フェアウェイ・マーケットのスティーブン・ジェンキンスは、一枚の地図から始めた

地中海食材の世界において、スティーブ・ジェンキンスという名は「権威」「専門家」「達人」の代名詞となっています。1976年、ジェンキンスはアメリカ人チーズ商として初めて、フランスの由緒あるエリート組織「ギルド・デ・フロマジェ（Guilde des Fromagers）」に迎え入れられました（その後、同ギルドの最高位である「プルドム（Prud’homme）」に昇格しています）。 『Cheese Primer』や『The Food Life』の著者であるジェンキンスは、最近、『Gourmet Retailer』誌によって、アメリカの特産食品業界の歴史において最も重要な25人の一人に選ばれた。

彼は、100社を超える欧州企業から伝統的かつ職人的な食品をニューヨーク市の大成功を収めた「フェアウェイ・マーケット」へ輸入する先駆者となり、無数のチーズやその他の食品をニューヨーカー（そしてその後全米）に紹介してきた。受賞歴のあるNPR番組『ザ・スプレンディッド・テーブル』の常連ゲストでもあるジェンキンスは、食に関する知識に精通しており、自分が決してふざけていないことを読者に伝えたいと考えている。

では、ジェンキンスが雄弁に表現するように、どうすれば「イディオット・サヴァン（天才的素人）」になれるのでしょうか？何年にもわたる研究と旅、そして世界中の新しい光景、音、香り、味を発見することに喜びを見出すこと――それこそがその答えです。  ジェンキンスは真っ先にこう語るだろう。「その土地に身を置き、あの香りを嗅ぎ、あのような店での食事を楽しみ、小さなホテルに泊まり、ひたすら車を走らせ、人々と語り合うことへの情熱から生まれたのです」

中西部郊外で育ったジェンキンスは、まるでまだ満足しきれていないかのように、幼少期の食事を懐かしさと食欲を交えて思い出す。「母も祖母も素晴らしい料理人だったが、あくまで地方料理の達人だった――ケンタッキー経由のミズーリ料理といったところだ。地中海料理やヨーロッパ料理全般については、まったくの素人だった。だから、伝統的な調理法で仕上げられた良質な食材への愛以外、私には何の洗練された味覚もなかったのだ。」

「祖父母の庭は、本当に驚くほど素晴らしかった。私の喜びの源は、おそらくその庭で採れたてのレタスに酢とベーコンの脂を絡めたサラダ、トマト、リンゴ、ニンジン、そういった素晴らしい食材にあるんだ。ワイン作りもなければ、オリーブオイルもなく、中西部では新鮮なハーブも使わなかったし、シーフードなんて——シーフードなんて一度も食べたことがなかったんだ！   ローストビーフやヨークシャー・プディング、チリ、フライドチキンといった、私たちが愛する料理以外には、本当に使えるものがほとんどありませんでした。私たちの国は急速に発展したため、約100年前——農場で豚を解体し、鶏の首を切り落とし、台所のそばに素晴らしい菜園があった時代——以外には、食に関する伝統や遺産を築く時間がなかったのです。」

フライドチキンからフランスのチーズへ？ ジェンキンスは早い段階で、食料品店のカウンターで、どんな立場の人からでも、特定の食材、材料、調理法、レシピ、分野――何であれ――について尋ねられた際、誰にも反論の余地を与えない存在になりたいと決心していた。「あらゆる食べ物について、知るべきことはすべて知りたかったのです。」

「毎晩、ベッドに横たわると、その土地や人々、そして彼らが口にするのが大好きなものについて読んでいました。そのすべてを地図を頼りに進めました――私は地図に対して深い愛情と敬意を抱いていることに気づき、空中に飛び上がって地図上のその場所に降り立つことを夢想することに、大きな喜びを見出していたのです。 400年前のサヴォワで何が起きていたのか、あの森がどんな様子だったのか、ピエモンテがどれほど近かったのか、そして当時それがサヴォワの一部だったことなど、想像するしかなかった。」

「すべては地図を研究することから始まりました。そして、これらの食材が『国』とは無関係であり、それらが生まれた特定の地域や小地域にこそ由来するという事実への理解と敬意が、その原点なのです。 毎年、地図を手に車に乗り込み、特定の食材の名前の由来となった村を探して、あらゆる細道を走り回った。10年もすれば立派な知識が蓄積され、20年もすれば正真正銘の専門家になり、30年もすれば博識者となり、35年経った今、これほど喜びに満ちた、夜眠りにつくのにこれほど素晴らしい方法はない。」

