` フェアウェイマーケットのスティーブンジェンキンスが地図から始めた- Olive Oil Times

フェアウェイマーケットのスティーブンジェンキンスは地図から始めました

2月3、2011
ララ・カモッツォ

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スティーブジェンキンスという名前は、地中海の食材の世界におけるグル、エキスパート、サバントの代名詞です。 1976では、ジェンキンスはフランスの古代のエリートに就任した最初のアメリカのチーズ屋でした ギルド・デ・フロマガース (彼はその後に昇格しました プルードム、ギルドの最高のステータス)。 の著者 チーズ入門 , フードライフ、ジェンキンスは最近、グルメ小売業者によってアメリカの特殊食品業界の歴史の中で最も重要な25の1人に選ばれました。

彼は、XNUMX以上のヨーロッパ企業からニューヨーク市の大成功を収めたフェアウェイマーケットへの伝統的で職人的な食品の輸入を開拓することにより、無数のチーズやその他の食品をニューヨーカー(そしてその後米国の他の地域)に紹介しました。 受賞歴のあるNPRプログラムの常連客、 スプレンディッドテーブル、ジェンキンスは彼の(食べ物)のものを知っています、そして彼はあなたに彼が浮気していないことを知ってほしいと思っています。

では、どのようにして ​,warジェンキンスが雄弁に言っているように、「ばかサヴァン」? 何年にもわたって、世界中で新しい光景、音、匂い、味を発見することで、何年にもわたって勉強し、旅行し、喜びを見つけてきました。それがその方法です。 ジェンキンスが最初にあなたに話します、 ​,warその地域にいること、匂いを嗅ぐこと、関節で食事をすること、小さなホテルに滞在すること、運転すること、運転すること、運転すること、そして人々と話すことへの情熱からです。」

中西部の郊外で育ったジェンキンスは、子供の頃の食事を物欲しそうな食欲で覚えています。まるでまだ満腹になっていないかのようです。 ​,war私の母と祖母は素晴らしい料理人でしたが、彼らは単に地域の料理人でした—ケンタッキー経由のミズーリ料理。 彼らは、地中海スタイルやヨーロッパ料理にまったく精通していませんでした。 ですから、伝統的に調理されたおいしい食材への愛情以外に、洗練されたものはありませんでした。」

品質が重要です。
お近くの世界最高のオリーブオイルを見つけてください。

私の祖母と祖父は、ただ驚異的な庭を持っていました。 私の喜びはおそらく、酢とベーコンのグリース、トマト、リンゴ、ニンジン、それらすべての素晴らしいものでしおれた彼らの庭の新鮮なレタスサラダから生じています。 ワイン造りもオリーブオイルもありませんでした。中西部では新鮮なハーブやシーフードを使用していませんでした。シーフードはありませんでした。 ローストビーフやヨークシャープディング、チリ、フライドチキンなど、大好きなもの以外はほとんど仕事がありませんでした。 私たちの国はとても早く成長したので、約XNUMX年前以外に、食べ物の伝統や遺産を作る時間がありませんでした。 農場で豚を屠殺し、鶏の頭を切り落とし、キッチンの近くに素晴らしい庭があります。」

フライドチキンからフレンチチーズまで? ジェンキンスは早い段階で、特定の食材、材料、手順、レシピ、ドメインなど、あらゆる分野の人がフードショップのカウンターの状況でアプローチすることになると、攻撃できないようにしたいと考えました。 ​,warすべての食品について知っておくべきことをすべて知りたかったのです。」

毎晩ベッドに横になっていると、場所、人々、そして彼らが口に入れるのが大好きなものについて読んでいました。 私はすべて地図を扱っていました—私は地図に大きな愛と敬意を持っていることがわかりました、そして私は空中に飛び上がって地図上のこの場所に降りてくることを夢見てとても喜びました。 私は何が起こっているのか想像することしかできませんでした サボア 400年前、私はそれらの森がどのように見えるか、ピエモンテがどれほど近くにあったか、そしてそれが当時サヴォワの一部であったかを想像することしかできませんでした。」

