オリーブオイル、米国南部の地産地消運動に加わる

畑で採れたての新鮮な食材を、それを育てたシェフ自らが皿に盛り付ける――そんなスタイルは、もはやカリフォルニアやスペイン、フランスの最高級レストランだけの専売特許ではなくなった。「ファーム・トゥ・テーブル」の潮流は、山火事のように急速に南部を席巻しており、ジェームズ・ビアード賞の「南東部最優秀シェフ」に輝いたばかりのヒュー・アチェソン氏によれば、この勢いは当分衰えることはないだろう。

ジョージア州アセンズにある「ファイブ・アンド・テン」 や「ザ・ナショナル」 、そしてアトランタを拠点とするレストラン「エンパイア・ステート・サウス 」のシェフ兼パートナーであるアチェソンは、物心ついた頃からずっと地元の食材を仕入れ、調理してきた。「私はカナダのフレンチレストランで育ちました。ラム肉は通りを隔てた隣人の男から仕入れ、チーズはその男の妻が作ったものだと分かっていました。私たちは生産者を知っていました。それが、私たちの高級レストランのあり方だったのです」

明らかに、この考え方は南部でも彼にとって功を奏している。 「今、南部の食文化は実に活気に満ちています。私たちの周りには農業文化が溢れています」と、アチェソンは最近サウスカロライナ州チャールストンで開催された「ダート・フェア」での料理実演会で語った。「食材の地産地消への大きな動きが見られます。かつては遠く離れた場所で生産されなければならないと思っていたものが、今や私たちのすぐそばで生産されているのです」

アチソンの狙いは、私たち全員に、手軽な食品への依存から脱却するよう説得することだ。「牛乳や生クリームがジョージア州マディソン産で、卵がホープという女性から届いていると知るのは嬉しいものです。こうした買い方への小さな一歩が、少しずつでも状況を変えていくのです。」

オリーブオイルについても同様だ。「私は料理にいつもオリーブオイルをたくさん使っていますが、今では地元産のものを使えるようになったのは本当に素晴らしいことです」。ヒューは自身のレストランで、チリ、テキサス、そしてジョージア州のオリーブオイルを使用している。特にジョージア州レイクランド産のものを好んでおり、その気候はジョージア・オリーブ・ファームズが主にアルベキーナ種のオリーブオイルを生産するのに最適だ。

「オリーブオイルは2種類用意すべきです。一つは調理用、もう一つはサラダドレッシングや仕上げ用です」とアチェソンは力説する。「美味しいものを食べずに人生を終えてほしくない。だから良いものを見つけて投資してください。それに見合うだけの喜びが得られるはずです。」

ヒュー・アチソンの料理本『A New Turn in the South』は、南部の食の伝統――その土地、歴史、そして無限の可能性――を称える一冊だ。彼は『トップ・シェフ』の審査員として新たに加わったほか、2012年にはジェームズ・ビアード賞の「南東部最優秀シェフ」を受賞している。