ジェンキンスが初めてヨーロッパを訪れたのは1978年、27歳の時で、当時はディーン＆デルーカに勤めていた。それ以来、季節が巡るたびに、彼はヨーロッパに行きたくてたまらなくなる。「1年のうち2シーズンも現地にいられるのは幸運だ」と彼は言う。「収穫期の10月には必ず行き、あとは冬、春、あるいは夏にも行けるようにしている。 真冬の時期に行くのが大好きだ。まるで透明人間のように目立たないのに、同時に注目を集める。冬に旅行する人はほとんどいないからな――そこにいるということは本気だということだし、相手も真剣に受け止めてくれるんだ。」

1979年初頭、ニューヨークの小売店では良質なオリーブオイルはほとんど手に入らなかった。ジェンキンスは、イタリア系食料品店で売られていたアマストラのような大手ブランドの「ピュア」グレードのオリーブオイルを回想する。「何の理由もなく鮮やかな緑色で、シチリア産だと謳われていたものだ」 普通のスーパーではゴヤ、ベルトーリ、ベリオが売られており、D&Dやバルドゥッチのような高級店には偽物のEVOOブランドが入手できたが、「あれはEVOOじゃなかった。証明できたんだ！」。ヒレア・ファーブル、プラニオール、ルイ・ド・レジスの3つのオリーブオイルだけだった。どれもフランス産と称されていたが、間違いなくスペイン産でフランスで瓶詰めされたものだった。

「その頃、私はエリザベス・デイヴィッドやM.F.K.フィッシャー、ロイ・アンドリース・デグロート、リチャード・オルニーの著作を読み込み、世の中には本物のオリーブオイルがたくさんあることを知っていた。 だから、私はそれらを手に入れることを自分の使命とした。まずはトスカーナの『バディア・ア・コルティブオーノ』とプロヴァンスの『ロリヴィエ』（これはずっと後になって、フランスで瓶詰めされた安価なアンダルシア産オイルだと知ったのだが）から始めた。」

1980年までに、ジェンキンスはフェアウェイ・マーケットに居場所を見出し、フランス産のあらゆる素晴らしいチーズを文字通り先駆けて取り扱うことに大いに力を入れていた（そしてミラノのストッパニ兄弟が所有するペック社の『ラ・カーサ・デル・フォルマッジョ』を通じて、イタリア産チーズにも手を出し始めたばかりだった）ところ、オリーブオイルでも同じことをしようというインスピレーションを得た。 「最高のオリーブオイルを販売しようという考えを私に強く植え付けたある体験は、パリのリヴォリ通りにあるオリーブオイル専門店『A l’Olivier』に偶然立ち寄った後に訪れた。巨大なテラコッタ製のアンフォラ、見事なシェブロン模様のラベル、あらゆるサイズの透き通った瓶、そして深緑色の男らしい缶――そのすべてがエクストラバージンオリーブオイルで満たされていたのだ。 その中には、実際にプロヴァンス産のオリーブから作られたものもあったかもしれない！ニューヨークでは、本格的なチーズに対する知識も、敬意も、欲求もないのと同じように、誰もオリーブオイルを評価していないことに気づいたのだ。」

ジェンキンスと、彼の師でありフェアウェイ・マーケットの創業者であるデビッド・スネドンは、イタリアのウンブリア地方で自分たちの手でオリーブを栽培し、収穫し始めた――彼らはすっかり魅了され、オリーブオイルが彼らの血肉となっていたのだ。スネドンは、11月にオリーブを収穫し搾油した時のことを回想する。その頃、空には枯れ草を燃やす香りが漂い、牛たちは冬を過ごすために近くの山々から、より温暖な微気候の場所へと下りてきていた。 4月、二人が初めてそのオリーブオイルの瓶を開け、手に塗り、顔に近づけたとき、彼らはあの涼しい11月の日の香りに包まれた――煙のような土の香り。それは、あの黄金の瓶を手に入れるために費やした骨の折れる労働を思い出させた。まさに「愛の結晶」であることを証明する出来事だった。

