どのように熱、光、酸素がオリーブオイルを害するか

オーストラリア石油研究所のジェイミー・エイトン研究員

オーストラリアの科学者による3年間の研究では、酸素、光、熱がエクストラバージンオリーブオイルの最悪の敵の1つであることを確認しています。

この研究では、オリーブオイルの賞味期限と使用期限を測定するための利用可能な最良のガイダンスも提供しています。

一番下の行 ​,war「エクストラバージンオリーブオイルの品質に及ぼす貯蔵条件の影響（PDF）」というのは、オリーブオイルは、光を避け、酸素にさらされることなく、低温で保存する必要があるということです。

「短期的にだけでなく、石油の輸送、貯蔵、販売の間、そして石油が最終目的地に到達したとき、つまり消費者を含む、石油の寿命全体にわたって。

「そうしないと、オリーブオイルが劣化しすぎて、エキストラバージンオリーブオイルとして分類できなくなり、生産者に莫大な費用がかかります。」

試験結果

この研究では、高い貯蔵温度と酸素曝露がオリーブオイルの感覚プロファイルに悪影響を与えることがわかりました。 高温になると、オリーブオイルに心地よい風味と香りをもたらす化合物が変化し、代わりに不快なものを引き起こします。 酸敗はより早く発症し、遊離脂肪酸レベルはより速く上昇します。

同様に、酸素にさらされると酸敗が発生し始め、オリーブオイルの感覚的特性が急速かつ著しく低下します。

光にさらされると、抗酸化物質、特にトコフェロールが大幅に失われ、暗所に保管されているオイルと比較して酸敗が増加します。

その間、-つすべてが（程度は異なりますが）油の色に影響します。 ​,war「これは最初として重要です ​,war'消費者が行う感覚の評価は、購入しようとしているオイルの色を評価することです」とレポートは述べています。

学習方法

によって資金を供給 オーストラリアの農村産業研究開発公社 （RIRDC）および オーストラリアオリーブ協会、集中的な研究では、オリーブ油の882ボトルを使用して、3年間で9つのオーストラリアのEVOOを追跡しました。

• 温度の影響をテストするために、サンプルを15°C、22°C、および37°Cで保存しました。
• 酸素への暴露をテストするために、ボトルのふたを緩く取り付けただけで保管し、毎月10 mLのオイルを除去して、ボトルのヘッドスペースに酸素が含まれるようにしました。
• 光暴露をテストするために、サンプルは日光と蛍光灯にさらされた透明なボトルに保存されました。
• 酸化と老化の化学パラメーター、および油の官能特性を3か月ごとに分析しました。

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リードリサーチャーのジェイミーエイトンは、ワガワガにあるニューサウスウェールズの一次産業オーストラリア油研究所の食用油化学者で、 Olive Oil Times プロジェクトについて

オリーブオイルの平均貯蔵寿命はありますか？ あなたの研究を考慮に入れて、生産者はどのようにしてオリーブオイルの賞味期限または使用期限を計算できますか？

初期のオイルマトリックスやオイルが保管される条件など、多くの要因がオリーブオイルの貯蔵寿命に影響を与えます。 総ポリフェノールレベルが低く、多価不飽和脂肪酸のレベルが高いオイルは、より堅牢なオイル（つまり、ポリフェノールが多く、多価不飽和脂肪酸の含有量が少ない）よりも貯蔵寿命が短くなります。

レポートの結果からわかるように、 ​,war「すべてのオイルに適用できるブランケット」ステートメント。 一般的な業界の見解では、18〜24か月以上経過したオイルは、賞味期限の上限に達しています。 そうは言っても、私たちのプロジェクトの一部のオイルは、36か月後もEVOOとして分類されました。 ​,war「合理的な」保管条件。

オイルが劣化した後、それを使用することによる健康への影響はありません。ただ、標準基準（IOCまたはAS5264-2011）に従ってEVOOとして分類されなくなるだけです。

ショップと消費者は何をすべきですか？

小売業者は、温度が十分に調整されていることを確認する必要があります。 25℃未満が望ましいと思います。 オイルはまた、スーパーマーケットのライトからの光と放射熱への露出を最小限に抑える必要があります。

これに先立ち、石油への影響を最小限に抑えるために、倉庫と輸送条件を管理する必要があります。

消費者は同様のアドバイスに従う必要があります。 油は、窓辺やストーブの上部の近くではなく、たとえばキッチンの食器棚の後ろなど、低温で暗所に保管する必要があります。 ボトルを開けると酸素にさらされるため、オイルは新鮮な状態ですばやく使用する必要があります。

• 「エクストラバージンオリーブオイルの品質に及ぼす貯蔵条件の影響」（PDF）


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