オリーブオイルを使った揚げ物に関する誤解を解く

オリーブオイルには多くの健康効果があることや、弱火での調理や仕上げに使うことで食材の風味を引き立てられることは、多くの人が知っています。では、揚げ物のような強火での調理の場合はどうでしょうか？

最近の研究によると、野菜をエクストラバージンオリーブオイルで揚げる方が、茹でるよりも健康的であることが明らかになりました。これは理にかなっています。野菜の栄養素を排水溝に流してしまうことなく保持できるだけでなく、オリーブオイルが体内の栄養吸収を助けてくれるからです（がん予防に効果的なポリフェノールなど、オリーブオイル自体にも多くの有益な成分が含まれていることは言うまでもありません）。

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そこで、揚げ物やソテーといった高温調理法におけるオリーブオイルの使用について、長年抱かれてきた誤解を解いていきましょう。

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フライパンでの焼き物、揚げ物、炒め物、ソテーはそれぞれ異なる調理法ですが、これらには共通点が一つあります。それは、調理油の温度です。

これらの調理法の目的は、食材の外側を素早く加熱してカリッとした表面を作り出し、同時に油の熱を食材の芯まで浸透させることです。これを実現するには、食材を入れる前に油の温度を350°F（177°C）から370°F（188°C）まで上げなければなりません。

誤解その1：オリーブオイルの煙点は揚げ物には低すぎる。

一部の食用油や油脂は、適切な揚げ物に必要な温度に達する前に、いわゆる「発煙点」に達してしまいます。発煙点とは、化学変化が起こり、好ましくない煙や風味が生じる温度のことです。しかし、オリーブオイルはそうではありません。

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エキストラバージンオリーブオイルの煙点は、不純物や酸度によって異なりますが、380°F（193°C）から410°F（210°C）の間です。品質が高ければ高いほど、煙点も高くなります。

オリーブオイルの煙点（スモークポイント）は、最高温度での調理を除き、あらゆる調理に必要な温度をはるかに上回っています。

誤解その2：揚げ物の温度によって、オリーブオイルは「良い油」から「悪い油」に変わる。

調理用の油脂は食事性脂肪とみなされ、飽和脂肪、トランス脂肪、不飽和脂肪の3種類に分類されます。最初の2つは体に悪いとされていますが、3つ目の不飽和脂肪には、健康的な植物由来の食事性脂肪であるオリーブオイルが含まれます。

食品を揚げるのに十分な高温までオリーブオイルの温度を上げるのに必要な熱では、オリーブオイルの化学組成を「良い」ものから「悪い」ものに変えることはできません。

誤解その3：揚げ物は油を吸い込み、太る原因になる。

適切に揚げられた食品は、食材を入れる前に十分な高温に熱されていれば、調理油を吸収する量ははるかに少なくなります。そうでなければ、食材が油を吸い込み、ベチャベチャでふにゃふにゃした仕上がりになってしまいます。先週、お気に入りのファストフード店で食べた、油を吸い込んだフライドポテトのようなものです。

エキストラバージンオリーブオイルで揚げ物を作ることは可能ですし、むしろそうすべきです。エキストラバージンオリーブオイルを使った揚げ物は、南部風フライドフード、アジアの炒め物、メキシコのファヒータ、イタリアの仔牛のピカタといった、私たちが求める「心の安らぎ」を与えてくれるだけでなく、健康的な食事に必要な脂質の摂取という栄養面での要件も満たしてくれるのです。