9.11の事件からしばらくして、ジェンキンスとフェアウェイのパートナーの一人であるブライアン・リーゼンバーガーは、本格的にオリーブオイルの世界に没頭し始めた。「私たちはただ、自然な流れに従っただけだ。チーズでやってきたのと同じことを、オリーブオイルとビネガーでも行った。つまり、業界の基準を打ち立てたのだ。地中海盆地の地理を深く熟知しているからこそ、そのハードルを非常に高く設定した。  我々は『サヴァン症候群』のようなものだ。切手や昆虫、蝶、鳥を愛好する人々がそうするように、我々は自分の趣味を店に持ち込んでいる。我々にとってそれは、オリーブオイルやビネガー、チーズ、そしてあらゆる地中海産の食材なのだ。」

ジェンキンスはフェアウェイ・マーケットに約100種類のエクストラバージンオリーブオイルを仕入れており、年に数回、四季を通じて自身のオリーブ園を訪れている――もちろん、すべてではない。取引先が多すぎるためだ。 そこで彼は、新しいオリーブ園や、最も歴史が古く重要なオリーブ園を訪れている。例えば、エストレマドゥーラとアンダルシアにある2か所、シチリア西部やカタルーニャの数か所、そしてウンブリア、サルデーニャ、トスカーナ、モリーゼ、リグーリア、ラツィオ、プーリア、そしてもちろん南フランスの至る所——ラングドックやカマルグからコルシカ、プロヴァンスに至るまで——にある多くのオリーブ園だ。

「これは地中海盆地特有の現象です」とジェンキンスは言う。「確かに、ニュージーランドやオーストラリア、レバノン、アルジェリア、そしてエジプトやイスラエルにもオリーブオイルは存在します――それらについても取り上げるつもりですが――私たちにとって、その味があまりにも素晴らしくて抗えないものでない限り、取り上げることはありません。 フェアウェイ・マーケットでは、単に存在するという理由だけでオイルを取り扱うわけではありません。私たちが厳格な基準だと考えるもの——つまり、私たち自身の味覚——を通過したオリーブオイルのみを取り扱っています。これは極めて主観的なことですが、事実です。私たちがそれを愛していなければ、選定されることはありません。 シリアやトルコ、あるいは私の愛するチュニジア産のオイルでさえも、この基準——「私たちがそれを愛しているか？」——を満たしたものはありません。

ジェンキンスは、生産者から直接かつ独占的に輸入した24種類のフランス産オイルに加え、スペインの農家から厳選した12種類のオイルを取り扱っています（「バエナ近郊のアルクビージャ・ルケ産オイルは、米国で入手可能な唯一のEVOO（エキストラバージンオリーブオイル）であり、今も昔ながらの製法で搾られています。有機認証に徹底的にこだわったオリーブから搾り出される『フロール・デ・アセイテ』、つまり『プレ・エキストラバージン』オイルです。」） さらに、リグーリア、トスカーナ、ウンブリア、ラツィオ、シチリアの地元で名高いイタリアの家族経営農家から、約10種類の極めて特徴的なオイルも仕入れています。「しかし、私にとって最も満足のいく成果は、スペイン、フランス、イタリア、オーストラリア、カリフォルニア、そしてメキシコ（そう、メキシコです！）から、農家たちに樽単位で、ろ過せずに販売してもらうよう説得して手に入れた、14種類（12でも15でもありません）の極めて特徴的なオイルです」とジェンキンスは語ります。

「樽単位で仕入れることで、単なる仲介業者だけでなく、ブローカー、輸入業者、そして流通業者までも排除しているのです。 そのオイルは単なる農家から来たのではなく、オリーブを搾ってブローカーに売った搾油所から来たものです。ブローカーは、手に入る限り最も安いオイルを探し回っていたアメリカの輸入業者にそれを売り、輸入業者はそれをニューヨークかどこかに持ち込み、卸売業者に売ります。そして卸売業者が小売業者に売るのです。店内で、お客様が今味わったオリーブオイルについて話している私と、そのオリーブを育てた農家の間には、誰も介在していません。」

「言うまでもなく、私はこれら14種類のオイルを自分で瓶詰めしています。それだけでコストは半分になります。高級なヨーロッパ製の瓶やラベルは、簡単に5～7ユーロのコスト増になります。それこそが、本来オイルが持つべき価格なのです！  そうして、私が自作したラベルを使って各オイルを販売できるのです。そのラベルには、お客様に知ってほしいオイルに関するすべての情報が記載されています――正確な産地、収穫時期、収穫から搾油までの経過時間、遠心分離の工程、そして静置期間； オリーブの品種、私がそのオイルから感じる香り、味わい、テクスチャー、アタック、ミッドパレット、フィニッシュ、そして最後にそれぞれのオイルのおすすめの使い方まで。ただ、ラベルがもっと大きければ、ボトルに地図を載せられたのに、と願うばかりです。」

