忘れられた宝：野生オリーブからオイルを作る
フランシスコ・ビジャヌエバとフェルナンド・マルティンは、シエラ・デ・ラス・ニエベスの緑豊かな斜面に自生するオリーブからオイルを生産している。「プロのテイスティング専門家ですら、その味をどう表現すればいいのか分からないほどだ。」
古代ギリシャ人はその枝を使ってオリンピックの冠を編み、ローマ皇帝たちはその果実から搾った油を私用として取っておいたと言われています。しかし、何世紀にもわたって、野生化したオリーブの木はただ茂みの中で忘れ去られていました。
「それはまるで山をひと口かじったようなものだ。野生の自然そのものの味がする」と私はいつも言っている。
栽培種のオリーブの「貧しい親戚」とも言えるこの小葉の木々は、しばしば放置され、その小さな果実は収穫するほどの利益にならないと見なされてきた。これは現代でも変わらない。商業品種から1リットルの油を生産するには平均4～6kgのオリーブが必要だが、野生種のオリーブではその量は15～20kgにまで増える。
そのため、収穫量がはるかに多い栽培種のオリーブが、オリーブオイル生産の主流を占めている。しかし、一部の生産者は、これまで広く見過ごされてきたこの種のオリーブに目を向け始めている。
「もちろん、栽培オリーブから作られる高品質なオリーブオイルは存在します。私たちも扱っています。しかし、野生オリーブの木から採れるオイルには独特の風味、他とは異なる味わいがあります。テイスティングパネルに持ち込むと、プロのテイスティング専門家たちでさえ、その味をどう表現してよいか分からないほどです」と、この特別な種類のオイルを生産する家族経営の会社「Aceite Mudéjar」の共同創業者、フランシスコ・ビジャヌエバ氏は語る。
私たちは、アンダルシア州マラガの南西約40kmにあるモンダにある彼らのオリーブオイル工場の入り口で、彼とパートナーのフェルナンド・マルティンに会った。
「その味がどうなのかと聞かれると、私はいつも『山をひと口かじったようなものだ』と答えます。まさに野生の自然そのものの味なのです」と、彼は『Olive Oil Times』に語った。
しかし、野生オリーブの木から採れるオイルが商業的に成立している理由は、風味だけではありません。
「官能特性には根本的な違いがありますが、その組成も異なります。もちろん脂肪酸は同じですが、フェノール化合物やビタミンEに関しては、その含有量がはるかに多いのです。専門の研究所にサンプルを送ると、どこでこのオイルを入手したのか尋ねられます。彼らは、この異例なほどの抗酸化物質の量に気づくのです」と、医師でもあるビジャヌエバ氏は語る。
野生オリーブ（パブロ・エスパルサ）
こうした特性から、このオイルは化粧品や医薬品として高く評価されている。
スペイン語で、野生オリーブの木は「アセブチェ」、その実は「アセブチーナ」と呼ばれています。
どちらの単語もアラビア語とベルベル語に由来しており、この地域における数世紀にわたるムーア人の歴史の遺産である。
医師でもあるビジャヌエバ氏はこう語る。ビジャヌエバ氏とパートナーのフェルナンド・マルティン氏は、ほんの数年前、シエラ・デ・ラス・ニエベス（文字通り「雪の山脈」）の緑豊かな斜面に生えるアセブチーナを収穫し始めたことをきっかけに、アセブチェオイルの生産を開始した。
マラガとマルベーリャの中間に位置するこのユネスコ生物圏保護区は、コスタ・デル・ソルの観光地の喧騒からは遥か遠く離れた場所のように感じられる。ここは「アセブチェ」にとって理想的な土地だ。
しかし、野生オリーブの木から採れるオイルは、スペイン最南端のカディスから、アンダルシア中部のハエン、そして地中海の島マヨルカ（カタルーニャ語でアセブチェは「ウラストレス」と呼ばれる）に至るまで、他の地域でも生産されている。
「アセブチェには多くの種類があります。その中には栽培品種の『子』にあたるものもあり、その果実は栽培品種に少し似ています。また、アセブチェの『孫』や『ひ孫』にあたるものもあります。これらは『アセブチーナ』オイルを搾り出すのに、まさに最適な品種なのです」とビジャヌエバ氏は説明します。
栽培種と野生種との主な外見上の違いは大きさです。「アセブチーナ」ははるかに小さく、種子の割合が高くなっています。
果肉の色も異なります。栽培種のオリーブが白みがかった紫色の果肉であるのに対し、アセブチーナは血のような濃い色の果汁を持っています。
その結果、全く異なるタイプのオイルが生まれます。おそらく、あまりにも長い間忘れ去られてきたオイルです。ビジャヌエバが言うように、「ローマ皇帝たちが使っていたのなら、私たちが使ってはいけない理由はないでしょう」。