忘れられた宝物:野生のオリーブからオイルを作る

フランシスコビジャヌエバとフェルナンドマルティンは、シエラデラスニエーブの緑の斜面で育つ野生のオリーブからオイルを生産しています。 「プロのテイスターは、それをどのように説明するかわかりません。」
3月14、2017
パブロ・エスパルサ

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古代ギリシア人は彼らの枝を使ってオリンピックの花輪を編んでおり、ローマ皇帝は個人的な使用のためにその果実からオイルを取っておいたと言われています。 しかし、何世紀にもわたって、野生のオリーブの木は茂みの中で忘れられていました。

私はいつもそれが山をかじるようなものだと言います。 野生の自然のような味がします。-フランシスコビジャヌエバ

栽培されたオリーブの木のこれらの小さな葉のある貧しい親戚は、しばしば脇に置かれ、その小さな果実は収穫するのに十分な利益がないと見なされていました。 これは今日でも起こります。 市販の品種から4リットルの油を生産するには平均6〜15kgのオリーブが必要ですが、野生のオリーブの木の場合、この量は20〜-kgに増加します。

したがって、はるかに高い収量で栽培されたオリーブの木がオリーブオイルの生産を支配します。 しかし、一部の生産者は、この種の広く無視されているオリーブの木に目を向け始めています。


もちろん、栽培されたオリーブからの素晴らしい品質のオリーブオイルがあります。 私たちもそれを持っています。 しかし、野生のオリーブの木からのオイルは、特定の風味、異なる味を持っています。 テイスティングパネルに持っていくと、プロのテイスターはそれを説明する方法を知りません」と、この特定の種類のオイルを生産する家族経営の会社であるAceiteMudéjarの共同創設者であるFranciscoVillanuevaは言います。

アンダルシアのマラガの南西約40kmにあるモンダのオリーブオイル工場のドアで、彼と彼のパートナーであるフェルナンドマルティンに会います。

どんな味なのかと聞かれると、いつも山を噛むようなものだと言っています。 野生の自然の味がします」と彼は言います Olive Oil Times.

しかし、野生のオリーブの木の油を商業的に実行可能にしているのは、味だけではありません。

官能特性には根本的な違いがありますが、その組成も異なります。 もちろん、それは同じ脂肪酸を持っていますが、フェノール化合物とビタミンEに関しては、それはそれらのはるかに大きなシェアを持っています。 専門のラボにサンプルを送ると、どこからこのオイルを入手したのかと聞かれます。 彼らはこの異常な量の抗酸化物質を見つけます」と医師でもあるビジャヌエバは言います。

ワイルドオリーブ(パブロエスパルサ)

これらの特性により、このオイルは化粧品および医薬品として高く評価されています。

スペイン語では、野生のオリーブの木が呼ばれています acebuches そしてその果実は ​,waracebuchinas。」

どちらの言葉もアラビア語とベルベル語に由来し、この地域の世紀の長いムーア人の過去の遺産です。

ビジャヌエバと彼のパートナーであるフェルナンドマルティンは、ほんの数年前、シエラデラスニエベスの緑の斜面で育つアセブチナの収穫を始めたとき、アセブチェオイルの生産を開始しました(文字通り ​,war雪の範囲」)。

マラガとマルベーリャの中間にあるこのユネスコ生物圏保護区は、コスタルデルソルの観光客のh騒から遠く離れているようです。 それはのための理想的な領土です ​,waracebuches。」

しかし、野生のオリーブの木からのオイルも、スペインの最南端のカディスからアンダルシア中央部のハエン、そしてアセブシュと呼ばれる地中海のマヨルカ島まで生産されています。 ​,warカタロニア語でullastres」。

acebuchesには多くの種類があります。 それらのいくつかは栽培品種の息子です。 それらの果実は、栽培品種のものに少し似ています。 他はacebuchesの曾孫の孫です。 それらは本当に豊かなものです ​,war'彼らからのアセブチナ油」とビジャヌエバは説明します。

サイズは、栽培オリーブと野生のオリーブの主な外部の違いです。 ​,warAcebuchinas」ははるかに小さく、オリーブピットの割合が高くなっています。

彼らの果肉の色も異なります。 栽培されたオリーブは白っぽい紫色の果肉を持っていますが、acebuchinasは強い血のようなジュースを持っています。

その結果、完全に多様なタイプのオイルができあがります。 おそらく長い間忘れられていたもの。 ヴィラヌエバが言うように: ​,warローマ皇帝がそれを使ったのなら、なぜ私たちではないのですか?」


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