それはすべて、地図を研究し、この食べ物のすべてが国とは関係がないという事実に感謝と敬意を払うことから生まれました-それはそれが由来する特定の地域と小地域と関係があります。 毎年、地図を持って車に乗り込み、特定の食料品に名前を付けた村を探して、すべての小さな道をドライブしました。 あなたは10年以上あなたが素晴らしい知識体系を築き上げ、20年後にあなたは血まみれの専門家になり、30年後にあなたは召使いになり、そして35年後にそれはとても喜びであり、とても素晴らしい落下方法であることがわかります夜眠っています。」

ジェンキンスは1978年に27歳で働いていたときに初めてヨーロッパを訪れました。 ディーン&デルーカ。 それ以来、シーズンが終わるたびに、彼はヨーロッパにいることを切望しています。 ​,war幸運なことに、XNUMX年のうちのXNUMXつの季節があります」と彼は言います。 ​,war私はいつもXNUMX月に収穫時期に行き、それから冬、春、夏にそこに行くようにしています。 私は真冬に行く場所が大好きです。 あなたはただ見えないだけですが、同時に、冬には誰も実際に旅行しないので、より多くの注目を集めます。あなたがそこにいるなら、あなたは真剣です。彼らはあなたを真剣に受け止めます。」

1979年の初めには、NYCの小売業者が入手できる高品質のオリーブオイルはほとんどありませんでした。 ジェンキンスはビッグブランドの思い出を呼び起こす ​,war'アマストラのようなイタリアの食料品店で見つかる純粋なグレードのオリーブオイル、 ​,war正当な理由もなく、シチリア島から来たとされる明るい緑。」 通常のスーパーマーケットでは、ゴヤ、ベルトーリ、ベリオ、そしてD&Dや バルドゥッチ EVOOの偽のブランドにアクセスできましたが ​,warそれはEVOOではありませんでした、そして私はそれを証明することができました!」 Hilaire Fabre、Plagniol、Louis de RegisのXNUMXつのオリーブオイルはすべてフランス産とされていますが、間違いなくフランスで瓶詰めされたスペイン産です。

この時点で、私は自分の エリザベス・ダビデ、そして私のMFKフィッシャー、私の ロイ・アンドリーズ・デグルート そして私のリチャードオルニー、そして私はそこに深刻なオリーブオイルがたくさんあることを知っていました。 それで、私はそれを手に入れることを私の仕事にしました。 私はトスカーナのバディア・ア・コルティブオノとプロヴァンス・ロリヴィエから始めました(私はずっと後にフランスで瓶詰めされた安価なアンダルシアのオイルでもあることを知りました)。

1980までに、ジェンキンスは彼の家を見つけました フェアウェイマーケット、そして文字通りフランスのすべての素晴らしいフランスチーズの先駆者として順調に進んでいました(そしてペックス経由でイタリアで始まったばかりです ラカサデルフォルマッジョ 彼がオリーブオイルで同じことをするように促されたとき、ミラノのストッパーニ兄弟によって所有されていました。 ​,war最高のオリーブオイルを売るという考えに私を刺激したXNUMXつの経験は、私が陥った後に来ました オリヴィエ、パリのリヴォリ通りにあるオリーブオイルショップ:巨大なテラコッタのアンフォラ、素晴らしいシェブロン型のラベル、あらゆるサイズのクリスタルボトル、ダークグリーンの男性用缶にすべてエクストラバージンオリーブオイルを詰めました。 それのいくつかは実際にプロヴァンスで育てられたオリーブから来たかもしれません! 真面目なチーズについての知識、敬意、欲求がなかったのとまったく同じように、ニューヨークの誰もオリーブオイルに感謝していないことに気づきました。」

ジェンキンスと彼の指導者でありフェアウェイマーケットの創設者であるデビッドスネッドンは、イタリアのウンブリア地方で独自のオリーブの栽培と収穫を始めました。 オリーブオイルは彼らの静脈を通って流れました。 スネドンはXNUMX月にオリーブを摘んで圧搾したことを思い出し、燃える草の香りが空中に残り、牛は近くの山から冬の暖かい微気候に向かって降りてきました。 XNUMX月、XNUMX人が初めてオリーブオイルを開け、手でこすり、顔にかざすと、XNUMX月の涼しい日の香りに包まれました。スモーキーなアースカラーで、背中を思い出させます。 -それらの金のボトルを手に入れるのにかかった破壊的な仕事。 それが本当に愛の労働であることを証明する。

