熱、光、酸素がオリーブオイルに与える悪影響

オーストラリアの科学者による3年間の研究により、酸素、光、熱がエキストラバージンオリーブオイルにとって最大の敵であることが確認され、この結果は保存期間を算出するための基準となっている。


オーストラリア・オイルズ研究所の研究者、ジェイミー・エイトン氏

オーストラリアの科学者による3年間の研究により、酸素、光、熱がエクストラバージンオリーブオイルにとってまさに最大の敵であることが確認された。

また、この研究はオリーブオイルの保存期間や賞味期限を判断するための最良の指針を提供している、とジェイミー・エイトン、ロドニー・J・メイラー、ケリー・グラハムは報告書の中で述べている。

「保存条件がエキストラバージンオリーブオイルの品質に及ぼす影響（PDF）」の結論として、オリーブオイルは涼しい場所で、光を避け、酸素にさらされないように保存すべきであるとされている。

「これは短期的な話にとどまらず、輸送、保管、販売の過程から、最終的な消費者の手元に届くまでのオイルの全ライフサイクルを通じて適用される」と彼らは述べています。

「そうでなければ、オリーブオイルは著しく劣化してエクストラバージンオリーブオイルとして分類できなくなり、生産者にとって莫大な損失となる」

試験結果

この研究により、高い保存温度と酸素への曝露が、オリーブオイルの官能特性に悪影響を及ぼすことが判明しました。高温下で時間が経つにつれ、オリーブオイルの心地よい風味や香りを生み出す成分が変化し、代わりに不快な風味や香りを引き起こすようになります。酸化による腐敗が早く進行し、遊離脂肪酸のレベルも急速に上昇します。

同様に、酸素にさらされると酸化が始まり、オリーブオイルの官能特性は急速かつ著しく低下します。

光にさらされると、暗所で保存されたオイルと比較して、抗酸化物質、特にトコフェロールが大幅に失われ、酸敗が進みます。

一方、これら3つの要因はすべて、程度こそ異なるものの、オイルの色に影響を与えます。「消費者が購入しようとするオイルの色を評価することが、最初の『官能的』評価となるため、これは重要な点です」と報告書は述べています。

研究方法

オーストラリア農村産業研究開発公社（RIRDC）およびオーストラリア・オリーブ協会の資金提供を受けたこの集中的な研究では、882本のオリーブオイルを使用し、3年間にわたり9種類のオーストラリア産エキストラバージンオリーブオイルを追跡調査した。

  • 温度の影響を調べるため、サンプルは15℃、22℃、37℃で保管された。
  • 酸素への曝露を検証するため、一部のサンプルはボトルの蓋を緩く閉めた状態で保管し、ボトル内のヘッドスペースに酸素が含まれるよう、毎月10mLのオイルを取り出した。
  • 光への曝露を検証するため、サンプルは透明なボトルに入れ、太陽光および蛍光灯にさらして保管しました。
  • 酸化および経年変化に関する化学的パラメータ、ならびにオイルの官能特性について、3ヶ月ごとに分析が行われました。

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ワガワガにあるニューサウスウェールズ州一次産業省オーストラリアオイル研究所の食用油化学者であり、本プロジェクトの主任研究員であるジェイミー・エイトン氏が、Olive Oil Times にこのプロジェクトについて語った。

オリーブオイルには平均的な保存期間があるのでしょうか？ あなたの研究を踏まえて、生産者はオリーブオイルの賞味期限や消費期限をどのように算出すればよいのでしょうか？

オリーブオイルの保存期間には、初期のオイルのマトリックスや、保存される環境条件など、多くの要因が影響します。 総ポリフェノール含有量が低く、多価不飽和脂肪酸の含有量が高いオイルは、より安定性が高いオイル（すなわち、ポリフェノール含有量が高く、多価不飽和脂肪酸の含有量が低いもの）に比べて保存期間が短くなります。

当社のレポートの結果からもわかるように、すべてのオイルに当てはまる「一概に言える」ようなことは存在しません。 業界の一般的な見解では、製造から18～24ヶ月以上経過したオイルは、保存期間の限界に近づいているとされています。とはいえ、本プロジェクトの対象となったオイルの中には、「妥当な」保存条件下で36ヶ月経過後も、依然としてエクストラバージンオリーブオイルとして分類されたものもありました。

オイルが劣化しても、それを使用しても健康への影響はありません。ただ、基準（IOCまたはAS5264-2011）に従えば、もはやエクストラバージンオリーブオイルとして分類されなくなる可能性があるというだけです。

小売店や消費者はどうすべきでしょうか？

小売業者は、温度管理を十分に行う必要があります。25℃未満が望ましいと提案します。また、スーパーマーケット内では、光や照明からの輻射熱にオイルがさらされるのを最小限に抑えるべきです。

これに先立ち、オイルへの影響を最小限に抑えるため、倉庫保管および輸送条件を適切に管理する必要があります。

消費者も同様のアドバイスに従うべきです。オイルは、例えばキッチンの食器棚の奥など、暗く涼しい場所で保管してください。窓辺やコンロの近くには置かないでください。ボトルを開封すると酸素にさらされるため、新鮮なうちに早めに使い切るようにしてください。