプラスの効果が示されますが、そうではありません。 エキストラバージンオリーブオイルの健康上の利点は、明らかにフェノール化合物の含有量によるものです」とフリンは言います。

増加するデータは、EVOOで食品を準備することの栄養上の利点を示しており、地中海ダイエットでの中心的な役割を強調しています」とPoole氏は述べています。

この新しい研究は、この豊富な研究に基づいて、サラダドレッシングに使用するエキストラバージンオリーブオイルを制限する代わりに、あらゆる調理方法で使用できることを示しています。






関連ニュース

フィードバック/提案