9/11以降、Jenkinsと彼のフェアウェイパートナーのXNUMX人、 ブライアン・リーゼンバーガー、オリーブオイルに本当に関わりました。 ​,war自然にやってきたことをやっただけです。 オリーブオイルと酢でチーズと同じことをしました。業界の基準を設定し、地中海沿岸の地理を非常によく知っているため、バーを非常に高く設定しました。 私たちはばかサバンです。 切手や虫、蝶や鳥と同じように、趣味を店に持ち込みます。私たちにとっては、オリーブオイルと酢、チーズ、そしてすべての地中海の食材です。」

ジェンキンスはフェアウェイマーケットに約100個のEVOOを在庫しており、年に数回、すべての季節に彼の果樹園に行きます。もちろん、それらのいくつかは、扱いが多すぎるためにすべてではありません。 それで彼は新しい果樹園、そしてエクストレマドゥラとアンダルシアのXNUMXつ、西シチリア、カタルーニャのいくつか、そしてウンブリア、サルデーニャ、トスカーナ、モリーゼ、プーリアを含む他の多くの場所のように、最も長く、最も重要な果樹園に旅行しますラングドックやカマルグからコルシカ島やプロヴァンスまで、ラツィオ、プーリア、そして確かに南フランス全土。

これは地中海沿岸の現象です」とジェンキンスは言います。 ​,warはい、ニュージーランド、オーストラリア、レバノン、アルジェリア、そしてエジプトとイスラエルにオリーブオイルがあります。これについては説明しますが、味があまりにも美味しくて抵抗できない場合を除いて、私たちは抵抗しません。それを含めます。 フェアウェイマーケットでは、オイルが存在するという理由だけでオイルを含めるのではなく、厳格なテストであると私たちが考えるもの、つまり独自のパレットに合格したオリーブオイルのみを含めています。 それは可能な限り主観的ですが、それは本当です。 私たちがそれを愛していなければ、それはカットをするつもりはありません。 シリア、トルコ、さらには私の最愛のチュニジアからの基準を満たしたオイルはありません。 ​,war'私たちはそれが好きですか?」

ジェンキンスは、生産者から直接かつ独占的に24のフランス産オイルと、スペインの農家からXNUMXの非常に特殊なオイルを輸入しています(「バエナ近郊の私のAlcubilla Luqueオイルは、米国で入手可能な唯一のEVOOであり、熱狂的に認定されたオーガニックオリーブは、 フローラル・デ・エイサイト あれは ​,war'プレエクストラバージンオイル。」)およびリグーリア、トスカーナ、ウンブリア、ラツィオ、シチリアの地元で有名なイタリアの家族からの約XNUMXの非常に特殊なオイル。 ​,warしかし、私の最も満足のいく成果は、スペイン、フランス、イタリア、オーストラリア、カリフォルニア、メキシコ(はい、メキシコ!)からの14(12ではなく)の非常に特殊なオイルであり、ろ過せずに樽で販売するよう農家に促しました。 」とジェンキンスは言います。

樽で買うときは、仲買人よりも多くを切り取っています—ブローカー、輸入業者、流通業者を切り取っています。 その油は農民からだけでなく、オリーブを圧搾してブローカーに売った工場から来たもので、ブローカーは彼が手に入れることができる最も安い油を探してうなずいていたアメリカの輸入業者にそれを売りました。 NYまたはどこでも、それを小売業者に販売する販売業者に販売します。 店内で、味わったばかりのオリーブオイルについて話している人と、オリーブを栽培している農家の間に誰もいません。」

言うまでもなく、私はこれらの14個のオイルを自分で瓶詰めします—それはその場で半分の値段です。 派手なヨーロッパのボトルとラベルは簡単に5から7ユーロを追加します—それはオイルがいくらかかるべきかです! 次に、自分で作成したラベルを使用して、各オイルを販売することができます。このラベルには、顧客にオイルについて知ってもらいたいすべての情報が記載されています。正確な産地、正確な収穫時期、ピッキングからマルチングまでの経過時間、遠心分離、およびそれがデカントするのを許された時間; オリーブの種類、私がそれらの中で匂うもの、私がそれらの中で味わうもの、それらのテクスチャー、攻撃、中間および仕上げ; そして最後に、それぞれの私のお気に入りの用途。 ボトルに地図を貼れるように、ラベルを大きくしたいだけです。」

