フランスのトップシェフが語るオリーブオイル
『オリーブ・オイル・タイムズ』は、ミラズールのマウロ・コラグレコ氏にインタビューを行った。
山々と地中海に抱かれた町マントンは、2つのことで有名です。それは、その微気候（南フランスの他の地域より3度ほど暖かいと言われています）と、レモンです。最近では、フランス随一のレストラン「ミラズール
」の本拠地としても注目を集めています。
この（タッジャスカ）オリーブの特徴は、驚くほど甘く、アーティチョークのような風味があることです。—
この海岸沿いの美食の宝石を生み出したシェフは、実はフランス人ではなく、アルゼンチン人だ。過去10年間、マウロ・コラグレコは、第二の故郷となったこの町を、注目の美食の目的地へと変貌させる最前線に立ってきた。2017年、彼は「ミラズール」を『ワールド・ベスト・レストラン50』の4位に導いた。
ミラズール
コラグレコは、地元の食材、近隣の山々、そして地元の市場からインスピレーションを得ている。『オリーブオイル・タイムズ』は、ある特定の地元産品が彼の料理とキャリアにどのような影響を与えたかについて、このシェフに話を聞いた。
「この地域のオリーブオイルは、その安定感、コク、そして繊細な風味のおかげで、まさに恵まれた産物です」とコラグレコは語った。
ミラズールでは、マントンから数マイル離れたイタリア国境のすぐ向こうで採れるタッジャスカ種のオリーブオイルを使用している。コラグレコ氏によると、このオイルの穏やかな風味は、様々な食材との組み合わせを可能にするという。
「このオリーブの特異性は、驚くほど甘く、アーティチョークのような風味にあるのです」とコラグレコ氏は語り、未熟な状態ではなく完熟した段階で搾られることが、その独特な味わいを生み出していると付け加えた。
地元のオリーブオイル搾油所「ル・ユイエリー・サン・ミシェル」と協力し、コラグレコ氏は自身の料理を引き立てるために、一部のタッジャスカ・オイルに風味を加えています。例えば、青リンゴとレモンのピューレを添えたエビのカルパッチョの仕上げ用に、マントンのレモンと生姜をブレンドしたオイルを考案しました。
2009年から共同事業を展開しているコラグレコ氏と、「ル・ユイエリー・サン・ミシェル」のオーナーであるカリム・ジェカール氏は、タンジェリン、ピンクペッパー、そしてもちろんマントン産レモンなどのフレーバーを加えたフレーバーオリーブオイルのシリーズを生産している。
塩の殻で包んだベタラガとキャビア。
彼らのオイルは、近隣の香水工房と同じ技法を用いてフレーバーを抽出している。
「素材を冷たいオリーブオイルに漬け込み、2、3ヶ月間熟成させます。実際、私たちのオリーブオイルのボトルは香水瓶のような形をしています」とコラグレコ氏は語った。
シェフは、味だけでなく、ある「感覚」を捉えようとしていると語った。彼は、アルゼンチンに住むイタリア人の祖母の家を幼い頃に訪ねたことを思い出した。
「祖母のもとを訪れて一緒に過ごすたびに、彼女はすべて手作りの料理を作ってくれました」と彼は語った。「彼女はいつも最初にパンをテーブルに出していました。11人の孫たちがいつもお腹を空かせていたので、食事を終わらせる時間を作るためにそうしていたのです」
今日、コラグレコは祖母のレシピを基に、ミラズールのメニューに独自の「シェアリングブレッド」を考案している。このパンこそが、それを引き立てるフレーバーオリーブオイルを作るきっかけとなった。
「それは特別な瞬間であり、家族全員にとっての儀式であり、誰もが最もくつろげるひとときでした」と彼は語った。「その『シェアリング・ブレッド』を称えるために、特別なオリーブオイルを作りたかったのです」
コラグレコにとって、オリーブオイルは記憶への入り口であるかもしれないが、彼は同時に未来を見据え、ジェカールやユイリエ・サン・ミシェルと共に生み出せる新しい味の組み合わせにも注目している。
「新しい製品について考えているんだ」と彼は語った。「スパイスかもしれないね」