フェアウェイ・マーケットでは、店内至る所にオリーブ畑の地図やポスター、写真が飾られている。「どこを見てもオリーブオイルのポルノだ！」どの店舗にも巨大な試飲用キャビネットがあり、24～36種類の異なるエキストラバージンオリーブオイルが詰められた容器が並んでいる。「人々はこれらのオイルの産地に興味をそそられ、わざわざそこを訪れるようになるのです」とジェンキンスは言う。 「彼らはバルセロナへ行き、レンタカーを借りてエブロ川デルタまでドライブし、私が最も気に入っているカタルーニャ産の『ココンス』オイルを見に行くんです。そして、そのオイルの名前の由来となった平らな石も目にします。ボトルのラベルに産地が明記されているからこそ、彼らはそこへ足を運ぶのです。それは地理の授業のようなもの――これほどクールなことがあるでしょうか？」

長年にわたり、ジェンキンスはオリーブオイル業界にほとんど変化が見られないと感じており、オリーブオイルについて何か知っていると考える人が増えていると指摘する。「しかし実のところ、彼らの知識は嘘で満ちているのです。 「もしオリーブオイルに興味があって、インターネットで詳しく調べようとしても、インターネットが存在しなかった時代よりも、誤った情報やナンセンス、そして全くのデタラメが溢れている。顧客が旅行に行かないなら、せめて地中海沿岸のどこかのオリーブ園に一度は足を運ばなければ、オリーブオイルについて理解することはできないだろう。」

「ニューヨークのトライステート地域のお客様は、世界中の誰にも引けを取らないほど洗練されており、旅慣れています。それでも、オリーブオイルの産地については全く理解も関心も持っておらず、知識は皆無でした。 私はチーズについて教えたのと同じ方法で彼らに教えなければなりませんでした。彼らの理解を深め、現在では品揃え、知識の深さ、品質のいずれの点でも世界中のどこよりも優れた7つのチーズカウンターを擁するまでに至るまで、何年もかかりました。 オリーブオイルについても同じことです。人々にオリーブオイルを単なる消費品としてではなく、敬意を持って接してもらうようになるまでには長い時間がかかっています。ただ美しいラベルの付いた500mlボトルに40ドルを費やし、『自分はオリーブオイルに詳しいんだ』と思い込むだけではいけません。実際には、そのオイルは2年も前のもの、すでに風味が落ちており、本来の価値の4倍もの代金を支払っているのに、その産地について何も知らないのです。」

「一方、私の使命は、お客様が自分のオリーブオイルがどこから来たのかを正確に知り、可能な限り安く購入し、そしてそのオイルがこれまで口にしたどんなものよりも美味しく感じられるようにすることです。それは、世界中のどこを探しても手に入らないような、最高級の食材なのです。 それが私の使命です。過去10年間にわたり私が築き上げてきたのは、特定のオリーブオイルに対して非常に明確な好き嫌いを持ち合わせた、かなりの規模の顧客層です。これ以上のものはありません。」

さあ、フェアウェイ・マーケットへ足を運び、世界中から集められたオリーブオイルを1本、2本、あるいは20本ほど試してみてください。ラベルや写真に誘われて、遥か彼方の地へ、埃っぽい道へと旅立ちましょう。そこでは今も毎朝牛の乳搾りが行われ、卵は新鮮で、庭の野菜がキッチンカウンターにあふれ出ているような場所へ。スティーブに食について何でも――本当に何でも――尋ねてみてください。そして、最高品質の食材に対する生涯にわたる知識と、揺るぎない情熱が、一体どのようなものなのかを、ご自身の肌で感じてみてください。 地中海盆地の一片を家に持ち帰り、新鮮な魚やしんなりとしたレタスのサラダに垂らし、温かいバゲットを香り高い黄金色のオイルの深みに浸し、その香りと味わいをじっくりと味わってみてください。あなたの味覚のテストに合格しますか？気に入りましたか？ もしかすると、地図を広げて次の冒険を計画したくなるほどかもしれません。なぜなら、それがすべてなのです。食べることは体験であり、その食事がこれほど素晴らしいものなら、それは超越的な体験となるのです。