フェアウェイマーケットでは、店全体に散りばめられたオリーブ畑の地図、ポスター、写真を見つけることができます— ​,warどこへ行ってもオリーブオイルポルノです!」 巨大な味わいの食器棚には、すべての店舗で24〜36種類のEVOOが入った容器が入っています。 ​,war人々はこれらのオイルが由来する特定の領域に興奮し、そこに行くことを彼らのビジネスにしています」とジェンキンスは言います。 ​,war彼らはバルセロナに行き、レンタカーを借りてエブロ川デルタまで車で降り、私の絶対的なお気に入りのXNUMXつであるカタルーニャ産のココンズオイルを見て、オイルの名前が付けられた平らな石を見るでしょう。 彼らは、そのボトルのラベルに何が入っているのかを正確に知っているので、そこに行きます。 それは地理的な教訓です—それよりもクールなものは何ですか?」

Jenkinsは長年にわたって、オリーブオイル業界の変化をほとんど見ていません。 ​,warしかし、実際には、彼らは嘘でいっぱいです。 オリーブオイルに興味があり、インターネットにアクセスしてそれについてもっと学ぼうとすると、インターネットがまったくなかった場合よりも、誤った情報、ナンセンス、そして絶対的な事実のボローニャがますます増えています。 顧客が旅行しない場合、少なくとも地中海沿岸全体のXNUMXつの果樹園に行くと、オリーブオイルについて学ぶことはありません。」

ニューヨーク州のトライステートエリアにいる私の顧客は、世界中のどこよりも洗練されていて、旅慣れていますが、オリーブオイルの地域を把握したり、考慮したりすることはできませんでした。彼らは機知に富んでいませんでした。 私はチーズについて行ったのと同じ方法で彼らに教えなければなりませんでした。幅、深さ、品質の点で世界の何よりもはるかに優れた7つのチーズカウンターを手に入れることができるようになるまで、彼らの感謝を表すのに何年もかかりました。 オリーブオイルの場合も同じです。美しいラベルを付けて40.00リットルにXNUMXドルを費やすだけでなく、人々に敬意を払わせるには長い時間がかかります。 ​,war'私はオリーブオイルについてかなり賢くなければなりません。」 実際には、オイルは2年前のものでしたが、すでに古くなっています。オイルの価値の4倍を支払ったので、どこから来たのかはわかりません。」

一方、私の使命は、オリーブオイルがどこから来たのかを顧客が正確に把握し、人的負担を最小限に抑え、かつてないほどおいしいオリーブオイルを口に入れることです。彼らはおそらく世界のどこにでも持つことができる成分。 それが私の使命です。 それが私が過去XNUMX年間にわたって築き上げてきたものであり、特定のオリーブオイルに対して非常に強い好き嫌いを持っているかなり大きな幹部です。 それはそこに到達するのと同じくらい良いです。」

だからフェアウェイマーケットに行き、世界中からXNUMXつかXNUMXつかXNUMXのオリーブオイルを味わってください。 ラベルと写真で、ほこりっぽい道を下って遠くの土地に連れて行ってください。そこでは、牛はまだ毎朝搾乳され、卵は新鮮で、庭はキッチンカウンターに溢れています。 スティーブに食べ物について何でも、本当に何でも聞いてください。そして、最高品質の食材に対する一生の知識と絶対的な情熱が何であるかを自分で体験してください。 地中海沿岸の一部を家に持ち帰り、新鮮な魚としおれたレタスのサラダにかけ、温かいバゲットをその香りのよい金色のプールの奥に浸し、あなたが何を嗅いで味わっているのかを本当に考えてください。 パレットテストに合格していますか? あなたはそれが好きですか? たぶん、地図を引き出して次の冒険を計画するのに十分でしょうか? それがすべてです—食べることは経験している、そして食べることがこれほど良いとき、それは超越的です。

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